Steinpilz-Ravioli geschwenkt in Salbei Aglio Olio

Ein ganz feines und fantastisches Herbstessen: meine hausgemachten Steinpilz-Ravioli, geschwenkt in Salbei Aglio Olio. Die Pilzfüllung ist herrlich cremig, mit veganem Frischkäse.
Etwas ganz Besonderes und perfekt in der jährlichen Pilzsaison.
Da ich die Pilze immer selbst im Wald ernte, ist dieses Gericht nicht nur gehobene, vegane Küche, sondern auch ausgesprochen preiswert.

Dieses Jahr ist die Pilzsaison sehr kurz, da der September sehr heiß war und es so gut wie gar nicht regnete. Wenn Du die Pilze auch selbst ernten willst, solltest Du es vor dem ersten Frost machen, danach werden sie matschig und verderben. Ich habe heute vor allem Birkenpilze gefunden. Diese sind Steinpilzen geschmacklich recht ähnlich und sie stammen aus der gleichen Pilzfamilie, den Röhrlingen. Und sie eigenen sich, ebenso wie Maronenröhrlinge oder andere Röhrlinge, ganz wunderbar für dieses Gericht.
Du solltest Pilze immer nur selbst ernten, wenn Du Dir ganz sicher bist, sie genau zu kennen. Beim kleinsten Zweifel solltest Du einen Pilz nicht essen oder Dich an eine lokale Pilzberatungsstelle wenden.

Zutaten für 2 Portionen, à 4 Ravioli:

Teig:
1 TS Mehl
1 PR Salz
1 EL Eiersatz, verrührt mit 7 EL Wasser
1 TL Olivenöl

Füllung:
1 EL Olivenöl
1 Schalotte, klein gehackt
1 TS frische Steinpilze oder Maronenröhrlinge, klein geschnitten
1/2 TS veganer Frischkäse
1 EL Schnittlauch, in kleinen Ringen
1 EL Petersilie, gehackt
1 PR Cayenne-Pfeffer
1/2 TL Salz
1/4 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 EL Eiersatz, verrührt mit 3 EL Wasser

Salbei Aglio Olio:
1 Schalotte, klein gehackt
3 Zehen Knoblauch, klein gehackt
1/4 TL Chiliflocken
1 EL Tomatenmark
1/2 TS Olivenöl
4 Blätter Salbei
1/2 Zitrone, der Saft
2 Getr. Tomaten, in kleinen Stücken
1/2 TL Salz

Zubereitung:

Teig:
Mehl und Salz in einer Schüssel vermengen und eine Mulde in die Mitte drücken.
Olivenöl mit einem Schneebesen in den Eiersatz einrühren. Das Gemisch in die Mulde des Mehls gießen. Mit dem Mehl vermengen und den Teig 5-10 Minuten kneten. Evtl. dabei eine saubere Oberfläche nutzen, um mehr Druckkraft zu entwickeln. Evtl. noch etwas Mehl oder Wasser hinzu geben. Der Teig sollte fest sein und nicht stark kleben.
Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Füllung:
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig braten. Die Steinpilze (oder andere essbare Röhrlingsverwandte) dazu geben und gut durch braten.
Veganen Frischkäse mit den Pilzen, dem Schnittlauch, Petersilie, Cayenne-Pfeffer, Salz und Pfeffer vermengen.

Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte mit einem Nudelholz hauchdünn (ca. 1mm dick) ausrollen.
Wenn Du eine Ravioli-Ausstechform hast, mit einem Lineal ausmessen, wie breit diese ist. Nehme das Lineal und schneide mit einem Messer entsprechende Quadrate in Deinem Nudelteig. Dies gilt als Orientierungshilfe um ihn zu befüllen.
Wenn Du keine Ausstechform hast, kannst Du Deine Ravioli-Quadrate mit den Zinken einer Gabel zusammen drücken, dann ist eine Breite von 5 oder 6 Zentimeter gut.
Lege in die Mitte jedes zweiten Quadrats einen TL-EL von der Füllung. Bepinsele den Rand der Quadrate mit dem Eiersatz.
Lege auf jedes befüllte Quadrat ein leeres und drücke es an. Drück dabei die Luft raus.
Jetzt kannst Du die Ravioli mit Deiner Ausstechform ausstechen oder mit den Gabelzinken zusammen drücken.

Etwa 2 EL von dem Olivenöl für das Salbei Aglio Olio in einer Pfanne erhitzen, die Schalotte darin glasieren. Knoblauch hinzu geben, kurz anbraten, Tomatenmark einrühren und das restliche Olivenöl hinzu geben. Zitronensaft einrühren, die getrockneten Tomaten, Salbeiblätter und Salz hinzu geben. Vom Herd nehmen.

Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Ravioli 3-4 Minuten darin kochen. Mit einer Schöpfkelle heraus holen und in der Salbei-Aioli schwenken.
Auf 2 Teller verteilen und servieren.

Guten Appetit!

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Steinpilz-Ravioli geschwenkt in Salbei Aglio Olio
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