Sommerpilze – welche Speisepilze wachsen im Sommer?

Sommerpilze kennenlernen und bestimmen. Welche essbaren Pilze wachsen von Juni bis Anfang September? Welche Bestimmungsmerkmale haben sie, wie kann man sie lecker zubereiten, wo kann man sie finden und gibt es Verwechslungsgefahren?

Am Ende dieses Artikels gibt es zusätzlich viele leckere Rezepte für die einzelnen Pilzarten.

Sommerpilze? Ja bitte! Denn nicht nur im Herbst ist Pilzsaison

Das ganze Jahr ist Pilzsaison – eine Tatsache, die den wenigsten bekannt ist. Selbst viele Menschen, die Pilze sammeln, glauben immer noch, dass Pilze nur im Herbst sprießen.
Es ist zwar richtig, dass es die größte Artenvielfalt an Speisepilzen im Spätsommer und Herbst gibt, aber man kann rund ums Jahr essbare Pilze sammeln. Es gibt sogar Pilze im Winter, die frostresistent sind und die auch bei Schnee und Eis geerntet werden können. Dazu gehört zum Beispiel der Austernseitling, den man in der Zuchtvariante auch aus Supermärkten kennt.

Für mehr Infos empfehle ich diese Artikel:

Je nach Witterung lösen die Sommerpilze ab Juni die Frühlingspilze ab. Dabei gibt es natürlich auch Übergänge, der Pfifferling ist beispielsweise oft sehr früh zu finden. In diesem Artikel geht es um die gängigsten Speisepilze, welche im Sommer zu finden sind.

Für eine ausführliche Liste an essbaren Sommerpilzen empfehle ich meinen Pilzkalender:

Der Pilzkalender – wann haben welche Pilze Saison?

Reichlich Pilzglück im Korb für Sean Moxie — Flockenstielige Hexenröhrlinge: reichlich Pilzglück im Korb für Sean Moxie

Die beliebtesten Sommerpilze richtig bestimmen und lecker zubereiten

Wer schon immer einmal losziehen und Pfifferlinge, Steinpilze oder andere Sommerpilze bestimmen und sammeln wollte, findet in diesem Artikel die wichtigsten Bestimmungsmerkmale der häufigsten Sommerpilzarten. Wichtig dabei ist: es müssen immer alle Merkmale zutreffen. Außerdem gibt es Hinweise zu Verwechslungsgefahren und Tipps zum Habitat.
Und was natürlich nicht fehlen darf: leckere Zubereitungstipps und Rezepte.

Generelles zum Sammeln von Pilzen

Man kann theoretisch alle Pilze essen. Manche jedoch nur ein Mal im Leben. Und sehr viele nur mit schweren, gesundheitlichen Konsequenzen.
Daher ist es essentiell nur Pilze zu sammeln und zu essen, die man zu 100% ganz genau bestimmen kann. Beim kleinsten Zweifel darf der Pilz nicht verzehrt werden.

Welche Pilzarten kann man im Sommer sammeln?

Die bekanntesten und beliebtesten Sommerpilze sind Pfifferlinge, Riesenboviste Hexenröhrlinge, Schwefelporlinge und natürlich Steinpilze.
Außerdem findet man im Sommer Perlpilze, Wiesenstäublinge, Hexeneier, Goldröhrlinge, Hainbuchenraufüße, Körnchenröhrlinge,, Butterpilze, Sandröhrlinge, Scheidenstreiflinge, Schopftintlinge, Violette Lacktrichterlinge, Beutelstäublinge, Flaschenstäublinge, Rotfüßchen und wenn man Glück hat auch schon mal eine Krause Glucke.

Sobald der Sommer in den Herbst übergeht übergeht befindet man sich dann auch schon in der reichhaltigsten Pilzzeit des Jahres.

Feuchte Sommer bedeuten eine reichhaltige Pilzernte

Voraussetzung für einen reichhaltigen Pilzfund ist natürlich immer ausreichend Regen. In längeren Trockenperioden findet man wenig bis gar keine Pilze. Wer Pilze sammelt darf sich also auch mal über einen verregneten Sommer freuen.

