Posts Tagged ‘vegan’

Rote Beete Meringue, gef├╝llt mit Erbscreme an gr├╝nem Spargel mit Hollandaisesph├Ąren

Ich habe wieder im Bereich der Molekularküche experimentiert. Heraus gekommen sind dieses Mal herzhafte, vegane Rote Beete Meringue, gefüllt mit Erbscreme an grünem Spargel mit Hollandaisesphären.

Meine Rote Beete Meringue sind, wie meine süßen veganen Baisers, ebenfalls aus Aquafaba. Ich habe bisher nur chemische, unvegane Rezepte für herzhafte Meringue gesehen, wenn diese denn überhaupt exisitieren. Es hat einige Versuche mit Temperaturen, Backzeiten, Mengen und Zutaten gebraucht, bis es mir gelungen ist gefüllte, vegane, herzhafte Meringue zu backen. Aber es hat sich gelohnt!

Mit diesem Gericht ergibt sich eine traumhafte Kombination aus krossen, herzhaften Rote Beete Meringue, gefüllt mit einer säuerlichen Erbscreme mit Zitronenmelisse. Die perfekte Beilage zu einem Klassiker mal anders: grüner Spargel mit Hollandaisesphären. Klassische Hollandaise, aber als kalte Sphären, mit spannender Konsistenz, zu heiß gedünstetem Spargel.
Eine Vorspeise, die einem das Wasser im Munde zusammen laufen lässt, perfekt vor einem deftigen Hauptgang.

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Veta-Wassermelonensalat, sommerlich frisch

Passend zu diesem schönen, sommerlichen Samstag habe ich einen fruchtigen Wassermelonensalat gemacht. Mit veganem, selbstgemachtem Feta, Avocado und Minze. Dazu Sonne und ein kühles Getränk und der Nachmittag ist wunderbar!
Mein Veta-Wassermelonensalat ist kinderleicht und blitzschnell gemacht. Nur der Veta braucht 40 Minuten im Ofen, die Ihr einplanen müsst, plus Abkühlzeit.

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Chicken of the Woods – das Huhn des Waldes

Ich war Sonntag Kanu fahren und fand ihn dabei zufällig an einer alten Weide am Uferrand: den Chicken of the Woods. Im Englischen Sprachraum wird dieser Pilz tatsächlich so bezeichnet, hier setzt er sich als ‚Huhn des Waldes‘ auch langsam durch. Die Rede ist vom Schwefelporling.
Zum Glück konnte man bei der Weide gut anlegen und es waren auch einige junge Expemplare des Pilzes vorhanden. Ich kam mir etwas schrullig vor, mit meinem Boot, einem kleinem Messer und einem kleinen Korb bewaffnet, die auffällig gelb leuchtenden Baumpilze zu ernten. Andere Wassersportler beäugten mich auch etwas ratlos dabei.
Ich habe hier zwei Rezepte für Euch, eins einfach gebraten und eins für Chicken of the Woods Nuggets.

Im April und Mai kann man den Schwefelporling von alten Weiden und Obstbäumen ernten. Wie alle Baumpilze, ist der Befall für den Baum kein schönes Zeichen und zeigt an, dass der Baum in den nächsten Jahren verenden wird. Für Pilzfreunde, insbesondere Veganer, die Hühnchen vermissen, jedoch ein echter Glücksfund. Richtig zubereitet bekommt man hier ein köstliches, fleischiges Gericht. Dazu benötigt Ihr junge Pilze, die noch einen wulstigen Rand haben, der noch nicht ausfranst und die schön weiches, aber festes, jodoch kein trockenes Fleisch haben. Später schmecken die Pilze nicht mehr.

Den Schwefelporling erkennt man an seiner auffällig gelben Farbe, die leicht ins orange geht. Später, wenn er alt ist, ins weißliche. Außerdem kann man ihn an seinen leuchtend zitronengelben Poren auf der Unterseite identifizieren. Aus meiner Sicht unverwechselbar, soll es aber schon Verwechselungen mit anderen geschmacklosen, aber harmlosen Baumpilzen gegeben haben. Allerdings auch mit dem hochgiftigen Zimtfarbenen Weichporling. Dieser ist jedoch rötlich-bräunlich Zimt-farben, sehr selten und reagiert im Kontakt mit Laugen mit einer violetten Färbung. Wenn Ihr also ganz sicher gehen wollst: gebt etwas Lauge auf eine kleine Stelle der Poren Eures Fundes.
Der leckere Schwefelporling wächst teilweise auch an giftigen Bäumen wie Goldregen, Eibe oder Robinie. Keinesfalls darf man ihn davon ernten, da die Giftstoffe des Baumes sich in die Baumpilze übertragen. Das kann insbesondere beim Goldregen zu schweren Vergiftugnen führen. Mit Obstbäumen und Weiden seid Ihr auf der sicheren Seite. Ihr müsst hier also nicht nur etwas Pilz- sondern auch Baumkundig sein.

