Gedünsteter, knackiger Grüner Spargel und veganer, zarter Räucherschinken in frischem Bärlauch Aspik mit köstlichen, saisonalen Aprilmandel Pickles.
Eine klassiche Sülze, modern aufbereitet. Mit den grünen Mandeln wird ein mediterraner Hauch ans Gericht gebracht, der wunderbar mit dem jungen Spargel harmoniert. Die leicht scharfe Bärlauchnote rundet alles ab.
Hier kommen alle Geschmacksrichtungen zusammen, ohne dass eine zu aufdringlich wird. Perfektes Umami für eine liebevolle Vorspeise.
Zutaten für 4-6 Portionen Aspik:
Aspik:
500 g grüner Spargel
Ca. 20 Scheiben veganer Räucherschinken (oder gekaufter veganer Schinken)
1 TL veganes Brühepulver
1 TL Salz
2,5 TL Agar Agar (reines)
1,5 EL weißer Balsamico
4-5 EL Bärlauch, fein gehackt
Aprilmandel Pickles:
200 g Aprilmandeln (grüne Mandeln), gewaschen, in dünnen Scheiben
100 ml Wasser
150 ml weißer Balsamico
1 TL Ingwer, gerieben
3 TL Löwenzahnhonig (oder Agavendicksaft)
1 Limettenblatt, getrocknet
1 TL Dill, getrocknet
3 schwarze Pfefferkörner
Optional: essbare Blüten als Dekor
Zubereitung:
Aspik:
Die holzigen Enden des Spargels abschneiden und diesen 10 Minuten über kochendem Salzwasser dünsten.
750 ml Wasser mit der Brühe, dem Salz und Agar Agar aufkochen. 2-3 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und den Balsamico einrühren.
100 ml abschöpfen und ein wenig Bärlauch einrühren. Eine kleine bis mittelgroße Kastenform, am besten aus Silikon, damit füllen. Im Kühlschrank für 15 Minuten erkalten lassen.
Die Agar Agar Brühe erneut aufkochen, dann den gehackten Bärlauch einrühren.
Eine Reihe Spargelstangen auf der erkalteten Agarmasse auslegen. Mit der heißen Flüssigkeit aufgießen und mit veganem Schinken bedecken. Mit Spargelstangen belegen. Aufgießen, mit Schinken belegen, mit Spargel belegen, aufgießen usw. bis der Spargel aufgebraucht ist. Ggf. zwischendurch erneut kurz kühlen, damit die Form schön wird.
Für mindestens zwei Stunden im Kühlschrank erkalten lassen. Aus der Form stürzen, mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und genießen.
Aprilmandel Pickles:
Alle Zutaten miteinander vermengen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Die Aprilmandel Pickles halten einige Tage bis Wochen im Kühlschrank.
Grünen Spargel in Aspik mit den gepickelten grünen Mandeln anrichten und servieren.
Ich habe noch ein paar essbare Wiesenschaumkrautblüten als Dekor hinzu gefügt.
Guten Appetit!
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