Vegane, knusprige, chinesische Ente an trocken frittierten Bohnen

Ich muss wohl einen Vogel haben!
Und dieser Vogel riecht so gut! Meine vegane, knusprige, chinesische Ente an trocken frittierten Bohnen!
Die Ente wird im Ofen gebacken, mit echter ‚Haut‘! Innen ist sie schön fett und saftig, außen umgeben von einer krossen Knusperhaut!
Ihre Konsistenz und ihr Geschmack gleichen der typischen, chinesischen, gerösteten Ente. Mein Freund und ich fanden sie so organisch, dass wir uns ab und zu noch mal einreden mussten, dass sie wirklich vegan ist.
Dazu gibt es trocken frittierte Bohnen als Beilage, das Rezept kommt aus der Sichuan Region im Westen Chinas.

Die Zubereitung der Ente ist nicht wirklich schwer, erfordert aber etwas Zeit und Geduld und ein paar Zutaten aus dem Asialaden. Dafür wirst Du mit einem veganen Essen der Extraklasse belohnt!
Da es im Buddhismus immer wieder vegane Fastenzeiten oder Mönche gibt, gibt es in der chinesischen Küche seit Jahrhunderten Fleischersatzprodukte aus Seiten und anderen Zutaten. Ich habe für die Entenhaut und die Lasur veschiedene chinesische Rezepte ausprobiert und zusammengewürfelt und muss sagen, ich bin begeistert. Für die Füllung weiche ich von der klassischen Seitanversion, die man auch von den TK-Produkten aus dem Asialaden kennt, ab und mische Jackfruit und Seitan, sowie auch schon in meinem Rezept für vegane Hähnchenkeulen. Natürlich angepasst an den Geschmack und die Konsistenz einer chinesischen, gebratenen Ente.

Zutaten für 4 Portionen:

Knusprige, chinesische Ente:
2 Dosen Jackfruit (in brine/Salzlake, gibt es im Asialaden, ca. 500g Bruttogewicht pro Dose)
1,5 TS (Tasse/Cup) leichte Brühe
2 EL Eiersatz, verrührt mit 4 EL Wasser
3/4 TS Seitan-Fix
1 EL Hefeflocken
1 TL Salz
1/2 TL chinesisches mixed Spice, bzw.chinesisches 5-Gewürz (Asialaden)
1/2 TL Zwiebelpulver
1/4 TL Knoblauchgranulat
1 PR (Prise) Piment, gemahlen
1 PR Nelken, gemahlen
1 PR Zimt
1 PR Ingwer, gemahlen
1 PR Pfeffer, gemahlen
1 PR Anis, gemahlen
1/4 TL Muskatnuss
1 TL Zucker
1/4 TL Liquid Smoke
1 TL Mushroom Soy Sauce (Asialaden)
2 EL Olivenöl
2 EL Kokosnussöl
1 TL Tomatenmark
1/2 Rote Beete, vorgekocht

2-3 Blatt Yuba (Soy Bean Curd, Asialaden)

Lasur:
1 TL Sesamöl (Asialaden)
1 TL Mirin (Reiswein, Asialaden)
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 TL Ingwer, frisch, fein gerieben
1 TL Orangenschalenabrieb (Bio)
1 TL dunkle Sojasauce
1,5 EL helle Sojasauce
1,5 EL Ahornsirup
1/4 TL Gochujang-Paste (Asialaden)
1 EL Limettensaft
2 EL Orangensaft, frisch gepresst
1/2 TL Salz

trocken frittierte Bohnen:
500 g grüne Bohnen oder grüne chinesische Langbohnen, frisch
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL Ingwer, fein gehackt
2 Lauchzwiebeln, in dünnen Ringen
4 getrocknete, rote Chilis
2 Shitake Pilze, getrocknet
5 EL Pflanzenöl

Sauce:
1 EL Mirin
1 TL Chili-Bohnen-Paste (Asialanden)
1 TL Sesamöl (Asialaden)
1 TL dunkle Sojasauce
1 TL Zucker
1/2 TL Salz
1/4 TL Pfeffer

Zubereitung:

Die Jackfruitdose abgießen und von den Jackfruit-Stücken die harten Spitzen abschneiden und die Jackfruit ausdrücken.
Die Brühe in einer Pfanne erhitzen und die Jackfruits hinein geben und ca. 20-25 Minuten in der Brühe köcheln, bis die Jackfruits in ihre Fasern zerfallen sind und die Brühe absorbiert, bzw. verdampft ist. Die Stückchen dabei immer mal wieder mit dem Kochlöffel zerdrücken und umrühren. Anschließend etwas abkühlen lassen.