Bestimmungsmerkmale der begehrtesten Sommerpilze

Einer der begehrtesten Speisepilze: der Steinpilz

Zu den gängigsten Sommerpilzen gehören auf jeden Fall die Steinpilze. Die meisten vermuten, dass man die edlen Speisepilze erst im Herbst findet, tatsächlich kommen sie aber auch schon im Sommer vor. Ab Juli kann man gezielt nach ihnen suchen gehen. Den Sommersteinpilz findet man sogar schon im Mai und Juni.

Es gibt verschiedene Unterarten von Steinpilzen, zum Beispiel Sommersteinpilze, Fichtensteinpilze, Kiefernsteinpilze und Schwarzhütige Steinpilze.
Die verschiedenen Steinpilzarten unterscheiden sich optisch nur geringfügig und man kann sie alle gleich zubereiten, daher habe ich sie in diesem Artikel zusammen gefasst. Ich habe mich dabei am Fichtensteinpilz orientiert, da dieser am häufigsten vorkommt.

Steinpilze sind sehr vielseitig in der Küche einsetzbar:

Sie schmecken einfach gebraten schon sehr köstlich, man kann sie aber auch in Saucen oder Suppen geben.
Steinpilze gehören außerdem zu den seltenen Pilzarten, die man auch roh genießen kann. Zum Beispiel als Steinpilz-Carpaccio.
Steinpilze lassen sich sehr gut nach dem Sammeln dörren, einlegen oder einfrieren.

Einen ausführliche Artikel über Steinpilze, mit vielen Fotos, gibt es hier:

Steinpilz – Echter Steinpilz, Fichtensteinpilz

Steinpilz – hier die Bestimmungsmerkmale:

Geruch: Pilzig, angenehm aromatisch, würzig.

Hut: Farblich variiert er von hell- bis dunkelbraun, selten fast weiß. Der Hut ist bis zu 25 cm breit. Am Hutrand ist meistens eine helle Linie zu erkennen.
Der Hut ist breit halbkugelig, später gewölbt und ausgebreitet.

Röhren: bei jungen Pilzen weiß, später gelblich bis olivgelb.

Stiel: meistens dickbäuchig, selten auch gerade mit nur einer leichten Wölbung.
Eine deutliche, weiße Netzzeichnung, die oft vor allem im oberen Stielbereich sehr deutlich zu erkennen ist. Unter dem hellen Netz ist der Stiel weiß bis hellbraun.

Fleisch: Das Fleisch ist fest und weiß. Es bläut oder rötet nicht.

Sporenpulver: Olivbraun

Habitat: Echte Steinpilze (Fichtensteinpilze) wachsen von Juli bis Oktober, in milden Jahren bis in den November hinein, im Nadel- und Mischwald. Im reinen Laubwald sind sie selten zu finden.

Der Sommersteinpilz, auch Eichenpilz genannt, wächst von Mai bis Juli in kalkreichen Buchen- und Eichenwäldern.

Der Kiefernsteinpilz wächst von Juli bis Oktober auf sauren Böden, meist unter Kiefern. Er ist sehr selten und schonenswert.

Der Schwarzhütige Steinpilz wächst von Juni bis Oktober in Laubwäldern, meistens bei Eichen. Er ist sehr selten und schonenswert.

Verwechslungsgefahren:

Der Steinpilz wird oft mit anderen essbaren Röhrlingsverwandten verwechselt. Vor allem mit dem Maronenröhrling.

Besonders leicht ist er jedoch mit dem bitteren Gallenröhrling verwechselbar. Dieser ist zwar erst in größeren Mengen unverträglich, jedoch so bitter und widerlich, dass schon ein Stück von ihm ein ganzes Pilzgericht verderben kann. Der Steinpilz hat jedoch immer ein weißes Netz am Stiel, der Gallenröhrling ein dunkles. Die Röhren des Gallenröhrlings schimmern leicht rosig, beim Steinpilz gehen sie eher ins gelbliche.
Im Zweifelsfall kann ein Stück Hutfleisch probiert und ausgespuckt werden. Ist es bitter handelt es sich um den Gallenröhrling.

Hier ein ausführlicher Steinpilzartikel.

Flockenstieliger Hexenröhrling – Bestimmungsmerkmale

Eine Pilzart, die ausschließlich im Sommer und Frühherbst Saison hat, ist der Flockenstielige Hexenröhrling. Ein vorzüglicher Speisepilz aus der Familie der Röhrlingsverwandten. Lokal kommt er häufig vor.

