Meine neueste, sommerliche Lieblingsvorspeise: Gefüllte Zucchini Päckchen mit Tomatenkonfitüre und Datteln im Speckmantel.
Die Zucchinipäckchen sind mit einer aromatischen Pfifferlingscreme gefüllt, dazu Datteln aus dem Ofen im krossen, veganen Speckmantel. Zum Dippen süß-saure Tomatenkonfitüre mit einem Hauch Ingwer.

Zutaten für 4 Portionen:

Gefüllte Zucchinipäckchen:
2 kleine Zucchini
Füllung:
3-4 Pfifferlinge, in Stücken
1 Schalotte, fein gewürfelt
Öl
1/2 Pkg (175 g) Seidentofu
1 geh. EL Kichererbsenmehl
1/4 TS Sojamilch
1/4 TS veganer, geriebener Käse
1 PR Muskat
Salz
Pfeffer

Datteln im Speckmantel:
12 Datteln
3 Stück Reispapier
1/2 EL Olivenöl
1/2 TL Hefeflocken
1 PR Knoblauchgranulat
1/2 EL Teriyakesauce (vegan)
1/4 TL Liquid Smoke
1/2 TL Ahornsirup
1 PR schwarzer Pfeffer
1 PR Paprika-Pulver, süß

Tomatenkonfitüre:
500 g Cherrytomaten, geviertelt
250 g Gelierzucker 2:1
1 EL Ingwer, frisch, gerieben
½ Zitrone, der Saft

Zubereitung:

Tomatenkonfitüre:
Alle Zutaten in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen. 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen. Eine Gelierprobe machen. Dazu einige Tropfen Tomatenmarmelade auf einen kalten Teller geben. Sollte die Konfitüre noch nicht gelieren weiter köcheln und evtl. noch etwas mehr Zitronensaft hinzu fügen.
Wenn man die Marmelade heiß in ausgekochte Gläser füllt und diese sofort verschließt hält die Marmelade einige Monate. So kann man sie sehr gut als Vorrat anlegen.

Gefüllte Zucchinipäckchen:
Die Zucchini längs in sehr dünne Scheiben hobeln.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte und die Pfifferlinge darin anbraten. Salzen und pfeffern, dann beiseite stellen.
Den Seidentofu mit dem Eiersatz und der Sojamilch pürieren. 1/2 TL Salz, Muskat und den veganen, geriebenen Käse einrühren. Jetzt auch die Pfifferlingspfanne unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Ofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Eine Silikonform mit großen Halbkugeln bereit stellen. 8 Förmchen leicht mit Öl bestreichen. Diese mit den Zucchinistreifen auslegen. Die Zucchinipäckchen mit der Füllung befüllen, dann die Zucchinistreifen zu klappen. Dabei hilft eine Schere mit der man die Streifen zurecht schneiden kann. Die Form mit Alufolie oder einem Deckel abdecken, so dass die Zucchinipäckchen nicht auf gehen können.
20 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Den Ofen auf 100° herunter drehen und weitere 15 Minuten backen.

Datteln im Speckmantel:
Den Backofen auf 220° vorheizen.
Das Reispapier in ungefähr 3 Zentimeter breite Streifen schneiden. Das geht am besten mit einer Schere.
Olivenöl, Hefeflocken, Teriyakesauce, Knoblauchgranulat, Liquid Smoke, Ahornsirup, 1 PR schwarzer Pfeffer und Paprikapulver miteinander verrühren.
Eine große Schüssel mit lauwarmem Wasser füllen.
Danach zwei ungefähr gleich lange Streifen Reispapier nehmen, diese aufeinander legen und für einige Sekunden ins Wasser tunken. Sie sollten jetzt zusammen kleben.
Die doppelten Reispapierstreifen nebeneinander auf ein Schneidebrett legen und mit einem Küchenpinsel die Marinade darauf verteilen. Anschließend wenden und die andere Seite bepinseln.
Die Datteln in die veganen Speckstreifen einwickeln. Auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und 8-10 Minuten auf mittlerer Schiene backen, bis der Speckmantel knusprig wird.
Achtung! Die Speckstreifen verbrennen leicht.

Gefüllte Zucchinipäckchen mit Tomatenkonfitüre und Datteln im Speckmantel servieren.

Guten Appetit!

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Gefüllte Zucchini Päckchen mit Datteln im Speckmantel an Tomatenkonfitüre
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