Regionaler Lauch im aromatischen Algenmantel. Mit tiefen Meeresaromen, gebettet auf würziger Dillcreme mit Dijon Senf. Getoppt von geschmorten Ahorn Trieben, welche ich frisch im Wald gesammelt habe. Anbei ein knuspriger veganer Krupuk.

Wie ihr bestimmt schon mitbekommen habt, liebe ich es meinen Speisen besondere Akzente zu verleihen. Dabei oft durch ausgefallene Zutaten direkt aus der umliegenden Natur. In diesem Fall durch sehr, sehr junge Bäume. Um genau zu sein, die Triebe junger Ahornbäume. Das ist Waldküche vom Feinsten!
Eine delikate Vorspeise oder Zwischengang aus der Frühjahrsküche.

Von Anfang März bis Anfang April findet man die jungen, essbaren Ahorn Triebe zuhauf. Sie spendieren dem Essen eine nussige, leicht bittere, erdige Note. Je jünger die Triebe, desto weniger bitter sind sie. Die Bitterkeit wird durch das Anbraten auch noch einmal reduziert.
Wie alle essbaren Keimlinge sind auch junge Ahorntriebe sehr gesund und enthalten viele, gute Inhaltsstoffe.

Mehr zu Ahorn Trieben, wie man diese erkennt und was man beim Sammeln beachten muss, veröffentliche ich am Wochenende.

Viele wissen gar nicht, dass man manche Baumtriebe, aber auf andere Baumteile essen kann. Wenn Du Dich für weitere Baumrezepte interessierst, ich habe schon einiges dazu veröffentlicht. Für Rezepte mit Baumblättern, Blattknospen oder weiteren Baumkeimlingen, probiere doch auch mal meine Gefüllten Ahornblätter, Birkenknospensauce auf Pellkartoffeln, Grüner Wildkräuter-Smoothie mit jungen Birkenblättern, Buchenkeimlinge als Salat mit Veta und Regenbogenbrot oder Tomatenthunfisch an Zwiebelblume auf Kartoffel-Buchenblätter-Püree mit Granatapfelsauce, frittierter Minze und Erbsgelee. Saisonal, regional, Zutaten direkt aus der Natur!

Zutaten für 4 Portionen Lauch im Algenmantel:

Lauch im Algenmantel:

4 Stangen Lauch, eher dünn bis mitteldick
4-6 Blätter Norialge (für Sushi, gibt es im Asiamarkt)
Salz
Pfeffer

Dillcreme:

4 EL Dill, frisch, grob gehackt
30 ml Zitronensaft, frisch gepresst
1 EL Dijon Senf
2 EL vegane Butter oder eher feste Margarine, geschmolzen
50 ml Olivenöl
1/2 TL Salz

Angebratene Ahorn Triebe:

1 handvoll Ahornbaumtriebe, sehr jung
Albaöl
Salz
Pfeffer

4 vegane Krupuk

Zubereitung:

Dillcreme:

Ich fange mit der Dillcreme an, da diese kalt auf den Teller kommt und daher gut vorbereitet werden kann.

Zitronensaft, Salz und Dijonsenf in eine hohes Gefäß geben und miteinander pürieren. Anschließend auch die geschmolzene vegane Butter einpürieren. Nun nach und nach auch das Olivenöl hinzu geben, dabei fortwährend weiter pürieren.

Zum Schluss auch den Dill hinein geben und kurz pürieren. Dabei darf der Dill ruhig etwas stückig bleiben.

Lauch im Algenmantel:

Hierfür benötigst Du einige Servierringe oder andere Formen, in welche Du den Lauch geben kannst. Die Servierringe mit etwas Öl von innen einfetten.

Die Lauchstangen reinigen, die äußere, oft etwas trockene Schicht abnehmen. Die Wurzel entfernen und die Lauchstangen dort abschneiden, wo das Grün beginnt sich zu gabeln. Hier benötigst Du nur die runden Stangen.

Eine kleine Schüssel mit Wasser bereit stellen. Eine der Lauchstangen anfeuchten und ein Noriblatt darum wickeln. Das Noriblatt immer wieder mit den Fingern anfeuchten, bis die Stange umwickelt ist. Durch das Anfeuchten klebt das Noriblatt an sich selbst.
Dann ein weiteres Noriblatt nehmen und ggf. halbieren, bzw. auf die Breite zuschneiden, die an der Lauchstange noch frei ist. Das Noriblatt genauso um den freien Teil des Lauchs wickeln.
Anschließend mit den anderen Lauchstangen ebenso verfahren.

Die Lauchstangen in Scheiben schneiden, die alle gleich hoch sind. Ich finde etwa 2 cm ideal und schneide sie einfach entlang eines Lineals.

Diese ummantelten Porreestücke in den eingeölten Servierringen oder Formen platzieren. Dabei sollte man den Lauch im Algenmantel ruhig ein wenig hinein quetschen, damit die Form prall ausgefüllt ist. Dabei darauf achten, dass der Norimantel nicht reisst.

Den Lauch nun von oben und unten leicht salzen und pfeffern.

Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen. Die gefüllten Servierringe in einen Dünsteinsatz setzen und über dem Wasserdampf für 20 Minuten garen.

Angebratene Ahorn Triebe:

Etwas Albaöl in einer Pfanne erhitzen. Die Ahorn Triebe kurz scharf darin anbraten. Salzen und pfeffern.

Den Lauch im Algenmantel mit der Dillcreme anrichten. Die angebratenen Ahorn Triebe darauf geben. Mit einem frisch gepufften Krupuk servieren.

Guten Appetit!

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Lauch im Algenmantel auf Dillcreme getoppt mit geschmorten Ahorn Trieben
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