Ein festliches Gericht, passend zur Winterzeit: meine köstlichen veganen Entenbrüste aus dem Ofen. Mit fettem, zarten, saftigen Fleisch und sogar richtig krosser, echter Haut.
Anbei hausgemachte, leckere Serviettenknödel (Semmelknödel) und Lauchstroh.
Dazu als Bratensauce eine fruchtige Pflaumensauce mit weihnachtlichen Gewürzen.

Zutaten für 4 Portionen:

Vegane Entenbrüste:

1 Dose Jackfruit, abgegossen (ca. 300 g Abtropfgewicht)
250 ml leichte Gemüsebrühe
Seitan:
1 Dose Kichererbsen, abgegossen (ca. 240 g Abtropfgewicht)
100 ml Aquafaba (das Kochwasser aus der Kicherbsendose)
100 ml Wasser
1/2 Rote Beete, roh
2 EL Kokosöl
1 EL Erdnussöl
1 EL Tomatenmark
2 EL Misopaste
1 TL Mushroom Soy Sauce (Asialaden)
1/4 TL Liquid Smoke
300 g Seitan-Fix
1 TL Salz
1 EL Hefeflocken
1/2 TL Knoblauchgranulat
1 TL Zwiebelpulver
1/2 TL Chinesisches mixed Spice, bzw.chinesisches 5-Gewürz (Asialaden)

Haut:

8 Blatt Yuba (Soy Bean Curd, Asialaden)

Marinade für die Entenhaut:

4 EL Öl
4 EL Ketchup
1/2 TL Gochujang-Paste (Asialaden)
1 EL Fichtenspitzenhonig (alternativ Ahornsirup)
1/2 TL Paprikapulver, rosenscharf
1/2 TL Knoblauchgranulat
1/4 TL Chilipulver
1/2 TL Currypulver
1 TL Salz

8 Trockenpflaumen

Pflaumensauce:

1 rote Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
1 Möhre, fein gewürfelt
1/4 oder etwas weniger Knollensellerie, geschält und fein gewürfelt
3-5 Champignons, fein geschnitten
12 Trockenpflaumen, fein gehackt
1 EL Ingwer, fein gehackt
2 geh. EL Mehl
1 EL Tomatenmark
2 EL Sojasauce
2 TL Marmite (oder Vegemite oder anderes Hefeextrakt)
100 ml Portwein
2 EL Fichtenspitzenhonig (alternativ Ahornsirup)
1 EL Limettensaft
700 ml leichte Brühe
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 Zimtstange
1 Anisstern
Albaöl (alternativ Rapsöl)
2 EL Alsan
Salz
Pfeffer

Serviettenknödel:

250 g Weißbrot oder helle Brötchen, altbacken vom Vortag
250 ml Sojamilch
2 geh. EL Kichererbsenmehl, verrührt mit 5 EL Wasser
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 EL Petersilie, fein gehackt
Muskat, frisch gerieben
Salz
Pfeffer
Öl

Lauchstroh:

1 Stange Lauch
Ca. 300 ml Öl
Salz

Zubereitung:

Vegane Entenbrüste:

Von der Jackfruit die harten Spitzen entfernen, so dass nur noch das faserige Fleisch übrig ist. Jackfruitfleisch in einer Pfanne in der Brühe für ca. 15 Minuten köcheln. Dabei oft umrühren und das Fruchtfleisch mit einem Kochlöffel zerdrücken, so dass es in seine Fasern zerfällt.

Für den Seitan alle nassen Zutaten, inklusive Roter Beete und Kichererbsen miteinander pürieren. Die trockenen in einer großen Schüssel vermischen. Die pürierten Zutaten mit der Jackfruit mixen, ich nehme dazu einen Handmixer mit Knethaken. Nun die flüssigen Zutaten zu den trockenen geben. Mit einem Knethaken für 10-15 Minuten kneten. Das vegane Entenfleisch sollte dabei eine faserige Konsistenz annehmen.
Das Entenfleisch zu 4 länglichen Entenbrüsten formen und diese fest in Leinen- oder Baumwolltücher wickeln (Abseihtücher, ungefärbte Küchentücher etc.). Jede eingewickelte Entenbrust an den Enden mit Küchengarn zuknoten. Die veganen Entenbrüste in einem Dünsteinsatz über Wasserdampf für 2 Stunden garen. Dabei ab und zu kontrollieren, ob noch genügend Wasser im Topf ist, ggf. nachschenken.

