Hast Du es heute auch mal wieder eilig? Dann ist dieser blitzschnelle Tortellini-Salat mit selbstgemachtem Pesto genau das Richtige für Dich!
Du kannst ihn auch wunderbar zu Buffets mitbringen oder als Beilage zum BBQ und anderen Vleischgerichten genießen.

So einfach und so lecker! Und besonders praktisch nach einem langen Tag, an dem man vielleicht ohnehin schon viele Stunden gearbeitet hat und danach keine Lust mehr auf ‘richtiges kochen’ hat.

Zutaten für 4 Portionen Tortellini-Salat:

Pesto:

75 g getrocknete Tomaten, eingelegt, in groben Stücken
25 g Pinienkerne
1 handvoll Basilikum, frisch
2 Knoblauchzehen, gepresst
4 EL Öl, aus dem Tomatenglas
2 EL Balsamico bianco
1/2 TL Salz
1/4 TL Pfeffer
25 g veganer Streu-Parmesan

Salat:

2 Pkg vegane Tortellini
250g Cherrytomaten, halbiert
2-3 handvoll Ruccola
50 g Oliven, schwarze, ohne Stein
1 handvoll Pinienkerne

Zubereitung:

Die Pinienkerne für den Salat in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten und beiseite stellen.

Tortellini nach Packungsanweisung kochen, abgießen und etwas abkühlen lassen.

Alle Zutaten für das Pesto, außer dem veganen Parmesan, miteinander pürieren. Anschließend den Parmesan unterrühren.

Das Pesto mit den Tortellini vermengen, anschließend alle anderen Salat-Zutaten unterheben und etwas ziehen lassen.

Das Pesto hält sich übrigens sehr gut mehrere Tage bis Wochen in einem Schraubglas verschlossen im Kühlschrank. Du kannst es also ganz praktisch vorbereiten oder einen Vorrat anlegen. Es schmeckt natürlich auch sehr gut zu anderer Pasta.

Guten Appetit!

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Tortellini-Salat mit grünem Pesto
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