Eine Freundin und ich waren gestern richtige Glückspilze im Wald. Wir fanden zwar keine großen Mengen an Pilzen, dafür aber eine illustre Auswahl aus Steinpilz, verschiedenen Röhlingsverwandten, eine fette Krausen Glucke, sowie einige Schöpftintlinge. Abends gab es dann meine selbstgemachten Steinpilztortellini, lecker wie von einer italienischen Nonna!

Serviert auf einer sämigen, cremigen Schopftintlingsauce, dazu kross gebratene Krause Glucke, mit ihrem herrlich nussigen Aroma und würzige grüne Bohnen. Darüber noch ein kleiner Schuss Balsamico Reduktion mit selbstgemachtem Fichtenspitzenhonig und fertig ist das perfekte Abendessen. Genau das Richtige nach einem sonnigen Herbsttag im Wald!

Da man genau diese Mischung aus Wildpilzen natürlich nicht immer findet: die Pilztortellini schmecken selbstverständlich auch mit anderen Saucen oder Pesto. Du kannst auch nur meinen veganen Tortelliniteig nutzen und eigene Füllungen kreieren.
Und die Tintenschopflingsauce ist natürlich auch ganz toll zu anderer Pasta, Reis oder Kartoffeln.

Unten im Zubereitungsteil für die Krause Glucke habe ich notiert, wie man sie am besten putzt. Wer die Krause Glucke, auch Fette Henne genannt, kennt, weiß was für ein Dreckspatz sie ist!

Zutaten für 4 Portionen Steinpilztortellini:

Tortellini:

200 g Weizenmehl
100 g Hartweizengrieß
3 EL Kichererbsenmehl
1/2 TL Salz
140 ml Wasser

Steinpilzfüllung:

1 EL Olivenöl
1 Schalotte, klein gehackt
150 g frische Steinpilze oder Maronenröhrlinge, klein geschnitten
1 EL Schnittlauch, in kleinen Ringen
1 EL Petersilie, gehackt
100 g Creme Vega oder andere vegane Creme Fraiche
1 Pr. Cayenne-Pfeffer
1/2 TL Salz
1/4 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Schopftintlingsauce:

200 g Schopftintlinge, sehr frisch, in Scheiben
1 Schalotte, gewürfelt
1 geh. EL Mehl
120 ml Wein, weiß
1 geh. TL Pilzpulver
1/2 Brötchen, vom Vortag, klein gezupft
250 ml Sojamilch
200 ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer, schwarz, grob gemahlen
50 ml vegane Sahne
Vegane Butter oder Margarine

Gebratene Krause Glucke:

2-3 handvoll Krause Glucke
Öl
Salz
Pfeffer

1/2 Portion Trocken frittierte Bohnen

Balsamicoreduktion mit Fichtenspitzenhonig (alternativ Crema de Balsamico)

Zubereitung:

Steinpilztortellini:

Für die selbstgemachten Tortellini alle trocken Zutaten für den Tortelliniteig miteinander vermengen. Dann das Wasser einkneten. Dies muss sehr gründlich sein, dazu knetet man den Teig am besten etwa 10 Minuten kräftig mit den Händen durch.
Den Teig in eine Tupperdose geben und für eine Stunde quellen lassen.

Während der Teig für die Steinpilztortellini ruht, kann man bestens die Füllung zubereiten.

Für die Füllung etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig braten. Die Steinpilze (oder andere essbare Röhrlingsverwandte) dazu geben und gut durch braten.
Veganen Creme Fraiche mit den Pilzen, dem Schnittlauch, Petersilie, Cayenne-Pfeffer, Salz und Pfeffer vermengen.

Nun den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn (ca. 1 mm) ausrollen. Der Teig trocknet sehr schnell ein, weswegen man ihn zwischen den Arbeitsschritten mit einem feuchten Tuch bedecken sollte.

Den ausgerollten Teig in etwa 6 cm große Quadrate schneiden. In die Mitte dieser Quadrate einen Klecks Füllung geben. Die Menge dafür beträgt ungefähr 1 Teelöffel.
Dann das Quadrat diagonal zu einem Dreieck zusammenlegen und den Rand andrücken.

Die gefüllle Teigtasche in die Hand nehmen und um den Zeigefinger legen. Die beiden Zipfel des langen Endes fest zusammendrücken. Nun den dritten Zipfel der gefüllten Pasta etwas nach außen ziehen. Oder ganz klassisch nach außen umklappen.

Gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die selbstgemachten Tortellini mit einer Schaumkelle hineingeben und 2-3 Minuten köcheln lassen. Sobald die Steinpilztortellini an der Oberfläche schwimmen sind sie gar.

Schopftintlingcremesauce:

Die Schopftintlinge und die Schalotte in etwas Margarine anbraten, leicht salzen und pfeffern und beiseite stellen.

Während die Pilze braten etwa 3 EL Margarine in einem mittelgroßen Topf erhitzen und die gezupften Brotstückchen darin unter ständigem Rühren anbraten. Das Mehl einrühren und mit der Brühe ablöschen. Nach und nach die Sojamilch, vegane Sahne und den Weißwein einrühren, dann die gebratenen Pilze dazu geben und die Cremesauce etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gebratene Krause Glucke:

Die Krause Glucke putzen.
Wie putze ich eine Krause Glucke am Besten?
Als Erstes schneide ich die Glucke in 1-2 cm dicke Scheiben oder in mundgerechte Stücke.
Dann nehme ich ein Messer und einen Pinseln und befreie sie vom groben Dreck. Anschließend spüle ich sie gründlich unter kaltem Wasser ab. Nun mit reichlich Mehl bestäuben, das bindet kleine Verschmutzungen. Wieder abspülen. Dann fülle ich eine Salatschleuder mit Wasser, lege die Krause Glucke Stücke hinein und drehe sie in der Salatschleuder bei mäßigem Tempo. Diesen Vorgang, wenn nötig, wiederholen.

Die saubere krause Glucke auf Küchenpapier oder einem Küchentuch abtropfen lassen.

Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen und die Krause Glucke Scheiben beidseitig scharf darin anbraten, bis der Pilz kross wird. Salzen und Pfeffern.

Die doppelt frittierten Bohnen nach Rezept zubereiten.

Die gebratenen Krause Glucke mit den Steinpilztortellini und den grünen Bohnen auf der Schopfintlingssauce servieren. Darüber ein wenig Balsamikoreduktion sprenkeln. Ich habe noch etwas frische Kresse und Schnittlauch hinzu gegeben.

Guten Appetit!

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Steinpilztortellini – selbstgemacht – dazu Schopftintlingsauce und Krause Glucke
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