Der reichhaltige und frische Geruch füllt den Raum: es ist Bärlauchzeit! Das Erntejahr hat mit seinem ersten Boten begonnen.

In diesem Gericht würdige ich den Bärlauch auf ganz besondere Weise, meine grünen Bärlauch Ravioli spiegeln die Farbe des leckeren Krauts, gefüllt mit einer delikaten Cashewcreme mit Trüffelnote. Serviert auf warmem, fruchtig-säuerlichen Zitronenverbeneschaum. An einer kalten, erdig-herzhaften Rote Beete Mousse.

Ein Gedicht! Eine köstliche Vorspeise oder ein fantastisches Sonntagsgericht. Denn: wer nicht genießt ist ungenießbar!

Zutaten für 6-8 Portionen:

Bärlauch Ravioli mit Cashew-Trüffel Füllung:
Ca. 2,5 TS Mehl
1/2 TL Salz
2 EL Eiersatz (oder Kichererbsenmehl oder Sojamehl)
200 ml Wasser
3 handvoll Bärlauch, fein gehackt
2 TL Olivenöl

100 g Cashewkerne (roh, ungesalzen), mindestens 3 Stunden eingeweicht
75 ml Wasser
1 EL Apfelessig
2 TL Trüffelöl
1/2 TL Salz
1/4 TL Pfeffer, weiß, gemahlen

Zitronenverbeneschaum:
200 ml Sojamilch, ungesüßt
1 Teebeutel Zitronenverbene
1/2 TL Salz
1 PR weißer Pfeffer, gemahlen

Rote Beete Mousse:
250 ml Rote Beete Saft
3 TL Agar Agar (reines, viele aus dem Supermarkt enthalten nur einen kleinen Prozentsatz Agar Agar)
150 ml Schlagfix
1 EL Apfelessig
Salz
Pfeffer

Rosa Pfeffer, grob gemahlen
Einige Blätter Bärlauch zum Dekorieren.

Zubereitung:

Rote Beete Mousse:
Ich fange mit dem Rote Beetemousse an, da es im Kühlschrank erkalten muss. Du kannst es auch schon 1-2 Tage vorher zubereiten.
Agar Agar und Essig in den Rote-Beete-Saft einrühren und aufkochen. 2-3 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vom Herd nehmen und kalt stellen.

Sobald der Rote-Beete-Saft abgekühlt ist, dass er anfängt zu gelieren, die vegane Sahne steif schlagen.
Die aufgeschlagene Sahne unter den Rote Beete Saft heben. 4 Stunden kalt stellen.

Mit nassen Löffeln Nocken abstechen. Diese auf einem Bärlauchblatt anrichten.

Bärlauch Ravioli mit Cashew-Trüffel Füllung:
Bärlauch mit dem Wasser pürieren, bis eine schöne, grüne Flüssigkeit ohne Stückchen entstanden ist. Eiersatz mit einem Schneebesen hinein rühren. Anschließend auch das Olivenöl.

2 TS Mehl mit dem Salz in einer Schüssel vermengen und eine Mulde in die Mitte drücken.
Die Flüssigkeit mit dem Bärlauch in die Mulde des Mehls gießen. Mit dem Mehl vermengen und den Teig gründlich mit den Händen verkneten. Nach und nach mehr Mehl einkneten, bis ein fester Teig entstanden ist, der nicht mehr an den Fingern klebt. Der Teig muss fest sein, aber nicht krümelig.
Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Die Cashewkerne mit dem Wasser, Apfelessig, Trüffelöl, Salz und Pfeffer pürieren, bis eine cremige Masse ohne Stückchen entstanden ist.

Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte mit einem Nudelholz hauchdünn (ca. 1mm dick) ausrollen.
Wenn Du eine Ravioli-Ausstechform hast, mit einem Lineal ausmessen, wie breit diese ist. Nehme das Lineal und schneide mit einem Messer entsprechende Quadrate in Deinen Nudelteig. Dies gilt als Orientierungshilfe um ihn zu befüllen.
Wenn Du keine Ausstechform hast, kannst Du Deine Ravioli mit einer Gabel machen, dann Sind Quadrate mit eine Breite von 5 oder 6 Zentimeter gut. Oder Du stichst Kreise oder andere Formen aus dem Teig, so wie ich.
Lege in die Mitte jeder zweiten Form einen TL von der Füllung. Bepinsele den Rand der Formen mit etwas Wasser.
Lege auf jedes befüllte halbe Ravioli ein leeres und drücke es an, drücke dabei die Luft raus.
Jetzt kannst Du die Bärlauch Ravioli mit Deiner Ausstechform ausstechen. Oder Du nimmst eine Gabel und drückst mit den Zinken die Ränder zusammen.

Zitronenverbeneschaum:
Die Sojamilch aufkochen. Den Teebeutel hinein geben und 5 Minuten ziehen lassen. Salz und 1 Prise weißen Pfeffer einrühren. Sojamilch im Kühlschrank erkalten lassen.
Mit einem Milchschäumer kurz vor dem Servieren erwärmen und aufschäumen.

Alles zusammen anrichten, mit rosa Pfeffer bestreuen und mit Bärlauch garnieren.

Guten Appetit!

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Bärlauch Ravioli mit Cashew-Trüffel Füllung auf Zitronenverbeneschaum an Rote Beetemousse
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