Flockenstielige Hexenröhrling sind sehr vielseitig in der Küche einsetzbar:

Sie schmecken einfach gebraten schon sehr köstlich, man kann sie aber auch in Saucen oder Suppen geben.
Sie eignen sich auch hervorragend für Mischpilzgerichte.

Bestimmungsmerkmale Flockenstieliger Hexenröhrling:

Geruch: unbedeutend, pilzig

Hut: 5-20 cm breit und sehr kräftig und fleischig. Die Oberfläche ist samtig, fein filzig bis wildlederartig. Bei Feuchtigkeit auch klebrig-schmierig. Die Hutfarbe reicht von braun, dunkelbraun bis dunkel ziegelrot. Jung ist der Hut halbkugelig, im Alter geht er flach bis polsterförmig auseinander. Am Rand überragt der Hut die Röhren etwas.

Unter der Huthaut kann der Pilz nach Schneckenfraß oder Mäusefraß rötlich erscheinend, wie der Rotfußröhrling.

Röhren: Blassgelb bis gelb, am Stiel ausgebuchtet angewachsen. Der Röhrenboden ist gelb. Die Poren sind dunkelrot. Auf Druck stark blauend.

Stiel: 4-15 Zentimeter lang, 2-5 cm breit. Anfangs bauchig gewachsen. Der Stiel hat einen gelblichen Grund, dicht mit rötlichen, körnigen Flocken/Schuppen bedeckt, nie mit Netz. Auf Druck blauend.

Fleisch: Gelblich, beim Anschnitt schnell tinten- bis schwarzblau anlaufend. Der Pilz hat festes Fleisch, das alt weich wird.

Sporenpulver: Oliv

Habitat: Von Mai bis Oktober, wächst besonders gerne unter Rotbuchen, Eichen und Fichten auf kalkarmen, sauren Böden. Meistens tritt der Pilz recht gehäuft auf, wenn man ihn findet, dann ist schnell ein Pilzkorb mit Hexenröhrlingen gefüllt.

Verwechslungsgefahren:

Es kann beim Flockenstieligen Hexenröhrling zu einigen Verwechselungen kommen, dabei auch mit giftige Arten. Daher rate ich Pilzanfänger*innen vom Sammeln dieses Pilzes ab.

Am häufigsten wird er wohl mit dem Netzstieligen Hexenröhrling verwechselt. Dieser hat jedoch statt der Flocken, ein Netz am Stiel. Er ist auch essbar, löst aber wohl bei einigen Leuten Unverträglichkeiten im Zusammenhang mit Alkohol aus. Obwohl es nach neuen Studien keine Anzeichen dafür gibt.

Der Satansröhrling, auch Satanspilz genannt, ist einer der wenigen giftigen Röhrlingsverwandten. Er verursacht schwere Magen-Darm-Erkrankungen mit starkem Erbrechen. Der Satansröhrling hat einen helleren Hut als der Flockenstielige Hexenröhrling. Der Stiel ist gelblich, zur Basis hin karminrot und nach oben mit einem feinen gelblichen bis rötlichen Netz überzogen.

Auch der Schönfussröhrling verursacht Magen-Darm-Störungen. Er hat wie der Satansröhrling einen helleren Hut als der Hexenröhrling. Und die Röhren sind intensiv gelb, die Poren sind zitronengelb, auf Druck blauend.

Auch mit weiteren Röhrlingen besteht Verwechslungsgefahr, daher ist der Hexenröhrling kein Pilz für absolute Anfänger*innen.

Hier ein ausführlicher Artikel zum Flockenstieligen Hexenröhrling.

Mit so einem Pilz im Gepäck sind einem seltsame Blicke sicher... — Riesenbovist: Mit so einem Pilz im Gepäck sind einem seltsame Blicke sicher…

Riesenbovist – der Gigant unter den Pilzen

Der Riesenbovist der absolute Gigant unter den heimischen Pilzen. Wenn Du Glück hast, kannst Du mit einem Pilz ein ganzes Menü oder sogar mehrere Rezepte kochen.

Riesenboviste können nur zubereitet werden, sofern das gesamte Fruchtfleisch noch rein weiß und fest ist. Sobald es gelblich wird, ist der Pilz zu entsorgen.

