An schattigen Rändern von Maisfeldern findet man oft einige ‘Nachzügler’: junger Mais, dessen Kolben noch sehr klein und zart sind und die im Ganzen gegessen werden können. Jetzt oder im Frühsommer, wenn alle Kolben noch sehr klein sind, ist die beste Zeit Babymais zu ernten.
Hier verarbeitet zu einer wunderbaren, spätsommerlichen Vorspeise: rauchig geflammte Babymaiskolben und kross süß-salzig frittiertes Maishaar an fruchtig-scharfem Aprikosen-Fliederbeer-Chutney und frischem Basilikumpesto.
Das saftig fruchtige Chutney habe ich aus frisch geernteten Fliederbeeren und gekauften Aprikosen gekocht. Es harmoniert wunderbar mit dem erdig-süßem Mais und dem frischen Basilikumpesto.

Diese Vorspeise passt optimal vor herbstliche Gerichte wie Kräuterseitling-Maronen-Pasteten oder Vegane Spare Ribs mit Kürbispüree und Coleslaw.

Zutaten für 4 Portionen:

12 Babymaiskolben

1 TL Puderzucker
4 EL Mehl
400 ml Rapsöl oder Sonnenblumenöl
1 PR Salz

Aprikosen-Fliederbeer-Chutney (ca. 400 ml):
400 g Aprikosen, entkernt, in Stückchen
100 g Fliederbeeren, abgerippelt
50 ml Apfelessig
100 g Zucker
1/2 TL Chiliflocken

Basilikumpesto (ca. 200 ml):
100 Basilikum-Blätter, frisch
30 g Pinienkerne
40 g Cashews, ungesalzen und ungeröstet
2 EL Hefeflocken
50 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehen, gepresst
1/2 TL Salz

Zubereitung:

Aprikosen-Fliederbeer-Chutney:
Alle Zutaten zum Kochen bringen und ca. 40 Minuten köcheln lassen.
Direkt heiß in ausgekochte Gläschen füllen und sofort verschrauben. Dadurch hält das Chutney einige Wochen bis Monate. Am besten kühl gelagert.
Du kannst es sehr gut auf Vorrat anlegen.

Basilikumpesto:
Alle Zutaten miteinander pürieren.

Den Babymais pellen und möglichst viele frische Maishäärchen aufbewahren. Dabei keine braunen oder vertrockneten verwenden, bzw. die braunen Enden mit einer Schere entfernen.
Das grüne Maishaar ausbreiten und dünn mit Puderzucker bestäuben. Anschließend in Mehl wenden.
Öl in einem Topf erhitzen und das Maishaar sehr, sehr kurz frittieren, so dass die grüne Farbe erhalten bleibt. Auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen. Danach auseinander zupfen, so dass ein luftiges Nest entsteht.
Mit einer Prise Salz bestreuen.

Den Babymais mit einem Bunsenbrenner abflammen.

Alles zusammen anrichten und als Vorspeise servieren.

Guten Appetit!

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Geflammter Babymais und frittiertes Maishaar an Aprikosen-Fliederbeer-Chutney und Basilikumpesto
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