Frittierte, krosse, in Teig gebackene Zwiebelblumen. Gebettet auf köstlichem Kartoffelpüree. Dieses erhält seine ganz besondere Frische und eine ungewohnte, leckere, leicht säuerlich-würzige Note von jungen Buchenblättern. Vegane Baumküche, regioanl und saisonal. Viele wissen gar nicht, wie viele Geschmäcker und Zutaten die heimische Natur bietet. So wirkt auch Baumblätter essen vielleicht erst ein Mal ungewohnt. Ich hoffe aber, Euch die eine oder andere Zutat mit meinen Rezepten näher zu bringen.

Anbei gibt es meinen zarten, intensiv aromatischen Tomatenthunfisch. Dieser bringt einen mundvoll Würze und Umami an dieses Gericht.
Dazu ein Blatt frischer, kross frittierter Minze. Begleitet von saftigem Erbsgelee und einer fruchtigen Granatapfelsauce. Als knuspriges Extra: geröstete Fenchelsamen in glitzerndem, süßen Mantel.

So liebe ich vegane, gehobene Küche! Mit einfachen, günstigen, regionalen und saisonalen Zutaten etwas Fantastisches zaubern!

Von April bis in den Mai hinein schlagen Buchen aus. Ihr findet sie sehr oft in unseren Wäldern. Aber auch in Parks sind sie häufig anzureffen, so dass Ihr die jungen Blätter ganz einfach pflücken könnt. Solltet Ihr dieses Rezept zu einer anderen Jahreszeit zubereiten, rate ich dazu das Kartoffelpüree ohne die Buchenblättter zu kochen.

Zutaten für 4 Portionen Tomatenthunfisch:

Tomatenthunfisch:

2 mittelgroße Tomaten
1/2 TS (Tasse/cup) Sojasauce
1/4 TL Liquid Smoke
1 geh. TL Norifloken
2 Knoblauchzehen, gepresst
1,5 EL Reisessig

Zwiebelblume:

4 große Zwiebeln (oder kleine Gemüsezwiebeln)
Würzmehl:
300 g Mehl
4 TL Paprikapulver, süß
1/2 TL Cayennepfeffer
1/2 TL Pfeffer, schwarz, gemahlen
1 TL Senfkörner, gemahlen
1,5 TL Salz
Frittierteig:
400 ml Sojamilch
1 EL Apfelessig
4 geh. EL Kichererbsenmehl, verrührt mit 12 EL Wasser

750 ml Öl

Kartoffel-Buchenblätter-Püree:

400 g Kartoffeln, festkochend
50 ml Sojamilch
1 EL Alsan
1 handvoll junge Buchenblätter
Muskat
Salz

Granatapfelsauce:

1/2 Granatapfel
1 EL brauner Zucker
2 EL Granatapfelsirup
1 EL Zitronensaft
1 geh. TL Speisestärke, verrührt mit 1 EL Wasser

Frittierte Minzblätter:

4 frische Minzblätter
Öl

Erbsgelee:

1/2 TS Erbsen (Frisch oder TK)
4 Blätter Minze, gehackt
1 TL Zitronensaft
1 TL Zitronenabrieb
1/2 TS Wasser
1 TL Agar Agar
Salz
Muskat

Kristallisierte Fenchelsamen:

1 EL Fenchelsamen
1 EL Isomalt

Zubereitung:

Tomatenthunfisch:

Den Ofen auf 150° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Einen kleinen Topf mit Wasser zum kochen bringen. Die Tomatenhaut unten an der Tomate kreuzförmig einritzen. Nun die Tomaten in das Wasser tunken, bis sich die Haut löst. Das geht am besten mit einer Schaumkelle.

Die Tomaten pellen, halbieren und mit einem Messer oder Löffel entkernen. Die Hälften in jeweils 3 Streifen schneiden.
In einer kleinen Auflaufform die Sojasauce, Reisessig, Liquid Smoke, Algen und Knoblauch verrühren. Die Tomatenstreifen darin wenden und für 3-4 Minuten in den Ofen stellen.