Der Pilz kann in Scheiben geschnitten und paniert werden. Dann kann er wie ein Schnitzel gebraten werden. Man kann die Pilzescheiben auch marinieren und grillen oder den Pilz in Stücken braten.

Bestimmungsmerkmale Riesenbovist:

Geruch: Pilzig, nicht aufdringlich

Fruchtkörper: Bildet fußballgroße, teilweise sogar noch größere, weiße Fruchtkörper zwischen 10 und 50 cm Durchmesser.

Der Pilz hat keinen Stiel, aber einige Stränge einer dickfleischigen Myzelbasis. Diese sehen fast wurzelartig aus.

Fleisch: Jung weißlich, später olivgrün, im Alter schwarz-bräunlich.

Sporenpulver: Olivbraun

Habitat: von Juni bis Oktober auf stickstoffreichen, ungespritzten Wiesen und Weiden, selten auch in Parks oder zwischen Laubbäumen. Bildet gerne Hexenringe mit 10 oder mehr Metern Durchmesser.

Verwechslungsgefahren: Sobald dieser Pilz eine gewisse Größe erreicht hat, ist er unverwechselbar. Ist er noch klein, kann man ihn für einen Champignon oder einen anderen weißen Pilzhut halten. Diese haben auf der Unterseite oder spätestens im Anschnitt jedoch immer Lamellen. Dies gilt auch für tödlich giftige, junge Knollenblätterpilze.
Riesenboviste haben, wie alle essbaren Bovisten, immer durchgängig weißes Fleisch, ohne Lamellenansätze oder Unterbrechungen. Man sollte daher insbesondere kleine Exemplare des Riesenbovists daher immer aufschneiden und genau betrachten.

Hier ein ausführlicher Artikel zum Riesenbovist.

Typische Sommerpilze: Junge und alte Schwefelporlinge an einer Weide

Sobald es warm wird findet man den Schwefelporling – das Chicken of the Woods

Selbst in Trockenperioden im Hochsommer findet man diesen leuchtend gelben Baumpilz an alten Weiden, Obstbäumen und anderen Laubbäumen. Der Schwefelporling ist einer der wenigen Porlinge, die nicht nur genießbar, sondern eine wahre Delikatesse sind. Auf Englisch heißt dieser Pilz „Chicken of the Woods“, denn nach dem Garen erinnern Konsistenz und Geschmack tatsächlich stark an Hühnchenfleisch, was diesen häufig vorkommenden Pilz insbesondere für vegan oder vegetarisch lebende Menschen interessant macht.

Der Pilz ist roh giftig, er muss mindestens 15 Minuten gegart werden, bevor er genießbar ist.

Das Chicken of the Woods wächst ab März, April bis in den Spätsommer hinein. Oft macht er zwischendrin eine kleine Pause.

Bestimmungsmerkmale Schwefelporling:

Fruchtkörper: Auffällig gelbe Farbe, die leicht ins Orange geht. Wenn er alt ist, auch ins weißliche.

Stiel: Der Pilz hat keinen Stiel, er ist waagerecht am Substrat angewachsen.

Poren: Leuchtend zitronengelbe Poren auf der Unterseite.

Sporenpulver: Weiß

Habitat: Alte Weiden und Obstbäume.

Verwechslungsgefahren: Hier ist zuerst zu sagen, dass der Pilz nicht von giftigen Bäumen, wie Robinie oder Goldregen geerntet werden darf. Auch bei Eichen soll es schon Unverträglichkeiten gegeben haben. Man sollte den Schwefelporling immer von Obstbäumen und Weiden ernten.
Dieser Pilz ist wegen seiner Farbe schwer verwechselbar, er soll aber schon mit harmlosen, anderen Porlingen verwechselt worden sein. Auch eine Verwechslung mit dem hochgiftigen Zimtfarbenen Weichporling ist evtl. möglich.

Ab Juni wachsen schon die Pfifferlinge

Wegen seines Geschmacks gehört der Echte Pfifferling, ebenso wie seine Verwandten, zu den beliebtesten Speisepilzen. Im Spätsommer kommt er, vor allem in Osteuropa, so häufig vor, dass man ihn sogar im Supermarkt erwerben kann. Bei uns ist er auch vor allem im Sommer und Herbst zu finden, es lohnt sich schon ab Juni nach ihm Ausschau zu halten.

