Mozzarella im Basilikummantel mit Tomatenperlen und schwarzem Pizzabrot

Food Design, Avantgardek├╝che oder einfach nur lecker! Ich wollte meinen G├Ąsten etwas Au├čergew├Âhnliches bieten und dabei sicher gehen, dass es allen schmeckt. Und wer verschm├Ąht schon Tomate-Mozzarella mit Basilikum?
Dieses Mal habe ich jedoch eine ganz neue, dekonstruierte Pr├Ąsentationsform daf├╝r gew├Ąhlt: Mozzarella im Basilikummantel mit Tomatenperlen und schwarzem Pizzabrot!
Hierf├╝r w├Ąhlte ich meinen Cashew-basierten Mozarella mit Tapiokast├Ąrke und nicht den mit Flohsamenschalen, da er gleichm├Ąssiger aush├Ąrtet und ebener aussieht. Umh├╝llt von einem sch├Ân gr├╝nen, intensiven Mantel aus frischem Basilikum, das ich daf├╝r geliert habe. Hier treffen Elemente aus der Molekulark├╝che auf exquisiten Geschmack.
Dazu aromatische Tomatenperlen und krosses schwarzes Pizzabort mit w├╝rzigem Schwarzk├╝mmel.
Als weiteres Dekor habe ich noch ein paar Cherryomaten mit dem Gasbrenner flambiert und hauchd├╝nne Tomatenscheiben mit Salz und Pfeffer angerichtet.

Zutaten:

Mozzarella:
1 harter, veganer Mozzarella/White Cheese

Basilikummantel:
250 ml Wasser
30 Bl├Ątter Basilikum
1 TL Zitronensaft
1 PR Salz
Einige Tropfen gr├╝ne Lebensmittelfarbe
1 TL Agar Agar

Tomatenperlen:
2-3 sehr aromatische, rote Tomaten
Einige Tropfen rote Lebensmittelfarbe
1/2 TL Agar Agar
1 PR Salz
1 PR Pfeffer
1 kleines Glas ├ľl

Schwarzes Pizzabrot:
250 g Mehl
1 geh. TL Gluten (Seitan-Fix)
1 TL Salz
3 TL Aktivkohlepulver
1/2 Pkg Trockenhefe
1/2 TL Zucker
2 EL Oliven├Âl
Ca. 120 ml lauwarmes Wasser

1 EL Auqafaba
1 TL Schwarzk├╝mmel

Zubereitung:

Mozzarella:
Den Mozzarella nach Rezept zubereiten. Am Ende jedoch die K├Ąsemasse auf kleinster Hitze warm halten, so dass der Mozzarella nicht hart wird. Dabei ab und zu umr├╝hren. Mozzarella mit einem kleinen L├Âffel auf eine Silikonform mit kleinen Halbkugeln verteilen. Den Rest kannst Du als K├Ąse in eine Tupperdose f├╝llen.
Im K├╝hlschrank erkalten lassen.

Basilikummantel:
Die Mozzarellasph├Ąren f├╝r 30 Minuten ins Tiefk├╝hlfach geben.
100 ml Wasser mit dem Basilikum p├╝rieren. Zitronensaft, Salz und Lebensmittelfarbe einr├╝hren.
150 ml Wasser mit dem Agar Agar verr├╝hren und aufkochen. 2 Minuten simmern lassen, dann das Basilikumwasser einr├╝hren, erhitzen bis es fast k├Âchelt. Vom Herd nehmen.
Den Basilikumsud auf eine Halbkugel-Silikonform verteilen, die etwas gr├Â├čer ist, als die Form mit den Mozzarellahalbkugeln. Die Halbkugeln ca. zur H├Ąlfte mit dem warmen Sud bef├╝llen. Je eine Mozarellahalbkugel hinein geben und mindestens eine Stunde in den K├╝hlschrank stellen. Dort h├Ąlt der Mozzarella im Basilikummantel allerdings auch einige Tage.

Tomatenperlen:
Das Glas ├ľl f├╝r eine Stunde ins Gefrierfach stellen.
Die Tomaten klein scheiden und in ein feinmaschiges Sieb geben. Mit einem L├Âffel durch das Sieb dr├╝cken, den Saft dabei auffangen. Du solltest auf 7-8 EL Saft kommen.
Tomatensaft mit dem Agar Agar, Salz, Pfeffer und der Lebensmittelfarbe verr├╝hren und in einem kleinen Topf aufkochen und zwei Minuten simmern lassen.
Eine saubere Pipette nehmen und den hei├čen Tomatensud tropfenweise in das eine eiskalte ├ľlglas geben.
Das ├ľl durch ein feinmaschiges Sieb abgie├čen, so dass die Perlen im Sieb bleiben. Die Perlen kurz in einem kalten Wasserbad schwenken. Erneut im Sieb abgie├čen und in eine kleine Tupperdose f├╝llen.

Schwarzes Pizzabrot:
Mehl, Gluten, Aktivkohlepulver und Salz mischen.
Hefe und Zucker in ein Glas geben und mit etwas lauwarmen Wasser verr├╝hren und 20 Minuten ruhen lassen.
Das ├ľl und die Hefe zum Mehl geben und nach und nach das lauwarme Wasser unterkneten bis ein fester Teig entsteht, der Teig sollte nicht mehlig sein, aber auch nicht an den Fingern kleben. Diesen sehr gut durchkneten, etwa 10 Minuten lang, das ist sehr wichtig, damit der Teig gut aufgeht und anschlie├čend locker wird.
F├╝r 1 Stunde mit einem Geschirrtuch abgedeckt ruhen lassen, dann erneut kneten.
In 4 Teigb├Ąlle teilen und diese zu runden Pizzabr├Âtchen formen.
Den Ofen auf 220┬░ Ober- und Unterhitze vorheizen.
Pizzabr├Âtchen mit dem Aquafaba bepinseln und mit Schwarzk├╝mmel bestreuen.
10-15 Minuten backen, bis die Br├Âtchen gut aufgegangen und kross sind. Abk├╝hlen lassen und in Scheiben schneiden.

Alle Komponenten zusammen auf Tellern anrichten und servieren.

Guten Appetit!

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Rezept:
Mozzarella im Basilikummantel mit Tomatenperlen und schwarzem Pizzabrot
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