Für die vegane Entenhaut benutze ich Yuba (Soy Bean Curd), die Haut die bei der Sojaverarbeitung entsteht. Es gibt sie getrocknet in Blättern, etwas größer als DIN A4, im Asialaden. Ungefähr 8 Blatt Yuba übereinander in eine große Schüssel mit Wasser legen und für 20 Minuten einweichen.

Den Ofen auf 190° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Alle Zutaten für die Marinade verrühren.
Die veganen Entenbrüste in die Yuba-Blätter einwickeln, dabei sollte die Entenhaut aus 1-2 Schichten bestehen, also nicht zu dick sein. Mit der Marinade einpinseln und in eine Auflaufform legen. Die 8 Trockenpflaumen um die Entenbrüste auslegen. Ohne Deckel auf mittlerer Schiene für 25 Minuten backen. Nach 10 Minuten wenden und braten, bis die Yubahaut schön kross ist. Nach 20 Minuten erneut wenden.

Pflaumensauce:

Für die Bratensauce etwas Albaöl in einem Topf erhitzen, das Alsan hinein geben. Zwiebel, Möhre, Knollensellerie, Champignons hinein geben und scharf anbraten. Etwa 10 Minuten braten, dabei oft umrühren, so dass alles gut angebraten und voller Röstaromen ist.

Mehl einrühren, Tomatenmark, Ingwer und Trockenpflaumen hinzu geben und ein paar Minuten anbraten. Dabei soll sich am Topfboden immer wieder ein leichter Belag bilden, den man immer wieder unterrührt. Hierbei die Herdplatte nicht zu heiß drehen, damit nichts anbrennt.
Mit dem Portwein ablöschen.

Alle restlichen Zutaten hinzu geben.
Die Sauce jetzt langsam mit Deckel einköcheln lassen. Circa eine halbe Stunde simmern lassen. Dabei gelegentlich umrühren, damit die Sauce nicht ansetzt.
Durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kurz vor dem Servieren erneut aufkochen.
Meine Pflaumensauce lässt sich auch sehr gut vorbereiten und dann einfrieren oder einige Tage verschlossen im Kühlschrank lagern.

Serviettenknödel:

Das Weißbrot in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Sojamilch kurz aufkochen, das angerührte Kichererbsenmehl einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Anschließend die Brotwürfel hinzu geben und ordentlich vermengen.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig braten. Schalotte und Petersilie in die Brotmasse geben und untermengen.
Zwei saubere Stoffservietten oder Mull- oder Abseihtücher auslegen. Je die Hälfte der Brotmasse darauf geben und zu länglichen Rollen formen, mit etwa 5 cm Durchmesser. Die Enden mit einem Küchengarn fest zuknoten.
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Flamme runter drehen und die Serviettenknödelrollen 30 Minuten im Wasser garen.
Die Semmelknödel am Ende der Garzeit aus den Servietten befreien und heiß in Scheiben schneiden.
Ich mag es am liebten, wenn die Serviettenköndelscheiben noch kurz in Albaöl oder anderem Öl in einer Pfanne angebraten werden.

Lauchstroh:

Den Lauch in sehr dünne, etwa 15 cm lange, Julienne Streifen schneiden.
Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Den Lauch darin frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Leicht salzen.

Vegane Entenbrüste mit Serviettenknödeln, Pflaumensauce und Lauchstroh anrichten und genießen.

Guten Appetit!

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Entenbrüste, vegan, mit Pflaumensauce an Serviettenknödeln und Lauchstroh
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