Bestimmungsmerkmale Echter Pfifferling:

Farbe: Dunkles Gelb bis hin zu blass weißlich.

Hut: Trichterförmig. Junge Pilze haben einen kugeligen Hut, der sich später nach oben ausbuchtet. Der Hut hat eine stumpfe Oberfläche und einen Durchmesser von bis zu 12 cm. Er ist wellig verbogen.

Leisten: Gegabelt, fest aus dem Stiel herauswachsend, aderig verbunden, weit am Stiel herablaufend. Der Pfifferling hat immer Leisten, niemals Lamellen.

Stiel: Ringlos, bis zu 6 cm lang. Zylindrisch oder nach unten verjüngt, nie hohl. Hutfarben oder heller.

Fleisch: Kräftig, hell, oft weißlich. 1-2 cm dick.

Sporenpulver: Blassgelb.

Habitat: Immer bei Laub- und Nadelbäumen, in Wäldern, häufig unter Fichten oder Rotbuchen.

Verwechslungsgefahren, essbar: andere Pfifferlingsarten, wie Amethyst Pfifferling oder Samtiger Pfifferling.

Verwechslungsgefahren, giftig/unverträglich: in wärmeren, mitteleuropäischen Gegenden mit dem Leuchtenden Ölbaumpilz, der Brechdurchfälle verursacht.
Am häufigsten wird der Echte Pfifferling mit dem Falschen Pfifferling verwechselt, der aber erst beim Verzehr größerer Mengen unverträglich wird.

Sommerpilze zubereiten – leckere Rezepte für den Pilzsommer

Natürlich darf auf Daily Vegan auf bei Pilzartikeln die Kulinarik nicht zu kurz kommen.
Hier eine Liste der leckersten Rezepte für die hier vorgestellten Sommerpilze.

Bei meiner rein pflanzlichen Steinpilzquiche verwende ich einfach einen fertigen Blätterteig. — Sommerpilze zubereiten: hier als vegane Steinpilzquiche

Steinpilze – köstliche und besondere Rezepte:

Oder schaue Dir diesen Artikel an:

Die 17 besten Steinpilzrezepte, die Du unbedingt probieren musst

Flockenstieliger Hexenröhrling mit dem Campingkocher zubereitet — Flockenstieliger Hexenröhrling und Pfifferlinge mit dem Campingkocher zubereitet

Flockenstieliger Hexenröhrling – fantastische Pilzerezepte:

Den Flockenstieligen Hexenröhling kann man zubereiten wie den Steinpilz. Manche mögen ihn sogar lieber als diesen. Du kannst also alle oben genannten Rezepte für Steinpilze auch mit Hexenröhlingen zubreiten. Der Pilz eignet sich aber auch wunderbar für Mischpilzgerichte, wie diese:

Pilzschnitzel in würziger Panade — Riesenbovist-Schnitzel in würziger Panade

Riesenbovist – ein Pilz reicht für mehrere Personen oder Gerichte:

Chicken of the Woods Crunch Burger - mit Patties aus Schwefelporling — Chicken of the Woods Crunch Burger – mit Patties aus Schwefelporling

Schwefelporlinge, Chicken of the Wood – leckere, vegane Hühnchenrezepte::

Dunkle Pfifferlingsauce mit Rotwein zu Seitanrouladen

Pfifferlinge – eine große Auswahl an tollen Rezepten für den Pilz:

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Folge mir gerne auf Instagram oder Facebook. Und ich freue mich riesig, wenn Du eines meiner Pilzrezepte zubereitest oder ein Foto von Deinem Frühlingspilzfund postest, auf welchem Du meinen Account markierst. Denn ich finde es immer richtig toll und aufregend zu sehen, wie meine Rezepte in anderen Küchen zubereitet wurden und wie ich Leuten bei der Pilzsuche behilflich sein konnte.

Du willst mehr über das Sammeln und Bestimmen von Pilzen erfahren?

Hier geht es zur Übersicht meines kleinen Pilzlexikons. Dort findest Du viele verschiedene, essbare Speisepilze, ihre Bestimmungsmerkmale, Verwechslungsgefahren, Informationen zum Vorkommen und Habitat, sowie leckere Rezepte für die einzelnen Pilzarten.

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