Gemütlich in den Herbst rein schmausen! Passend dazu habe ich meine leckeren, herzhaften Kräuterseitling-Maronen-Pasteten gebacken. Das feste Fleisch der Kräuterseitlinge, angebraten und abgeschmeckt mit Weißwein, harmoniert vorzüglich mit der deftigen Käsecreme. Umhüllt von einer knusprigen, blättrigen, zarten Mürbeteighülle. Ein Gedicht!
Die Pasteten schmecken natürlich auch sehr lecker mit Champignons oder ganz besonders gut mit selbst gesammelten Pilzen, wie Steinpilzen, Maronenröhrlingen, anderen essbaren Röhrlingen oder Pfifferlingen.
Zutaten für ca. 4 Kräuterseitling-Maronen-Pasteten:
Teig:
2 1/2 TS (Tasse/cup) Mehl
1/2 TL Salz
1 TL Zucker
230 g Alsan, in 1-2 cm großen Würfeln
6-8 EL eiskaltes Wasser
1 EL Eiersatz (oder Kichererbsenmehl oder Aquafaba), verrührt mit 3 EL Wasser
Füllung:
150 g Maronen (Esskastanien), vorgekocht, grob gehackt
300 g Kräuterseitlinge, in Stücken
1 Zwiebel, gewürfelt
50 ml Weißwein
1 PR Salz
1 PR Pfeffer
Etwas Öl
1 EL Alsan
1 Pkg (350 g) Seidentofu
2 EL Eiersatz (oder Soja- oder Kichererbsenmehl)
3/4 TS Sojamilch
1 TL Salz
1 PR Kalak Namak
1/4 TL Muskat
1 TL Thymian
2 TS veganer, geriebener Käse
Zubereitung:
Teig:
Mit einem Mixer 1,5 TS Mehl, Salz und Zucker vermengen. Die Alsanwürfel dazu geben und mit einem Mixer auf höchster Stufe mixen bis sich ein pastenartiger Teig formt. Das passiert von alleine, nach einer ausgiebigen Krümelphase.
Die Schüssel rundum auskratzen, so dass der Teig locker in der Mitte liegt. Das restliche Mehl und den Zucker dazu geben und kurz einmixen. Der Teig sollte jetzt wieder krümelig, zerbrochen aussehen.
Mixer beiseite legen und 6 EL eiskaltes Wasser über den Teig träufeln.
Mit einem Kuchenspachtel den Teig platt drücken und dadurch das Wasser einarbeiten. Sobald das Teigstück zusammen hält ist der Teig fertig. Sollte er noch auseinander fallen noch 1-2 EL Wasser mehr einarbeiten.
Den Teig auf einer sauberen Arbeitsfläche mit der Hand zu einem Klumpen kneten. Diesen in Frischhaltefolie für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Dort kannst Du ihn aber auch bis zu zwei Tage lagern.
Füllung:
In einer großen Pfanne Alsan und Öl erhitzen. Die Kräuterseitlinge und die Zwiebel darin scharf anbraten, bis sie knusprig werden. Mit dem Weißwein ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und einige Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Maronen einrühren. Etwas abkühlen lassen.
Den Seidentofu mit dem Eiersatz und der Sojamilch pürieren. 1/2 TL Salz, 1 PR Kalak Namak, Thymian, Muskat und den veganen, geriebenen Käse einrühren.
Den Backofen auf 220° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Teig aus dem Kühlschrank holen und 5-10 Minuten liegen lassen.
Den Teig in acht Teile teilen und eine Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Teigstücke dünn (3-4 Milimeter) ausrollen und 4 kleine Pasteten- oder Auflaufförmchen damit auskleiden. Mit der Kräuterseitling-Maronen-Zwiebelmischung befüllen. Anschließend vorsichtig den Käseteig mit einem Löffel auf den Pasteten verteilen.
Die Deckel mit Löchern oder Schnitten verzieren, es reicht aber auch vier Schlitze hinein zu schneiden. Ich habe aus ein paar Teigresten noch etwas Dekor ausgestocken.
Pasteten mit ihren Hauben bedecken, überstehende Teigstücke abschneiden und den Rand zusammen drücken.
Anschließend die Deckel mit Eiersatz bepinseln.
Für 20 Minuten backen, evtl. etwas kürzer, damit die Kräuterseitling-Maronen-Pasteten nicht zu dunkel werden, dann die Temperatur auf 160° herunterstellen und weitere 15 Minuten backen.
10-15 Minuten abkühlen und fest werden lassen, dann anschneiden und genießen.
Guten Appetit!
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