Erdige Geschmäcker des vergangenen Herbstes vereint mit dem ersten würzigen Frühlingsboten. Nüsse, Steinpilze und Rote Beete treffen auf frischen Bärlauch.
Conchiglioni, Muschelnudeln, gefüllt mit rein pflanzlicher Steinpilz-Ricotta-Creme auf einem Bett aus Bärlauchpesto.
Geröstete Silberzwiebeln geben eine säuerliche Frische, welche die Aromen der erdigen Elemente abrundet. Dazu ein Hauch von Bitter durch ein paar Blätter von krauser Endivie.

Festlich schmausen! Geeignet als Vorspeise oder Hauptgang. Eine Hommage an das Vergangene und den neuen Anfang. Das frühe heimische Wildkraut bettet die alten, eingelagerten Aromen des letzten Herbstes.

Die Steinpilze für die Pilz-Ricotta-Creme habe ich übrigens selbst gesammelt. Die heimischen Wildpilze lassen sich sehr gut in Scheiben im Dörrautomaten oder im Ofen trocken. Das mache ich in jedem Herbst. So hat man auch den Rest des Jahres etwas von den schönen Sammlerlebnissen und die Steinpilze sind von bester Qualität. Das kann man von den getrockneten aus dem Supermarkt oft leider nicht behaupten.

Gehobene vegane Küche, einfach umzusetzen.

Zutaten für 4 Portionen Muschelnudeln:

20 Muschelnudeln (Conchiglioni, Jumbo Shell Pasta, Muschelpasta)
1 eher kleine Rote Beete, klein gewürfelt

Bärlauchpesto:

100 g Bärlauch, gehackt
50 g Zedernüsse (alternativ Pinienkerne)
50 g Cashews
1 EL Hefeflocken
100 ml Olivenöl
1 TL Salz
1/4 TL Pfeffer

Walnuss Parmesan:

80 g Walnüsse
50 g Cashews
2 geh. EL Hefeflocken
1/4 TL Knoblauchpulver
1 TL Salz

Rein pflanzliche Steinpilz-Ricotta-Creme:

10 g getrocknete Steinpilze
1 Schalotte, fein gewürfelt
Salz
Pfeffer
Albaöl

1 geh. EL Kichererbsenmehl

1 Portion selbsgemachter, veganer Ricotta

Brühe:

100 ml starke Brühe
1 EL Sesamöl
1/2 TL Salz

Einige Silberzwiebeln, halbiert
Etwas krause Endivie
Ein paar Bärlauchblätter

Zubereitung:

Walnuss Parmesan:

Alle Zutaten für den Parmesan in eine Küchenmaschine geben und fein mahlen. Dabei nur kurz mahlen. Ansonsten entsteht ein Brei, wir wollen jedoch kleine stückige Krümel. Beiseite stellen.
Der vegane Parmesan hält 1-2 Wochen in einem Schraubglas im Kühlschrank. Er kann also sehr gut vorbereitet werden.

Veganes Bärlauchpesto:

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Anschließend alle Zutaten für das Pesto miteinander pürieren. In ein Schraubglas füllen und verschließen. Das Pesto hält einige Wochen im Kühlschrank. Man kann also sehr gut einen Vorrat davon anlegen.

Pasta:

Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Rote Beete und die Conchiglioni in hinein geben und gar kochen. Dabei 2 Minuten von der Zubereitungszeit der Packungsangabe abziehen. So bleibt die Pasta al Dente, wenn wir sie später im Ofen weiter garen.

Die Muschelnudeln abgießen, mit reichlich kaltem Wasser abschrecken. Anschließend beiseite stellen.

Vegane Pilz-Ricotta-Creme:

Die Steinpilze mit 100 ml kochendem Wasser übergießen. 20 Minuten quellen lassen. Die Pilze anschließend aus dem Wasser nehmen und leicht ausdrücken. Das Wasser nicht weg gießen, sondern zu der Brühe für die Ofenpasta geben.

Nun die eingeweichten Steinpilze klein würfeln.

Etwas Albaöl in einer Pfanne erhitzen, dann die Schalottenwürfel darin glasig braten. Die Steinpilzwürfel hinzu geben und kurz scharf anbraten. Salzen, pfeffern und vom Herd nehmen. Abkühlen lassen.

Das Kicherbsenmehl in den pflanzlichen Ricotta einpürieren.
Dann mit einem Löffel die angebratenen Wildpilze unterheben.

Die vegane Pilz-Ricotta-Creme mit einem Teelöffel in die vorgegarten Muschelnudeln füllen.

Den Ofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Brühe:

Die Beetewürfel aus dem Nudelwasser mit der Brühe pürieren, dann Sesamöl und Salz einrühren. Die Brühe in eine mittelgroße Auflaufform mit Deckel geben.

Nun die gefüllten Muschelnudeln aufrecht in der Auflaufform verteilen. Die offene Seite muss dabei nach oben zeigen und die Pasta soll nebeneinander, nicht aufeinander liegen. Die Größe der Auflaufform muss dabei zur Menge der Pasta passen. Das heißt, die Nudeln sollten nicht gequetscht werden, aber sich gegenseitig stützen, so dass keine zu großen Lücken zwischen ihnen entstehen.

Die gefüllten Muschelnudeln mit 2-3 EL des Walnussparmesans bestreuen. Später noch etwas frischen auf die gare Pasta streuen. Nun den Deckel auf die Auflaufform geben.

Anschließend auf mittlerer Schiene bei 180° für 15 Minuten backen.

Die Pfanne in der schon die Pilze gebraten wurden erhitzen und die Silberzwiebeln mit der Schnittseite nach unten kurz anrösten.

Die gefüllten Muschelnudeln mit dem Bärlauchpesto, den angebratenen Silberzwiebeln und etwas frischem Bärlauch anrichten. Noch etwas Endivie und Walnussparmesan hinzu gegeben.

Guten Appetit!

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Muschelnudeln gefüllt mit Steinpilz-Ricotta-Creme auf Bärlauchpesto
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