Begeistere Deine Gäste mit einem köstlichen Pilz-Maronen-Ragout aus Wildpilzen und Esskastanien. Serviert auf knusprig panierten, veganen Soja-Schnitzeln. Dazu einfache Pellkartoffeln und aromatische Grüne Bohnen.

Ich habe für dieses Pilz-Maronen-Ragout einige Birkenröhrlinge und andere Raufußröhrlinge gesammelt und auf dem Weg nach Hause noch drei Schopftintlinge gefunden. Mein leckeres Pilz-Maronen-Ragout schmeckt jedoch mit vielen Pilzsorten. Sie sollten nur bissfest und geschmackvoll sein.

Für das Sammeln von Pilzen ist jedoch immer eine sehr gute Kenntnis der Pilze erforderlich. Wenn Ihr die gewünschten Pilze nicht zu 100% sicher bestimmen könnt, kauft lieber welche im Supermarkt. Denn mein Pilz-Maronen-Ragout schmeckt auch sehr gut mit Kräuterseitlingen, Austernseitlingen und Champignons.

Zutaten für 4 Portionen Pilz-Maronen-Ragout:

Soja-Schnitzel:

4 Soja-Big-Steaks
1,5 l heißes Wasser
2 El Sesamöl
1 EL Gemüsebrühepulver
1 EL Mushroom-Sauce (Asialaden)
2 EL Terriyaki-Sauce (Asialaden)

Panade:

Mehl

5 geh. EL Kichererbsenmehl (oder Sojamehl oder Eiersatzpulver)
1 TL Senf
1 TL Salz
¼ TL Pfeffer
1 TL süßes Paprikapulver
1 Prise Cayenne-Pfeffer
½ Päckchen Backpulver
1/2 TL Liquid Smoke
1 TS Wasser

Paniermehl

Öl

Bohnen:

500 g grüne Bohnen (Brechbohnen, Prinzessbohnen)
1 EL Bohnenkraut
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Salz
1 TL Pfefferkörner, schwarz, im Mörser leicht zerdrückt
1-2 EL Alsan
Öl

800g kleine, junge Kartoffeln

Pilz-Maronen-Ragout:

Sauce:

2 Möhren, gewürfelt
1/4 Sellerie-Knolle, gewürfelt
1 Zwiebel, gehackt
3 EL Tomatenmark
3 Gewürznelken
1/2 TL Piment, gemahlen
1 TL Koriandersamen
1 TL Pfefferkörner
1,5 EL Pilzpulver
250 ml Rotwein
5 Salbeiblätter
1,5 l Gemüsebrühe
Etwas Öl

Ragout:

1 kleine Zwiebel
400 g Steinpilze oder andere Wildpilze, ich hatte Birkenröhrlinge, andere Raufüßchen und Schopftintlinge (notfalls gehen auch gekaufte Saitlinge und Champignons)
1 EL Öl
200 g Maronen (Esskastanien), vorgegart, grob gehackt
1 EL Speisestärke

Zubereitung:

Pilz-Maronen-Ragout:

Sauce:

Einen Topf mit etwas Öl erhitzen. Möhren, Sellerie und Zwiebeln in dem heißen Öl anrösten. Dann auch das Tomatenmark und alle Gewürze unterrühren und kurz weiter anbraten.
Mit Rotwein ablöschen. Ohne Deckel köcheln lassen, bis der Rotwein auf ungefähr die Hälfte einreduziert ist. Dabei oft umrühren.
Anschließend mit Gemüsebrühe auffüllen. Dann auch den Salbei dazu geben und ca. 1 Stunde ohne Deckel einkochen. Gelegentlich umrühren, damit die Sauce nicht anbrennt. Sauce absieben, die weichen Gemüsestücke leicht durch das Sieb drücken. Das Gemüse muss dabei nicht vollständig durchgestrichen werden. Wenn nötig noch ein wenig mit Salz abschmecken.
Diese Sauce kann gut vorbereitet werden. Sie hält sich 1-2 Tage im Kühlschrank. Eingefroren kann man sie sogar mehrere Monate aufbewahren.

Pilzragout:

Für das Ragout die Zwiebel fein hacken. Die Pilze putzen und in grobe Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, dann die Zwiebel und Pilze darin anbraten. Nach wenigen Minuten leicht salzen. Anschließend weiter braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die vorbereitete Sauce und die Maronen zu den Pilzen in die Pfanne geben und erhitzen.
Die Speisestärke mit 2-3 EL kaltem Wasser anrühren. Dann in die Sauce gießen. Umrühren und kurz einkochen, bis die Sauce leicht andickt.

Soja-Schnitzel:

Das Wasser mit dem Sesamöl, Gemüsebrühe, Mushroom-Sauce und der Terriyaki-Sauce aufkochen. Dann die Soja-Big Steaks ca. 15 Minuten darin garen.
Die Steaks aus dem Wasser nehmen, etwas abkühlen lassen und auswringen.
Für die Panade das Kichererbsenmehl mit Senf, Salz, Paprikapulver, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Backpulver, Liquid Smoke und Wasser verrühren.
Die Steaks in Mehl wenden, dann in das Kichererbsenmehl-Gemisch tunken und anschließend in Paniermehl wenden.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten goldbraun braten.

Bohnen:

Bohnenkraut, Knoblauch, Pfefferkörner und Salz mit etwas Öl kurz anrösten. Dann 2 Liter Wasser dazu gießen. 10 Minuten köcheln lassen und anschließend durch ein feinmaschiges Sieb in einen anderen Topf absieben.
Bohnen waschen und die Spitzen abschneiden. Ungefähr 3 Minuten in der abgesiebten Brühe kochen.
Die Bohnen abgießen und sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken.
Zum Schluss das Alsan in einer Pfanne erhitzen und die Bohnen darin anbraten.

Pellkartoffeln:

Die Kartoffeln in kochendem Salzwasser ca. 15-20 Minuten gar kochen.

Nun alle Komponenten zusammen anrichten und servieren.

Guten Appetit!

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Pilz-Maronen-Ragout auf Schnitzel, Pellkartoffeln und Bohnen
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