Im Sud abkühlen lassen und vor dem Servieren die Knoblauchstückchen abstreifen.
Den Thunfisch kannst Du bis zu 2 Tage vorher zubereiten und im Kühlschrank lagern.

Vor dem Servieren im Ofen auf ca. 40-50° erwärmen

Zwiebelblume:

Alle Zutaten für das Würzmehl vermengen.
Apfelessig in die Sojamilch geben, nicht umrühren und 5 Minuten stehen lassen. Anschließend mit einem Schneebesen das Kichererbsenmehl-Wasser-Gemisch einrühren.

Von den Zwiebeln oben ca. 1-2 cm abschneiden. Die Zwiebeln pellen, aber die Wurzel dabei dran lassen.

Nun die Zwiebeln je in 16 Teile schneiden, aber nicht durchschneiden!
Die aufgeschinttenen Zwiebeln einige Minuten in Eiswasser legen.
Nun die Zwiebeln mit den Fingern vorsichtig auffächern.

Den Backofen auf 150° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Öl in einem hohen, kleinen Topf erhitzen.
Zwiebeln in das Mehlgemisch tunken, dabei sollte die Zwiebel auch zwischen den Schichten bestäubt sein. In den Teig tunken, so dass sie überall bedeckt ist.
Von allen Seiten im Öl frittieren.
Auf ein Backblech mit Backpapier geben und 10 Minuten im Ofen ausbacken.

Kartoffel-Buchenblätter-Püree:

Die Buchenblätter grob hacken und mit der Sojamilch pürieren. Dann durch ein Sieb streichen.
Kartoffeln schälen und würfeln. In Salzwasser gar kochen, abgießen und zerstampfen. Alsan unterheben, dann auch die Buchenblatt-Sojamilch einrühren.
Mit Salz und Muskat abschmecken.

Granatapfelsauce:

Granatapfel aufschneiden und die Kerne heraus lösen, den Saft dabei auffangen.
Die Kerne mit dem Saft kurz pürieren, dann durch ein Sieb streichen. Den Saft mit den anderen Zutaten verrühren und kurz aufkochen, so dass die Sauce leicht andickt.
Die Fruchtsauce abkühlen lassen.

Frittierte Minzblätter:

Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Minzblätter kurz darin frittieren. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Erbsgelee:

Erbsen und Minze miteinander pürieren und absieben.
Alle Zutaten miteinander verrühren, mit Salz und Muskat abschmecken.
In einem kleinen Topf erhitzen und 2-3 Minuten köcheln lassen.
In eine flache Form geben und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen. Dann in kleine Würfel schneiden.
Du kannst das Erbsgelee schon einige Tage vorher zubereiten und im Kühlschrank lagern.
Vor dem Servieren im Backofen auf 40° lauwarm erwärmen. Vorsicht: ab 70° wird es wieder flüssig.

Kristallisierte Fenchelsamen:

Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
Dann das Isomalt in einem kleinen Topf erwärmen, bis es flüssig ist.
Samen auf Backpapier ausbreiten und einzeln mit dem Isomalt beträufeln, so dass die Samen eingeschlossen werden. Das geht am besten mit einem Teelöffel. Anschließend vollständig erkalten lassen.

Zum Schluss die frittierten Zwiebelblumen (Blooming Onions) auf dem Kartoffel-Buchenblätter-Pürree anrichten. Auch die Granatapfelsauce, Erbsgelee und Tomatenthunfisch dazu geben. Jeweils mit einem frittiertem Minzblatt und einigen kristallisierten Fenchelsamen garnieren.

Guten Appetit!

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Tomatenthunfisch an Zwiebelblume auf Kartoffel-Buchenblätter-Püree mit Granatapfelsauce, frittierter Minze und Erbsgelee
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