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Balsamico & Sriracha Perlen auf veganem Mozzarella

Balsamico Perlen waren vor einiger Zeit mein erster Versuch im Bereich der Molekularküche. Ich experimentiere derzeit gerne damit, vor allem, um Elemente davon bei meinen Gerichten als kleines Glanzstück hinzu zu fügen. Ihr könnt Euch also schon auf ein paar weitere, tolle Rezepte freuen.
Das führt teilweise zu sehr ungewöhnlichem, fantastischem Essen, aber auch dazu nicht satt zu werden. Dafür ergeben sich fancy und ultraleckere Vorspeisen. So wie diese hier: Balsamico & Sriracha Perlen auf selbstgemachtem, veganem Mozzarella, sowie Cherry Tomaten und Basilikum. Ein Häppchen mit perfektem Umami!

Die Spherifikation in kaltem Öl ist eine der einfachen Praktiken aus der Molekularküche. Hier zeige ich Euch, wie man damit ganz einfach mit Hausmitteln tolle Effekte und himmlischen Genuss erzeugen kann!

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Pellkartoffeln mit Giersch-Gundermann-Quark

Überall sprießen sie gerade, die Kräuter. Und ich liebe es sie zu sammeln und zu verarbeiten. Das macht den Frühling gleich drei mal schöner und aufregender! Die Düfte und Aromen frisch gepflückter Kräuter sind einfach unübertrefflich.
Viele Kräuter haben zusätzlich noch eine gesundheitsfördernde oder heilende Wirkung. So wie der Giersch, den Gärtnern mindestens so verhasst wie die Brennnessel, sagt man ihm nach, gut bei Gicht und Athrose zu wirken. Mit seinem Petersilien-ähnlichen Geschmack kann man ihn toll in Suppen geben, oder wie ich in einen Kräuterquark. Auch den hübschen, kleinen Gundermann füge ich dem Quark hinzu, denn sein würziger Geschmack passt wunderbar zu Pellkartoffeln. Auch optisch wertet Gundermann alles mit seinen feinen, lila Blüten auf.

Beide Kräuter findest Du derzeit in Massen an Wegesrändern und an Wiesen.
Giersch solltest Du jedoch wirklich kennen, da es einige Giftpflanzen gibt, die eine gewisse Ähnlichkeit damit aufweisen. Gundermann kann man nur schwer mit giftigen Pflanzen verwechseln.

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Grillfackeln – d├╝rfen beim BBQ nicht fehlen

Könnt Ihr erkennen, dass dieses Essen rein pflanzlich ist?
Wenn die veganen Grillfackeln, selbst bei den Ominvoren, beliebter sind als die aus Fleisch: dann weiß man, man hat alles, aber auch alles richtig gemacht…
Meine Grillfackeln entstehen in drei Schritten und mit relativ vielen Gewürzen und Co, denn ich mag sie so richtig schön deftig gewürzt, mit einer Mischung aus knusprig und saftig, sowie einem leichten Hauch rauchig-karamelliger Note.
Ich kann nur sagen, der gar nicht mal so große Aufwand lohnt sich! Probiere selbst!

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Brennnessel-Maultaschensuppe aus der Natur

Ich habe das schöne, sommerliche Wetter genutzt, um hinaus in die Natur zu fahren. Dort habe ich die ersten Frühlingskräuter gesammelt. Unter anderen frische, junge Brennnesseln.
Damit ich mich nicht daran verbrenne, habe ich dicke Gummihandschuhe beim Ernten angezogen und dann die Blätter mit einer Schere abgeschnitten.
Junge Brennnesseln haben nicht nur einen herrlich aromatischen Geschmack, sondern sind als Frühjahrsgemüse auch reich an Flavonoiden, Mineralstoffen wie Magnesium, Kalzium und Silizium, Vitamin A und C (ca. zweimal mehr Vitamin C als Orangen), sowie Eisen. Außerdem hat die getrocknete Brennnessel einen Eiweißanteil von etwa 30 Prozent.
Ausgesprochen lecker finde ich Brennnesseln als Füllung von Maultaschen, insbesondere in meiner köstlichen Brennnessel-Maultaschensuppe.

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Rhabarber Pavlova – feine Baiserk├╝chlein

Meine Rhabarber Pavlovas sind feine, knusprige Baiserküchlein mit einer süß-sauren Rhabarber-Sahne-Füllung. Ich habe das Pavlova-Baiser in diesem Rezept mit Auquafaba veganisiert. Wer schon ein Mal echte Pavlova gegessen hat, wird merken, dass es keinen Unterschied zum Original aus Eischnee gibt.
Pavlovas mit Sahne und Fruchtfüllung werden in Australien und Neuseeland als Nationalgericht angesehen. Benannt nach einer leichtfüssigen Ballerina, beanspruchen beide Länder die Erfindung dieser luftigen Speise für sich.

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Eingelegte Kapern aus B├Ąrlauchknospen

Bärlauchkapern – eingelegte Kapern aus Bärlauchknospen, eine säuerliche Sensation im Mund! Aus frisch gepflückten Bärlauchknospen ganz einfach selbstgemacht. Eine wunderbare Ergänzung auf der Antipasti-Platte, zu veganem Hühnerfrikasse, auf knusprig getoastetem Brot, in veganem Quark oder für die, die es gerne sauer mögen, auch pur zum Snacken.
Aus dem Supermarkt kennen wir nur die eingelegten Blütenknospen des Echten Kapernstrauchs aus dem Mittelmeerraum. Aber auch mit einheimischen Knospen kann man Kapern ganz leicht selbst einlegen. Ich finde den Bärlauch mit seiner leicht scharf-würzigen Note dafür am besten geeignet.

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