Gebratene Beeteblattröllchen aus frischen Rote Beete Blättern, gefüllt mit angebratenen Kräuterseitlingen und Zwiebeln. Heiß serviert auf kalter, beschwipster Beete-Portwein-Gelee an gerollter, säuerlicher Gurke und Wasabiluft. Der Wasabischaum verströmt seinen leicht scharfen Duft, welcher herrlich zu den erdigen Aromen der Beete und der Kräuterseitlinge passt. Mit der Note des Portweins, der Säure der Kumquats und den Würzen der Kressearten, ergibt sich hier eine wunderbare, leichte Vorspeise, die den Magen öffnet und nach mehr schreit.

Zutaten für 4 Portionen:

Beeteblattröllchen mit Kräuterseitlingen:
12 große Beeteblätter, frisch
12 sehr kleine Kräuterseitlinge, geviertelt
1 Zwiebel, in Streifen
1 Knoblauchzehe, gepresst
Salz
Pfeffer
Pflanzenöl
Albaöl

Beete-Portwein-Gelee:
1 große Rote Beete, geschält und gewürfelt
300 ml Wasser
100 ml Portwein
1,5 TL Agar Agar (reines)
1/2 TL Salz
1/2 TL Muskat, gerieben

Gerollte Gurke:
1 Salatgurke
1/2 Zitrone, der Saft
1/2 TL Salz

Wasabiluft:
350 ml Wasser
1 EL Wasabipaste
5 g Soja Lecithin (Pulver)

2-3 Kumquats
Etwas Kapuzinerkresse, Blätter und Blüten
Etwas Kresse

Zubereitung:

Beeteblattröllchen mit Kräuterseitlingen:
Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Kräuterseitlinge scharf darin anbraten. Sobald sie leicht bräunlich werden, den Knoblauch dazu geben. Erneut scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Etwas Wasser in einem Topf aufsetzten und die Beeteblätter darüber etwa 5 Minuten dünsten, so dass sie weicher und besser rollbar werden.

Je vier Pilzviertel und einige Zwiebelstreifen in ein Beeteblatt einrollen. Die Seiten dabei einklappen, so dass sich eine Mini-Roulade ergibt. Das Beeteblatt mit etwas Kochgarn zusammen binden.

Albaöl in einer Pfanne erhitzen, Die Beeteblattröllchen darin von allen Seiten scharf anbraten. Das Garn entfernen.

Beete-Portwein-Gelee:
Die Beetewürfel in etwas Wasser gar kochen, das dauert etwa 10 Minuten.
Alle Zutaten für das Beete-Portwein-Gelee miteinander pürieren und aufkochen. 3 Minuten köcheln lassen. In eine flache Form gießen und im Kühlschrank für 2 Stunden erkalten lassen.

Gerollte Gurke:
Die Gurke längs in hauchdünne Scheiben hobeln.
500 ml kaltes Wasser mit dem Salz und Zitronensaft verrühren. Die Gurkenscheiben eng aufgerollt darin für 20 Minuten einlegen. Evtl. mit einem Stück Zahnstocher zusammen stecken.

Wasabiluft:
Das Wasser in eine lange, flache Schüssel oder Tupperdose geben. Mit der Wasabipaste verrühren.
Soja Lecithin darüber streuen.
Etwas über die Hälfte der Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken.
Die Schüssel leicht schrägt halten und mit einem Pürierstab Luft in die Flüssigkeit pürieren. Dazu die Oberfläche pürieren. dabei sollte ein fester Schaum entstehen.
Den Schaum mindestens 2 Minuten stehen lassen, damit er etwas stabiler wird.

Aus dem Portweingelee Kreise ausstechen und diese vorsichtig auf den Tellern platzieren. Das geht am besten mit einer Palette.

Die gedünsteten Beeteblattröllchen darauf platzieren.

Mit einem Löffel etwas Schaum abnehmen und auf den Tellern anrichten.

Die eingelegten, aufgerollten Gurkenscheiben aufrecht auf den Tellern anrichten.

Mit Kumquatscheiben, Kapuzinerkresse und Kresse garnieren.

Guten Appetit!

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Beeteblattröllchen mit Kräuterseitlingen auf Beete-Portwein-Gelee an gerollter Gurke und Wasabiluft
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