Hast Du es auch mal wieder eilig? Dann ist dieser blitzschnelle Tortellini-Salat mit selbstgemachtem Pesto genau das Richtige für Dich!
Du kannst ihn auch wunderbar zu Buffets mitbringen oder als Beilage zum BBQ und anderen Vleischgerichten genießen.
So einfach und so lecker!

Zutaten:

Pesto:
75 g getrocknete Tomaten, eingelegt, in groben Stücken
25 g Pinienkerne
1 handvoll Basilikum, frisch
2 Knoblauchzehen, gepresst
4 EL Öl, aus dem Tomatenglas
2 EL Balsamico bianco
1/2 TL Salz
1/4 TL Pfeffer
25 g veganer Streu-Parmesan (ich habe hier Grattugiato von Vantastic Foods genommen)

Salat:
2 Pkg vegane Tortellini (ich finde die von DM mit Räuchertofu am besten)
250g Cherrytomaten, halbiert
2-3 handvoll Ruccola
50 g Oliven, schwarze, ohne Stein
1 handvoll Pinienkerne

Zubereitung:

Die Pinienkerne für den Salat in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten und beiseite stellen.
Die Tortellini nach Packungsanweisung kochen, abgießen und etwas abkühlen lassen.
Alle Zutaten für das Pesto, außer dem veganen Parmesan, miteinander pürieren. Anschließend den Parmesan unterrühren.
Das Pesto mit den Tortellini vermengen, anschließend alle anderen Salat-Zutaten unterheben und etwas ziehen lassen.

Guten Appetit!

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Tortellini-Salat mit grünem Pesto
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