Eine frittierte, krosse in Teig gebackene Zwiebelblume. Gebettet auf köstlichem Kartoffelpüree, das seine ganz besondere Frische und eine ungewohnte, leckere, leicht säuerlich-würzige Note von jungen Buchenblättern erhält. Viele wissen gar nicht, wie viele Geschmäcker und Zutaten die heimische Natur bietet. So wirkt auch Baumblätter essen vielleicht erst ein Mal ungewohnt. Ich hoffe aber, Euch die eine oder andere Zutat mit meinen Rezepten näher zu bringen.
Zarter, intensiv aromatischer Tomatenthunfisch bringt einen mundvoll Würze und Umami an dieses Gericht.
Dazu ein Blatt frischer, kross frittierter Minze begleitet von saftigem Erbsgelee und einer fruchtigen Granatapfelsauce. Als knuspriges Extra: geröstete Fenchelsamen in glitzerndem, süßen Mantel.

So liebe ich vegane, gehobene Küche! Mit einfachen, günstigen, vielen regionalen und saisonalen Zutaten etwas Fantastisches zaubern!

Von April bis in den Mai hinein schlagen Buchen aus. Du findest sie sehr oft in unseren Wäldern, aber auch in Parks sind sie häufig zu finden, so dass du viele der jungen Blätter pflücken kannst. Solltest Du dieses Rezept zu einer anderen Jahreszeit zubereiten, rate ich dazu das Kartoffelpüree ohne die Buchenblättter zu kochen.

Zutaten für 4 Portionen:

Tomatenthunfisch:
2 mittelgroße Tomaten
1/2 TS (Tasse/cup) Sojasauce
1/4 TL Liquid Smoke
1 geh. TL Norifloken
2 Knoblauchzehen, gepresst
1,5 EL Reisessig

Zwiebelblume:
4 große Zwiebeln (oder kleine Gemüsezwiebeln)
Würzmehl:
300 g Mehl
4 TL Paprikapulver, süß
1/2 TL Cayennepfeffer
1/2 TL Pfeffer, schwarz, gemahlen
1 TL Senfkörner, gemahlen
1,5 TL Salz
Frittierteig:
400 ml Sojamilch
1 EL Apfelessig
4 geh. EL Kichererbsenmehl, verrührt mit 12 EL Wasser

750 ml Öl

Kartoffel-Buchenblätter-Püree:
400 g Kartoffeln, festkochend
50 ml Sojamilch
1 EL Alsan
1 handvoll junge Buchenblätter
Muskat
Salz

Granatapfelsauce:
1/2 Granatapfel
1 EL brauner Zucker
1 EL Zitronensaft
1 EL Granatapfelsirup
1 geh. TL Speisestärke, verrührt mit 1 EL Wasser

Frittierte Minzblätter:
4 frische Minzblätter
Öl

Erbsgelee:
1/2 TS Erbsen (Frisch oder TK)
4 Blätter Minze, gehackt
1 TL Zitronensaft
1 TL Zitronenabrieb
1/2 TS Wasser
1 TL Agar Agar
Salz
Muskat

Kristallisierte Fenchelsamen:
1 EL Fenchelsamen
1 EL Isomalt

Zubereitung:

Tomatenthunfisch:
Den Ofen auf 150° vorheizen.
Einen kleinen Topf mit Wasser zum kochen bringen. Die Tomatenhaut unten an der Tomate kreuzförmig einritzen, die Tomaten in das Wasser tunken, am besten mit einer Schaumkelle, bis sich die Haut löst.
Pellen, halbieren und mit einem Messer oder Löffel entkernen. Die Hälften in jeweils 3 Streifen schneiden.
In einer kleinen Auflaufform die Sojasauce, Reisessig, Liquid Smoke, Algen und Knoblauch verrühren. Die Tomatenstreifen darin wenden und für 3-4 Minuten in den Ofen stellen.
Im Sud abkühlen lassen und vor dem Servieren die Knoblauchstückchen abstreifen.
Den Thunfisch kannst 1-2 Tage vorher zubereiten und im Kühlschrank lagern.
Vor dem Servieren im Ofen auf ca. 40-50° erwärmen

Zwiebelblume:
Alle Zutaten für das Würzmehl vermengen.
Apfelessig in die Sojamilch geben, nicht umrühren und 5 Minuten stehen lassen. Anschließend mit einem Schneebesen das Kichererbsenmehl-Wasser-Gemisch einrühren.
Von den Zwiebeln oben ca. 1-2 cm abschneiden. Die Zwiebeln pellen, Wurzel dabei dran lassen.
Zwiebeln je in 16 Teile schneiden, aber nicht durchschneiden! Das geht am besten mithilfe von 2 Essstäbchen oder Tortenstäbchen.
Einige Minuten in Eiswasser legen.
Die Zwiebeln mit den Fingern vorsichtig auffächern.
Backofen auf 150° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Öl in einem hohen, kleinen Topf erhitzen.
Zwiebeln in das Mehlgemisch tunken, dabei sollte die Zwiebel auch zwischen den Schichten bestäubt sein. In den Teig tunken, so dass sie überall bedeckt ist.
Von allen Seiten im Öl frittieren.
Auf ein Backblech mit Backpapier geben und 10 Minuten im Ofen ausbacken.

Kartoffel-Buchenblätter-Püree:
Buchenblätter grob hacken und mit der Sojamilch pürieren, dann durch ein Sieb streichen.
Kartoffeln schälen und würfeln. In Salzwasser gar kochen, abgießen und zerstampfen. Alsan unterheben, dann auch die Buchenblatt-Sojamilch einrühren.
Mit Salz und Muskat abschmecken.

Granatapfelsauce:
Granatapfel aufschneiden und die Kerne heraus lösen, den Saft dabei auffangen.
Die Kerne mit dem Saft kurz pürieren, dann durch ein Sieb streichen. Mit den anderen Zutaten verrühren und kurz aufkochen, so dass die Sauce leicht andickt.
Abkühlen lassen.

Frittierte Minzblätter:
Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Minzblätter kurz darin frittieren. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Erbsgelee:
Erbsen und Minze miteinander pürieren und absieben.
Alle Zutaten miteinander verrühren, mit Salz und Muskat abschmecken.
In einem kleinen Topf erhitzen und 2-3 Minuten köcheln lassen.
In eine flache Form geben und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen. Dann in kleine Würfel schneiden.
Du kannst das Erbsgelee schon einige Tage vorher zubereiten und im Kühlschrank lagern.
Vor dem Servieren im Backofen auf 40° lauwarm erwärmen. Vorsicht: ab 70° wird es wieder flüssig.

Kristallisierte Fenchelsamen:
Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
Isomalt in einem kleinen Topf erwärmen, bis es flüssig ist.
Samen auf Backpapier ausbreiten und einzeln mit dem Isomalt beträufeln, so dass die Samen eingeschlossen werden. Erkalten lassen.

Die frittierten Zwiebelblumen (Blooming Onions) auf dem Kartoffel-Buchenblätter-Pürree an der Granatapfelsauce, Erbsgelee und Tomatenthunfisch anrichten. Jeweils mit einem frittiertem Minzblatt und einigen kristallisierten Fenchelsamen garnieren.

Guten Appetit!

Print Friendly, PDF & Email
recipe image
Name:
Tomatenthunfisch an Zwiebelblume auf Kartoffel-Buchenblätter-Püree mit Granatapfelsauce, frittierter Minze und Erbsgelee
Author:
Published on:
Prep time:
Cook Time:
Total time:
Average rating:
51star1star1star1star1star Based on 1 Review(s)