Lauchpäckchen auf Sauce Béarnaise an dicken Bohnen in veganer Dillbutter. Die Lauchpäckchen habe ich mit einer käsigen Creme mit Champignons, Lauch und Zwiebel gefüllt. Die köstliche Béarnaise ist original mit einer Essig-, Wein- und Kräuterreduktion eingekocht, aber selbstverständlich habe ich Eigelbe und Butter dabei veganisiert. Das Ganze harmoniert phantastisch mit den gepellten, dicken Bohnen in würziger, veganer Dillbutter.

Zutaten für 4 Portionen:

Lauchpäckchen:
2 Stangen Lauch (eher dünn)
Füllung:
3-4 Champignons, in Stücken
1 Schalotte, fein gewürfelt
1/4 Stange Lauch, in Ringen
Öl
1/2 Pkg (175 g) Seidentofu
1 geh. EL Eiersatz (oder Soja- oder Kichererbsenmehl)
1/4 TS Sojamilch
1/2 TL Salz
1 PR Kalak Namak
1/4 TL Muskat
1/2 TL Thymian
1/4 TS veganer, geriebener Käse

Sauce Béarnaise:
80 ml Weißweinessig
100 ml Weißwein, trocken
5 Zweige Estragon
1 Lorbeerblatt
2 Schalotten, fein gewürfelt
150 g Alsan
2 EL Kichererbsenmehl
1/2 TL Kalak Namak
1/2 TL Kurkuma
Salz

Dicke Bohnen in veganer Dillbutter:
300 g Dicke Bohnen (TK)
2 EL Alsan
1/2 TL Kurkuma
2 Zehen Knoblauch, gepresst
1 Bund Dill, gehackt
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Lauchpäckchen:
Die Lauchstange längs halbieren und in die einzelnen Schichten teilen, so dass sich lange Streifen ergeben. Etwas Wasser in einem Topf erhitzen und den Lauch in einem Dunstaufsatz für 3-4 Minuten dünsten.
Aus den gedünsteten Lauchstreifen webe ich jetzt kleine Matten. Dazu jeweils fünf Streifen auf einer Arbeitsfläche nebeneinander auslegen und weitere halbe Streifen nach und nach einweben. Am Ende die Matte 2 bis 3 Mal teilen.
Füllung:
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte und Champignons darin anbraten. Wenn die Zwiebelstückchen glasig sind den Lauch dazu geben und alles leicht knusprig braten.
Den Seidentofu mit dem Eiersatz und der Sojamilch pürieren. 1/2 TL Salz, 1 PR Kalak Namak, Thymian, Muskat und den veganen, geriebenen Käse einrühren. Dann auch die Champignonpfanne einrühren.

Den Ofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Eine Silikonform mit großen Halbkuglen bereit stellen. 4 Förmchen leicht mit Öl bestreichen. Diese mit den Lauchmatten auslegen. Die Lauchpäckchen mit der Füllung ausfüllen, dann den Lauch zu klappen. Dabei hilft eine Schere mit der man den Lauch zurecht schneiden kann. Die Form mit Alufolie oder einem Deckel abdecken, so dass die Lauchpäckchen nicht auf gehen können.
20 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Den Ofen auf 100° herunter drehen und weitere 15 Minuten backen.

Sauce Béarnaise:
Schalotten mit Weißwein, Weißweinessig und je 4 Zweigen Kerbel und Estragon, sowie dem Lorbeerblatt in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis etwa 1/3 als Reduktion übrig bleiben.
Das Kichererbsenmehl mit dem Kalak Namak und Kurkuma in einem hohen Gefäß verrühren. Die Reduktion durch ein feinmaschiges Sieb abseihen und in das Kichererbsenmehl rühren. Alsan schmelzen. Die Flüssigkeit im hohen Gefäss pürieren und dabei nach und nach das geschmolzene, heiße Alsan hinzu geben, so dass eine helle, cremige Masse entsteht.
Den übrigen Kerbel und Estragon abzupfen, in die Sauce rühren und diese mit Salz abschmecken.

Dicke Bohnen in veganer Dillbutter:
Die Bohnen mit kochendem Wasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend abgießend und die Haut der Bohnen abziehen.
Alsan in einem Topf erhitzen und die Bohnen darin anschwitzen. Kurkuma, Pfeffer, Knoblauch, Salz und Dill einrühren. Mit ca. 150 ml Wasser aufgießen. Aufkochen und 15 Minuten simmern lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Alles zusammen anrichten und servieren.
Guten Appetit!

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Lauchpäckchen auf Sauce Béarnaise an dicken Bohnen in veganer Dillbutter
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