Zitronen-Baiser-Kuchen

Ein Zitronen-Baiser-Kuchen ist ein klassisches Pie-Rezept aus den USA, mit saftiger Zitronencremefüllung und weicher Baiser-Haube.
Wir machen den Kuchen natürlich vegan, mit Aquafaba, dem Wasser aus Kichererbsendosen, statt Eiklar. Es ist genauso aufschlagbar und geschmacksneutral, günstig und vegan. Und ein paar leckere Kichererbsen für Humus o.ä. bleiben auch noch übrig.

Zutaten für eine 26 cm Springform:

Teig:
300 g Mehl
½ Packung Backpulver
½ TL Natron
1 Pk Vanillezucker
3 geh. EL Zucker
2 geh. EL Eiersatz oder Sojamehl
5 EL Wasser
100 ml Soyamilch
80 g Alsan (oder andere vegane Margarine)

Füllung:
1 Pkg Seidentofu
1 1/4 TS (Tasse/Cup) Zucker
1 TS Wasser
3/4 TS Zitronensaft, frisch gepresst
1 EL Zitronenschale, frisch gerieben (Bio)
5 geh. EL Stärke
1 PR Salz

Baiser:
1/2 TS Puderzucker
1/2 TS Aquafaba (Flüssigkeit aus der Dose von Kichererbsen)
1/4 TL Guarkernmehl
1 Pkg Vanillezucker
Optional, aber sehr empfehlenswert für Gelingen und Stabilität:
1/4 TL Weinstein (gibt es im Internet zu bestellen. Auch Kaliumbitartrat oder Cream of Tartar.)

Zubereitung:

Den Ofen auf 190° vorheizen.

Für den Teig Mehl, Backpulver, Natron, Vanillezucker und Zucker vermengen. Das Sojamehl oder den Eieresatz mit dem Wasser verrühren. Das Alsan in einem kleinen Topf schmelzen. Sobald alles flüssig ist das Alsan mit der Sojamilch und dem Sojamehl-Wassergemisch vermengen.
Eine 26cm Springform mit Backpapier auslegen, den Teig ausrollen und in die Springform drücken, dabei einen ca. 3 cm hohen Rand formen.
Den Teig für 12-15 Minuten im Ofen backen.

Alle Zutaten für die Füllung mit dem Mixer verrühren. Den Mix in einer tiefen Pfanne unter Rühren erhitzen bis sie dicklich wird und Blasen wirft, sie soll eher Gel-artig als flüssig sein.
Die Füllung in den vorgebackenen Teig füllen und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 90° vorheizen.

Die Flüssigkeit von den Kichererbsen absieben, bis Du 1/2 TS voll hast.
Das Aquafaba in eine tiefe Metall- oder Glasschüssel (kein Plastik) geben und mit dem Mixer auf höchster Stufe aufschlagen, bis es fester ‚Eischnee‘ ist. Das kann ca. 10 Minuten dauern.
Nach und nach den Puderzucker untermixen, noch ein Mal ca. 5 Minuten, lieber länger als kürzer. Dann den Weinstein, Guarkernmehl und Vanillezucker einmixen.
Auf dem Kuchen verteilen und mit der Rückseite eines Löffels glatt streichen. Dabei ca. 1-2 cm Abstand vom Rand frei halten.
Den Zitronen-Baiser-Kuchen für 30 Minuten im Ofen backen. Dann ist der Baiser weich und cremig. Wenn Du ihn lieber fester willst, solltest Du ihn 15-30 Minuten länger backen. Um eine leicht bräunlicher Kruste auf dem Baiser zu erreichen, kannst Du am Ende noch kurz die Grillfunktion des Ofens von oben anstellen. Aber Vorsicht: der Baiser kann dabei sehr schnell verbrennen.

Den Zitronen-Baiser-Kuchen aus dem Ofen nehmen, für 5-10 Minuten abkühlen lassen und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen, bis der Kuchen gut durchgekühlt ist. Den Kuchen dabei nicht abdecken, sonst kann der Baiser matschig werden.

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Rezept:
Zitronen-Baiser-Kuchen
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