CousCous-Salat mit gr├╝nem Spargel und Veta

Heute gibt es meinen leckeren CousCous-Salat mit gr├╝nem Spargel und Veta (veganem Feta). Mediterran angehaucht passt er wunderbar zu den ersten warmen Fr├╝hlingstagen: frisch, gesund und lecker.

Zutaten f├╝r 4 Portionen:

200 g CousCous
3 EL Oliven├Âl
450 ml hei├če Gem├╝sebr├╝he
2 Zitronen, der Saft
1 EL Balsamico Bianco
1 EL Basilikum, frisch, gehackt
1 EL Petersilie, gehackt (frisch oder TK)
1 EL Minze, frisch, gehackt
1 TL Oregano, getrocknet
2 Knoblauchzehen, gepresst
500 g gr├╝ner Spargel
50 g Pinienkerne
2 Lauchzwiebeln, in Ringen
1-2 handvoll Rucola
250 g Cherry Tomaten, halbiert
Salz
Pfeffer

Veta:
1 Block fester Tofu, in ca 1cm gro├čen W├╝rfeln
1 Zitrone, der Saft
2 geh. TL Salz
1 geh. TL Oregano
1 geh. TL Thymian
1 geh. TL Rosmarin
1/2 TL schwarzer Pfeffer
3 EL Oliven├Âl

Zubereitung:

Veta:
Alle Zutaten f├╝r die Schafsk├Ąse-Marinade vermischen.
Den Tofu in W├╝rfel schneiden und in eine kleine Auflaufform geben. Mit der Marinade ├╝bergie├čen und bei 180┬░ f├╝r 40 Minuten im Ofen backen. Zwischendurch ein bis zwei Mal wenden.

W├Ąhrend der Veta im Ofen ist, bereiten wir den Salat zu.
Dazu den CousCous mit 1 EL Oliven├Âl vermengen und anschlie├čend mit der hei├čen Br├╝he ├╝bergie├čen. 10 Minuten quellen lassen. Sollte der CousCous dabei zu trocken werden, evtl. noch etwas hei├čes Wasser nachgie├čen.

Vom gr├╝nen Spargel die holzigen Enden abschneiden und den Spargel in etwa 1-2 cm lange St├╝ckchen schneiden.
1 Liter Salzwasser zum Kochen bringen und den Spargel dazu geben. Aufkochen und ca. 2 Minuten k├Âcheln lassen.
Den Spargel abgie├čen und beiseite stellen.

Die Pinienkerne in einer hei├čen Pfanne ohne Fett kurz anr├Âsten, dann ebenfalls beiseite stellen.

Den CousCous mit den restlichen Oliven├Âl, dem Zitronensaft, Balsamico Bianco, Knoblauch und den Kr├Ąutern vermengen.
Spargel, Pinienkerne, Cherrytomaten, Lauchzwiebeln, Rucola und Veta unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den CousCous-Salat mit gr├╝nem Spargel und Veta auf Teller oder Sch├╝sseln verteilen und servieren.

Guten Appetit!

Tipp:

Du kannst den Salat auch einige Stunden vorher zubereiten. Den Rucula w├╝rde ich ann erst zum Schlu├č frisch unterheben.

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Rezept:
CousCous-Salat mit gr├╝nem Spargel und Veta
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