Lauchpäckchen auf Sauce Béarnaise an dicken Bohnen in veganer Dillbutter

Lauchp√§ckchen auf Sauce B√©arnaise an dicken Bohnen in veganer Dillbutter. Die Lauchp√§ckchen habe ich mit einer k√§sigen Creme mit Champignons, Lauch und Zwiebel gef√ľllt. Die k√∂stliche B√©arnaise ist original mit einer Essig-, Wein- und Kr√§uterreduktion eingekocht, aber selbstverst√§ndlich habe ich Eigelbe und Butter dabei veganisiert. Das Ganze harmoniert phantastisch mit den gepellten, dicken Bohnen in w√ľrziger, veganer Dillbutter.

Zutaten f√ľr 4 Portionen:

Lauchpäckchen:
2 Stangen Lauch (eher d√ľnn)
F√ľllung:
3-4 Champignons, in St√ľcken
1 Schalotte, fein gew√ľrfelt
1/4 Stange Lauch, in Ringen
√Ėl
1/2 Pkg (175 g) Seidentofu
1 geh. EL Eiersatz (oder Soja- oder Kichererbsenmehl)
1/4 TS Sojamilch
1/2 TL Salz
1 PR Kalak Namak
1/4 TL Muskat
1/2 TL Thymian
1/4 TS veganer, geriebener Käse

Sauce Béarnaise:
80 ml Weißweinessig
100 ml Weißwein, trocken
5 Zweige Estragon
1 Lorbeerblatt
2 Schalotten, fein gew√ľrfelt
150 g Alsan
2 EL Kichererbsenmehl
1/2 TL Kalak Namak
1/2 TL Kurkuma
Salz

Dicke Bohnen in veganer Dillbutter:
300 g Dicke Bohnen (TK)
2 EL Alsan
1/2 TL Kurkuma
2 Zehen Knoblauch, gepresst
1 Bund Dill, gehackt
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Lauchpäckchen:
Die Lauchstange l√§ngs halbieren und in die einzelnen Schichten teilen, so dass sich lange Streifen ergeben. Etwas Wasser in einem Topf erhitzen und den Lauch in einem Dunstaufsatz f√ľr 3-4 Minuten d√ľnsten.
Aus den ged√ľnsteten Lauchstreifen webe ich jetzt kleine Matten. Dazu jeweils f√ľnf Streifen auf einer Arbeitsfl√§che nebeneinander auslegen und weitere halbe Streifen nach und nach einweben. Am Ende die Matte 2 bis 3 Mal teilen.
F√ľllung:
Etwas √Ėl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte und Champignons darin anbraten. Wenn die Zwiebelst√ľckchen glasig sind den Lauch dazu geben und alles leicht knusprig braten.
Den Seidentofu mit dem Eiersatz und der Sojamilch p√ľrieren. 1/2 TL Salz, 1 PR Kalak Namak, Thymian, Muskat und den veganen, geriebenen K√§se einr√ľhren. Dann auch die Champignonpfanne einr√ľhren.

Den Ofen auf 180¬į Ober- und Unterhitze vorheizen.
Eine Silikonform mit gro√üen Halbkuglen bereit stellen. 4 F√∂rmchen leicht mit √Ėl bestreichen. Diese mit den Lauchmatten auslegen. Die Lauchp√§ckchen mit der F√ľllung ausf√ľllen, dann den Lauch zu klappen. Dabei hilft eine Schere mit der man den Lauch zurecht schneiden kann. Die Form mit Alufolie oder einem Deckel abdecken, so dass die Lauchp√§ckchen nicht auf gehen k√∂nnen.
20 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Den Ofen auf 100¬į herunter drehen und weitere 15 Minuten backen.

Sauce Béarnaise:
Schalotten mit Wei√üwein, Wei√üweinessig und je 4 Zweigen Kerbel und Estragon, sowie dem Lorbeerblatt in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis etwa 1/3 als Reduktion √ľbrig bleiben.
Das Kichererbsenmehl mit dem Kalak Namak und Kurkuma in einem hohen Gef√§√ü verr√ľhren. Die Reduktion durch ein feinmaschiges Sieb abseihen und in das Kichererbsenmehl r√ľhren. Alsan schmelzen. Die Fl√ľssigkeit im hohen Gef√§ss p√ľrieren und dabei nach und nach das geschmolzene, hei√üe Alsan hinzu geben, so dass eine helle, cremige Masse entsteht.
Den √ľbrigen Kerbel und Estragon abzupfen, in die Sauce r√ľhren und diese mit Salz abschmecken.

Dicke Bohnen in veganer Dillbutter:
Die Bohnen mit kochendem Wasser √ľbergie√üen und 5 Minuten ziehen lassen. Anschlie√üend abgie√üend und die Haut der Bohnen abziehen.
Alsan in einem Topf erhitzen und die Bohnen darin anschwitzen. Kurkuma, Pfeffer, Knoblauch, Salz und Dill einr√ľhren. Mit ca. 150 ml Wasser aufgie√üen. Aufkochen und 15 Minuten simmern lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Alles zusammen anrichten und servieren.
Guten Appetit!

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Rezept:
Lauchpäckchen auf Sauce Béarnaise an dicken Bohnen in veganer Dillbutter
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