Gef├╝llter festlicher Weizenbraten mit gebratenen Quetschkartoffeln auf Schalottenp├╝ree an Beeren- und Ingwerkaviar

Welch traumhaftes Festtagsessen! Mein mit nussigen Maronen, säuerlichen Boskop-Äpfeln und fruchtigen Preiselbeeren gefüllter Weizenbraten. Das umrundende Vleisch aus Seitan habe ich saisonal passend würzig angemacht, ummantelt von einer knusprigen, veganen Schinkenkruste. Dazu krosse, mit Kräutern gebratene Quetschkartoffeln aus dem Ofen auf deftigem Schalottenpüree. Mein selbstgemachter Beeren- und Ingwerkaviar gibt in Form von hübschen Perlen noch einen besonderen, dekorativen und geschmacklichen Kick.
Perfekt für das vegane Weihnachtsmenu und andere saisonale Festlichkeiten!

Zutaten für 4-5 Portionen:

Gefüllter weihnachtlicher Weizenbraten:
Seitan:
1 1/2 TS (Tasse/Cup) Seitan-Fix

2 Shitake-Pilze, getrocknet
1 TS Malzbier
1 EL dunkler Balsamico
1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
1/2 TS Kichererbsen (Dose)
1 TL Thymian
1 TL Rosmarin
1 TL Estragon
1 TL Zimt
1/2 TL Koriander, gemahlen
1/2 TL süßes Paprikapulver
2 EL Rote Beete Pulver
3 Knoblauchzehen, gepresst
2 EL Olivenöl

Füllung:
50 g Cranberries, getrocknet
50 ml Portwein
1 Schalotte, gewürfelt
2 vegane Bratwürstchen, in Stückchen
50 g Alsan
1 Koblauchzehe, gepresst
1 Apfel (Boskop oder andere säuerliche Sorte), geschält, entkernt und gewürfelt
80 g Maronen, vorgegart, grob gehackt
120 g Weißbrot, gewürfelt
2 Blätter Salbei, fein gehackt
1/2 TL Thymian, fein gehackt
2 EL Kichererbsenmehl, verrührt mit 4 EL Wasser
1 EL Preiselbeermarmelade
Salz
Pfeffer

6-8 Scheiben veganer Schinken
Ca. 150 ml Preiselbeermarmelade

Gebratene Quetschkartoffeln:
800 g Kartoffeln, festkochend
Etwas Olivenöl
50 g Alsan
1 EL 8-Kräuter TK-Mix
1/2 TL Salz
1 PR Pfeffer

Schalottenpüree:
10-15 Schalotten (je nach Größe), gewürfelt
1 Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
4 EL Albaöl
1 EL Zucker
1/2 TL Salz
3 EL Wasser

Beeren- und Ingwerkaviar:
Beerenkaviar:
100 g Beerenmix (TK)
1 TL Zucker
5 EL Wasser
1/2 TL Agar Agar

Ingwerkaviar:
1 EL Ingwer, fein geschnitten
150 ml Wasser
1/2 TL Agar Agar

2 kleine Gläser Öl

Zubereitung:

Gefüllter weihnachtlicher Weizenbraten:
Die Shitake-Pilze mit kochendem Wasser übergießen und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend ausdrücken und in kleine Stücke schneiden.
Bis auf das Seitan-Fix alle Zutaten für den Seitan miteinander pürieren.
Das Seitan-Fix in eine Schüssel geben und 2/3 der pürierten Flüssigkeit dazu geben. Gründlich mit den Händen einkneten und nach und nach mehr Flüssigkeit dazu geben, bis ein fester, aber weicher Teig ohne trockene Stellen entstanden ist. Wenn alles gut vermengt ist, noch einige Minuten kräftig weiter kneten. Dabei den Teig immer wieder auseinanderziehen und zusammen falten. Bis er faserig wird.
Auf einer bemelten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz flach ausrollen. Dabei ist etwas Kraft und Geduld gefragt. Anschließend von beiden Seiten salzen und pfeffern.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die rohen Seitanfladen darin beidseitig anbraten.

