Vielleicht hattet Ihr am Samstag ja schon den Pilzkorb zu diesem leckeren Herbstgericht in meiner Facebook- oder Instagram-Story gesehen?
Daraus wurde abends dieses cremige Graupenrisotto mit leicht käsiger Note. Darin herbstlicher Hokaidokürbis und natürlich die leckeren Wildpilze. Ich habe dieses Mal Steinpilze, Maronenröhrlinge, Butterpilze und Rotfüßchen gefunden. Dazu samtiges, fein gewürztes Kürbispüree mit Muskat und Kardamom. Gesprenkelt mit einer köstlichen Balsamicoreduktion, die ich mit selbstgemachtem, veganen Fichtenhonig versüßt habe.
Ein stimmiges, herbstliches Schlemmergericht, regional und saisonal. Und die Pilze haben, da ich Rad fahre und sie wild wachsen, keinerlei Co2-Abdruck.

Bei Butterpilzen, immer daran denken, die schleimige Huthaut vor dem Braten abzuziehen. Und generell gilt: immer nur Pilze sammeln, die Du zu 100% ganz sicher bestimmen kannst!

Zutaten für 4 Portionen:

Graupenrisotto:
1 Zwiebel, gewürfelt
300 g Wildpilze, geputzt, in Stücken (Ich hatte Steinpilze, Maronenröhrlinge, Butterpilze und Rotfüßchen)
200 g Hokaidokürbis, gewürfelt
1 Zweig Rosmarin
200 g Perlgraupen, mittel
50 ml Weißwein
600 ml Gemüsebrühe
1 EL Zitronenabrieb
1 EL Petersilie, gehackt
50 g Cashews
2 geh. EL Hefeflocken
Salz
Pfeffer

Hokaidopüree:
500 g Hokaido, gewürfelt
2 Kartoffeln, geschält und gewürfelt
30 g Alsan
100 ml Sojamilch
1/4 TL Muskat, gemahlen
1/4 TL Kardamom , gemahlen
1 Pr Zimt , gemahlen
1 Pr Cayennepfeffer
Salz

Balsamicoreduktion:
150 ml Balsamico Rosso
150 ml Balsamico Bianco
200 ml Orangensaft
3 EL Fichtenspitzenhonig (alternativ Ahornsirup)
1 Zweig Rosmarin

2-3 kleine Steinpilze, in Scheiben
Albaöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Graupenrisotto:
Die Cashews in einer Küchenmaschine fein mahlen.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen, die Zwiebel und Steinpilze darin anbraten. Dann die Perlgraupen dazu geben und kurz mit anrösten. Kürbis und Rosmarin hinein geben und ebenfalls kurz anbraten.

Mit Weißwein ablöschen, anschließend mit der Brühe aufgießen. Nun die restlichen Zutaten einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme simmern lassen. Ggf. noch etwas Wasser hinzu geben.

Hokaidopüree:
Etwas Wasser in einem Topf erhitzen und die Kürbis- und Kartoffelwürfel 10-15 Minuten darin gar kochen. Abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zu Brei zerstampfen. Das Alsan und danach die Sojamilch einrühren. Dann die Gewürze hinzu geben und mit Salz abschmecken.

Balsamicoreduktion:
Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Auf kleinster Flamme köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduziert ist.
Vollständig abkühlen lassen und anschließend absieben.

Die Steinpilzscheiben in Albaöl scharf anbraten, salzen und pfeffern.

Alles zusammen anrichten und genießen.

Guten Appetit!

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40M
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