Für die Haut der Ente benutzen wir Yuba (Soy Bean Curd), die Haut die bei der Sojaverarbeitung entsteht. Es gibt sie getrocknet in Blättern, etwas größer als DIN A4, im Asialaden. 2-3 davon übereinander in eine große Schüssel mit Wasser legen und für 20 Minuten einweichen.

Das Seitan-Fix, Hefeflocken, Salz und alle trockenen Gewürze in eine Schüssel geben und vermengen.
Die Jackfruitfasern mit dem Eiersatz verrühren und nach und nach den Seitan-Mix darüber streuen. Die Fasern der Jackfruits dabei gründlich mit den Händen in den Seitan-Mix einkneten.
Das Kokosöl mit dem Olivenöl, Liquid Smoke, Tomatenmark, Mushroom Soy Sauce, der roten Beete und dem Zucker pürieren. Anschließend nach und nach in den Seitan-Jackfruit-Mix kneten.
Den Teigklumpen jetzt zu einer langen, etwa 4-5 Zentimeter dicken, flachen Rolle formen und diese in das eingeweichte Yuba einwickeln. Alles in ein Mulltuch (Seihtuch) oder alten (ohne Waschmittel gewaschenen) Baumwollstoff wickeln und fest zusammen knoten.

Einen großen Topf mit Wasser aufsetzten. Sobald das Wasser kocht die Ente im Stoff 20 Minuten in einem Dunstaufsatz dünsten.

Den Ofen auf 130° vorheizen. Die vegane Ente im Tuch in einer feuerfesten Form mit Deckel für 1 Stunde im Ofen braten.
Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen.
Alle Zutaten für die Lasur miteinander verrühren.
Den Ofen auf 230° vorheizen.
Die vegane Ente vorsichtig aus dem Mulltuch befreien, in eine feuerfeste Form geben und großzügig mit der Lasur bepinseln. Für ca. 15 Minuten im Ofen backen, dabei alle 4 Minuten wenden und erneut mit der Lasur bepinseln, damit die Haut schön kross und knusprig wird.
Während die Ente im Ofen brät, die Beilage zubereiten.

Trocken frittierte Bohnen:
Die Shitake Pilze mit kochendem Wasser übergießen und 20 Minuten ziehen lassen. Danach ausdrücken und in kleine Stückchen schneiden.
Die Bohnen waschen, trocknen und putzen (die Enden abschneiden), anschließend halbieren.
Den Reiswein mit der Chili-Bohnen-Sauce, Sesamöl, dunkler Sojasauce, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren und beiseite stellen.
Einen Wok oder eine tiefe Pfanne stark erhitzen und das Pflanzenöl hinein geben. Die grünen Bohnen hinein geben und unter Rühren 5-6 Minuten braten, bis sich Falten und Bläschen bilden. Die Bohnen auf ein Küchenpapier geben und das Fett abtropfen.
Das Öl aus der Pfanne gießen, so dass sie nur noch eingefettet ist. Erneut erhitzen und die Chilis, Knoblauch, Ingwer und Lauchzwiebeln hinein geben. Ganz kurz anbraten, die Shitake Pilze dazu geben und braten, bis die Pilze knusprig werden. Die Sauce einrühren und die Bohnen unterheben. 1-2 Minuten unter Rühren braten.

Die vegane, knusprige, chinesiche Ente mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und mit den trocken frittierten Bohnen servieren. Die Haut der Ente ist dabei etwas widerspenstig und brökelt leicht weg, daher sollte Dein Messer wirklich sehr scharf sein.

Guten Appetit!

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Rezept:
Vegane, knusprige, chinesische Ente an trocken frittierten Bohnen
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