Für die Füllung die Cranberries für 2 Stunden im Portwein einlegen.
Wurststückchen und Zwiebel in Alsan kross braten.
Cranberries abgießen und mit den anderen Zutaten für die Füllung verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 200° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Füllung zu einer langen Wurst auf dem Seitan auslegen und den Seitan um die Füllung wickeln. Die Füllung ist großzügig bemessen und je nachdem wie dünn oder dick der Seitan ausgerollt ist, bleibt noch ein wenig übrig. Ich forme aus den Resten immer kleine Taler, die ich in Öl anbrate und als weitere Beilage zum Menu gebe.
Den Weizenbraten mit der Öffnung nach unten auf Alufolie legen und die Oberseite mit dem veganen Schinken bedecken. Den Braten komplett in Alufolie einwickeln. In eine Auflaufform legen und diese etwa 1,5 cm tief mit Wasser befüllen.
1,5 Stunden mit Deckel im Ofen braten.

Aus dem Ofen nehmen, das Wasser abgießen und die Alufolie entfernen. Die Preiselbeermarmelade erhitzen, pürieren und den Weizenbraten damit großzügig einpinseln. Für 15-20 Minuten ohne Deckel im Ofen braten, bis sich eine schöne Kruste gebildet hat.

Gebratene Quetschkartoffeln:
Die Kartoffeln mit Schale gar kochen.
Ein Backblech mit Backpapier mit Olivenöl einpinseln und die Kartoffeln darauf geben. Mit dem Boden eines flachen Glases die Kartoffeln platt drücken, so dass sie gequetscht, aber nicht völlig matschig sind. Sie sollten noch eine schöne Struktur aufweisen.
Das Alsan erwärmen, so dass es flüssig ist. Kräuter, Salz und Pfeffer einrühren und die Kartoffeln damit bepinseln.
Unter dem Weizenbraten im Ofen für 15-20 Minuten braten.

Schalottenpüree:
Das Albaöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten mit dem Thymian und Lorbeerblatt darin glasieren. Wenn die Zwiebeln anfangen bräunlich zu werden, das Lorbeerblatt und den Thyminazweig heraus nehmen. Zucker und Salz einrühren und die Zwiebeln karamellisieren.
Zwiebeln mit dem Wasser in einem hohen Gefäß pürieren.
In einen kleinen Kochtopf füllen und kurz bevor das Essen serviert wird erhitzen.

Beeren- und Ingwerkaviar:
Die Gläser mit dem Öl für 1 Stunde ins Gefrierfach stellen.
Den Kaviar kannst Du auch schon einige Tage vorher zubereiten und in kleinen Tupperdosen im Kühlschrank aufbewahren.

Die Beeren auftauen, abtropfen lassen und durch ein feinmaschiges Sieb drücken. Den Saft dabei auffangen. Saft mit dem Wasser, Zucker und Agar Agar aufkochen. 2 Minuten simmern lassen.
Eine saubere Pipette nehmen und den Saft tropfenweise in das eine eiskalte Ölglas geben.
Das Öl durch ein feinmaschiges Sieb abgießen, so dass die Perlen im Sieb bleiben. Den Kaviar kurz in einem kalten Wasserbad schwenken. Erneut im Sieb abgießen und in eine kleine Tupperdose geben.

Den Ingwer mit dem Wasser aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen und absieben. Das Wasser dabei auffangen. Ingwerwasser mit dem Agar Agar zum Kochen bringen. 2 Minuten simmern lassen.
Eine saubere Pipette nehmen und das Ingwerwasser tropfenweise in das andere eiskalte Ölglas geben.
Das Öl durch ein feinmaschiges Sieb abgießen, so dass die Perlen im Sieb bleiben. Den Kaviar kurz in einem kalten Wasserbad schwenken. Erneut im Sieb abgießen und in eine kleine Tupperdose geben.

Den Braten in Scheiben schneiden.
Schalottenpüree auf Teller geben, Braten und Quetschkartoffeln darauf verteilen und mit Beeren- und Ingerkaviar dekorieren.

Guten Appetit!

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Rezept:
Gefüllter festlicher Weizenbraten mit gebratenen Quetschkartoffeln auf Schalottenpüree an Beeren- und Ingwerkaviar
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