Heute gibt es meinen leckeren CousCous-Salat mit grünem Spargel und Veta (veganem Feta). Mediterran angehaucht passt er wunderbar zu den ersten warmen Frühlingstagen: frisch, gesund und lecker.

Zutaten für 4 Portionen CousCous-Salat:

200 g CousCous
3 EL Olivenöl
450 ml heiße Gemüsebrühe
2 Zitronen, der Saft
1 EL Balsamico Bianco
1 EL Basilikum, frisch, gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 EL Petersilie, gehackt (frisch oder TK)
1 EL Minze, frisch, gehackt
1/2 EL Oregano, getrocknet
500 g grüner Spargel
50 g Pinienkerne
2 Lauchzwiebeln, in Ringen
1-2 handvoll Rucola
250 g Cherrytomaten, halbiert
Salz
Pfeffer

Veta:

1 Block fester Tofu, in ca 1cm großen Würfeln
1 Zitrone, der Saft
2 geh. TL Salz
1,5 geh. TL Oregano
1 geh. TL Thymian
1 geh. TL Rosmarin
1/2 TL schwarzer Pfeffer
3 EL Olivenöl

Zubereitung:

Veta:

Alle Zutaten für die Schafskäse-Marinade vermischen.
Den Tofu in Würfel schneiden und in eine kleine Auflaufform geben. Mit der Marinade übergießen und bei 180° für 40 Minuten im Ofen backen. Zwischendurch ein bis zwei Mal wenden.

Während der Veta im Ofen ist, bereiten wir den Salat zu.
Dazu den CousCous mit 1 EL Olivenöl vermengen und anschließend mit der heißen Brühe übergießen. 10 Minuten quellen lassen. Sollte der CousCous dabei zu trocken werden, evtl. noch etwas heißes Wasser nachgießen.

Vom grünen Spargel die holzigen Enden abschneiden und den Spargel in etwa 1-2 cm lange Stückchen schneiden.
1 Liter Salzwasser zum Kochen bringen und den Spargel dazu geben. Aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln lassen.
Den Spargel abgießen und beiseite stellen.

Die Pinienkerne in einer heißen Pfanne ohne Fett kurz anrösten, dann ebenfalls beiseite stellen.

Den CousCous mit den restlichen Olivenöl, dem Zitronensaft, Balsamico Bianco, Knoblauch und den Kräutern vermengen.
Spargel, Pinienkerne, Cherrytomaten, Lauchzwiebeln, Rucola und Veta unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den CousCous-Salat mit grünem Spargel und Veta auf Teller oder Schüsseln verteilen und servieren.

Guten Appetit!

Tipp:

Du kannst den Salat auch einige Stunden vorher zubereiten. Den Rucula würde ich ann erst zum Schluß frisch unterheben. So kannst Du den Salat prima mitnehmen, zum Beispiel zum veganen Angrillen an den ersten warmen Abenden im Jahr.

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CousCous-Salat mit grünem Spargel und Veta
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