Das Leben ist ein bunter Teller!
Vielleicht habt Ihr ja schon mal mitbekommen, dass ich sehr gerne in die Natur fahre und dort alles einsammle, was pflanzlich oder aus dem Reich der Pilze und essbar ist. Dadurch ist meine Zutatenliste oft sehr vielseitig.
Auch in diesem Rezept nutze ich wieder etwas Ungewöhnliches. Für diesen frischen, leicht nussig schmeckenden Salat verwende ich junge Buchenkeimlinge. Gepaart mit Mungobohnen, selbstgemachtem, veganem Feta und gerösteten Pinienkernen ergibt sich ein wunderbar knackiger, schmackhafter Salat. Die Buchenkeimlinge enthalten viel Vitamin C und auch sonst sind sie sehr gesund. Angemacht habe ich den Salat mit Olivenöl und meiner Crema vom Fliederessig.
Dazu ein frisch gebackenes, fluffiges Regenbogenbrot mit schön knackiger Sesamkruste!

Letztes Jahr im Herbst gab es sehr, sehr viele Bucheckern, entsprechend übersäht ist der Waldboden derzeit mit jungen Buchensprösslingen. Und diese kann man essen! Keine Angst, es gibt Unmengen davon und nur die wenigsten schaffen es über den ersten Winter und davon wird wiederum nur ein Bruchteil zu einem richtigen Baum. Es macht also nichts einige zu verspeisen. Ihre zarten ersten Blätter sind fest, aber nicht zäh, haben ein säuerlich-nussiges, frisches und ganz besonders Aroma.
Eigentlich war ich gestern losgezogen um Fichtenspritzen für einen Honig zu sammeln (das Rezept gibt es in einigen Tagen), aber ich hatte Glück und fand, neben diversen Wildkräutern und ein paar Judasohren (Pilze mit echt blödem Namen) in eher schattigen, kühlen Lagen noch sehr junge, frische Buchenkeimlinge. Die beste Zeit dafür ist eigentlich schon im April, vor allem, wenn der Winter nicht zu lang und streng war.

Junge Buchenblätter sind übrigens auch sehr schmackhaft, hier habe ich sie zum Beispiel in einem Kartoffelpüree verarbeitet.

Zutaten für 4 Portionen:

Buchenkeimlinge-Salat:
Veta:
1 Block fester Tofu, in ca. 1 cm großen Würfeln
1 Zitrone, der Saft
2 geh. TL Salz
1 geh. TL Oregano
1 geh. TL Thymian
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1 geh. TL Rosmarin
3 EL Olivenöl

4 handvoll Buchenkeimlinge, gewaschen
1/4 Tasse gespaltene Mungobohnen
1 l Brühe
4 EL Olivenöl
4 EL Crema vom Fliederessig (alternativ Crema de Balsamico)
Grobes Meersalz
Pfeffer, schwarz, grob gemahlen

1 EL Pinienkerne

Regenbogenbrot:
500 g Mehl
1 EL Gluten (Seitan-Fix)
1/2 TL Salz
1 Pkg Trockenhefe
1 TL Zucker
4 EL Olivenöl
Ca. 250 ml lauwarmes Wasser
Jeweils einige Tropfen roter, oranger, gelber, grüner, blauer und lilaner Lebensmittelfarbe

1 EL Kichererbsenmehl, verrührt mit 3 EL Wasser
1 EL Sesam

Zubereitung:

Regenbogenbrot:
Mehl, Gluten und Salz mischen. Das Gluten kannst Du notfalls auch weg lassen, aber mit wird das Brot fluffiger.
Hefe mit dem Zucker in eine kleine Schüssel geben und mit etwas lauwarmen Wasser verrühren und 20 Minuten ruhen lassen.
Das Öl und die Hefe zum Mehl geben und nach und nach das lauwarme Wasser unterkneten bis ein fester Teig entsteht, der Teig sollte nicht mehlig sein, aber auch nicht an den Fingern kleben. Diesen sehr gut durchkneten, etwa 5 Minuten lang, das ist sehr wichtig, damit der Teig gut aufgeht und anschließend locker wird. In sechs gleich große Teile teilen und die Lebensmittelfarben gründlich einkneten.
Die sechs Teigbälle für 1 Stunde mit einem Geschirrtuch abgedeckt ruhen lassen, dann erneut kneten.
Wenn Du nur ein ganz normales Weißbrot ohne Farbe backen willst, kannst Du den Teig gleich nach dem Kneten gehen lassen und dann als Ganzes in die Form geben.

Den Ofen auf 220° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die sechs Teile möglichst flach und rechteckig ausrollen. Ungefähr auf die Länge der Backform. Die Teigstücke mit Wasser anfeuchten und aufeinander legen und fest aufrollen. In eine mittelgroße, eingefettete Kastenform geben.
Mit dem Kichererbsenmehl-Gemisch bepinseln und mit Sesam bestreuen.
30-35 Minuten backen, bis das Brot gut aufgegangen und kross ist. Abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.

Veta:
Alle Zutaten für die Schafskäse-Marinade vermischen.
Den Tofu in Würfel schneiden und in eine kleine Auflaufform geben. Mit der Marinade übergießen und bei 180° für 40 Minuten im Ofen backen. Zwischendurch ein bis zwei Mal wenden.
Aus dem Ofen holen und auskühlen lassen.

Brühe zum Kochen bringen und die Mungobohnen darin für 30 Minuten gar kochen. Absieben und abkühlen lassen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Beiseite stellen.

Buchenkeimlinge waschen und die Wurzeln abschneiden. Mit Linsen, veganem Feta und dem Olivenöl vermengen. 30 Minuten ziehen lassen.
Auf Tellern anrichten und die Crema vom Fliederessig darüber geben.
Mit grobem Meersalz und grobem schwarzen Pfeffer bestreuen. Dann die Pinienkerne auf den Salat geben.

Mit dem geschnittenen Regenbogenbrot servieren.

Guten Appetit!

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Buchenkeimlinge als Salat mit Veta und Regenbogenbrot
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