Begeistere Deine Gäste mit einem köstlichen Pilz-Maronen-Ragout aus Wildpilzen und Esskastanien, auf knusprig panierten, veganen Soja-Schnitzeln. Dazu einfache Pellkartoffeln und aromatische Grüne Bohnen.

Ich habe für dieses Pilz-Maronen-Ragout einige Birkenröhrlinge und andere Raufußröhrlinge gesammelt und auf dem Weg nach Hause noch drei Schopftintlinge gefunden. Mein leckeres Pilz-Maronen-Ragout schmeckt jedoch mit vielen Pilzsorten, sie sollten nur bissfest und geschmackvoll sein.
Für das Sammeln von Pilzen ist jedoch immer eine sehr gute Kenntnis der Pilze erforderlich. Wenn Du die gewünschten Pilze nicht zu 100% sicher bestimmen kannst, kaufe lieber welche im Supermarkt. Denn das Pilz-Maronen-Ragout schmeckt auch mit Kräutersaitlingen, Austernseitlingen und Champignons.

Zutaten für 3-4 Portionen:

Soja-Schnitzel:
4 Soja-Big-Steaks
1,5 l heißes Wasser
2 El Sesamöl
1 EL Gemüsebrühepulver
1 EL Mushroom-Sauce (Asialaden)
2 EL Terriyaki-Sauce (Asialaden)

Mehl

5 geh. EL Kichererbsenmehl (oder Sojamehl oder Eiersatz)
1 TL Senf
1 TL Salz
¼ TL Pfeffer
1 TL süßes Paprikapulver
1 Prise Cayenne-Pfeffer
½ Päckchen Backpulver
1/2 TL Liquid Smoke
1 TS Wasser

Paniermehl

Öl

Bohnen:
500g Bohnen
1 EL Bohnenkraut
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Salz
1 TL Pfefferkörner, schwarz, im Mörser leicht zerdrückt
1-2 EL Alsan
Öl

800g kleine, junge Kartoffeln

Pilz-Maronen-Ragout:
Sauce:
2 Möhren, gewürfelt
1/4 Sellerie-Knolle, gewürfelt
1 Zwiebel, gehackt
3 EL Tomatenmark
3 Gewürznelken
1/2 TL Piment, gemahlen
1 TL Koriandersamen
1 TL Pfefferkörner
1,5 EL Pilzpulver
250 ml Rotwein
5 Salbeiblätter
1,5 l Gemüsebrühe
Etwas Öl

Ragout:
1 kleine Zwiebel
400 g Steinpilze oder andere Wildpilze, ich hatte Birkenröhrlinge, andere Raufüßchen und Schopftintlinge (notfalls gehen auch gekaufte Saitlinge und Champignons)
1 EL Öl
200 g Maronen (Esskastanien), vorgegart, grob gehackt
1 EL Speisestärke

Zubereitung:

Pilz-Maronen-Ragout:
Einen Topf mit etwas Öl erhitzen. Möhren, Sellerie und Zwiebeln Öl anrösten. Dann das Tomatenmark und alle Gewürze unterrühren und kurz weiter rösten. Mit Rotwein ablöschen. Ohne Deckel köcheln lassen, bis die Sauce auf ungefähr die Hälfte einreduziert ist. Dabei oft umrühren.
Mit Gemüsebrühe auffüllen, den Salbei dazu geben und ca. 1 Stunde ohne Deckel einkochen.  Gelegentlich umrühren, damit die Sauce nicht anbrennt. Sauce absieben, die weichen Gemüsestücke leicht durchdrücken (muss nicht vollständig durchgestrichen werden). Wenn nötig salzen.
Diese Sauce kann gut vorbereitet werden. Sie hält sich 1-2 Tage im Kühlschrank oder länger eingefroren.

Für das Ragout die Zwiebel fein hacken, Pilze putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel und Pilze in einer großen Pfanne in Öl anrösten. Leicht salzen. Weiter braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die vorbereitete Sauce und die Maronen zugeben. Erhitzen.
Die Speisestärke mit 2-3 EL kaltem Wasser anrühren. Dann in die Sauce geben. Umrühren und kurz einkochen, bis die Sauce leicht andickt.

Soja-Schnitzel:
Das Wasser mit dem Sesamöl, Gemüsebrühe, Mushroom-Sauce und der Terriyaki-Sauce aufkochen, die Soja-BigSteaks ca. 15 Minuten darin garen.
Die Steaks aus dem Wasser nehmen, etwas abkühlen lassen und auswringen.
Für die Panade das Kichererbsenmehl mit Senf, Salz, Paprikapulver, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Backpulver, Liquid Smoke und Wasser verrühren.
Die Steaks in Mehl wenden, dann in das Kichererbsenmehl-Gemisch tunken und anschließend in Paniermehl wenden.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin goldbraun braten.

Bohnen:
Bohnenkraut, Knoblauch, Pfefferkörner und Salz mit etwas Öl kurz anrösten. 2 Liter Wasser zugießen, 10 Min. kochen und durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen.
Bohnen waschen und Spitzen abschneiden und ungefähr 3 Minuten in der Brühe kochen.
Bohnen abgießen und mit eiskaltem Wasser abschrecken.
Das Alsan in einer Pfanne erhitzen und die Bohnen darin anbraten.

Pellkartoffeln:
Die Kartoffeln in kochendem Salzwasser ca. 15-20 Minuten gar kochen.

Nun alles zusammen anrichten und servieren.

Guten Appetit!

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Pilz-Maronen-Ragout auf Schnitzel, Pellkartoffeln und Bohnen
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