Rhabarberkuchen mit luftiger, knuspriger Mandelhaube. Ein cremiger Rhabarberkuchen mit einer extradicken Rhabarberschicht in mürbem Boden. Die krosse, knackige, knusprige Mandelhaube addiert ein wunderbares Aroma und gibt den nötigen Crunch.
Daher muss man den Kuchen aber unbedingt mit einem sehr scharfen Messerschneiden, da die knusprige Mandelhaube sonst einfach zerbricht.
Jetzt im Frühling zur Rhabarbersaison einer meiner absoluten Lieblingskuchen!

Zutaten für eine 26 cm Springform Rhabarberkuchen mit Mandelhaube:

Teig:

250 g Mehl
½ Packung Backpulver
1 Pkg. Vanillezucker
2 geh. EL Zucker
1,5 EL Kichererbsenmehl (oder Sojamehl oder Eiersatzpulver), verrührt mit 4 EL Wasser
75 ml Sojamilch
50 g vegane Butter oder andere vegane Margarine

Rhabarberfüllung:

1000 g Rhabarber
180 g Zucker
500 ml veganer Joghurt
1/2 Zitrone, der Saft
1 EL Zitronenschale, frisch gerieben (Bio)
4 geh. EL Stärke
1 Pkg. Vanillepuddingpulver
1 Pr. Salz

Mandelhaube:

200 g Mandeln, gemahlen
200 g Zucker
70 ml Aquafaba (Einkochwasser aus Kichererbsendosen oder -gläsern)
2 EL Puderzucker
Optional, aber sehr ratsam:
1 PR Weinstein (Kaliumbitartrat oder Cream of Tartar, hilft beim stabilisieren. Gibt es im Internet zu bestellen.)

Zubereitung:

Teig:

Für den Teig Mehl, Backpulver, Vanillinzucker und Zucker vermengen.
Vegane Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Sobald alles flüssig ist, mit der Sojamilch und dem angerührten Kichererbsenmehl vermengen. Zum Mehl geben und zu einem Teig verkneten. Diesen 30 Minuten in Frischhaltefolie gewickelt in den Kühlschrank legen.

Den Ofen auf 190° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teig wenige Millimeter dick ausrollen und ein mit Backpapier ausgelegte 26 cm Springform damit auskleiden. Der Rand sollte dabei 3-4 cm hoch sein. Den Boden mehrfach mit den Zinken einer Gabel einstechen. Für 12-15 Minuten im Ofen backen.

Rhabarberfüllung:

Das Grün vom Rhabarber abschneiden. Den Rhabarber nicht schälen, das ist wichtig für die Farbe. In kleine Stücke schneiden.

Die Stückchen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen bis der Rhabarber knapp bedeckt ist. 100 g Zucker einrühren, aufkochen und dann 5 Minuten köcheln lassen.
Pürieren und durch ein feinmaschiges Sieb geben. Den Saft dabei auffangen.
Alle Zutaten für die Füllung und den aufgefangenen Rhabarbersaft mit dem Mixer verrühren.
Solltest Du sehr grünen Rhabarber haben, kannst Du noch einige Tropfen vegane, rote Lebensmittelfarbe einmixen.

Den Mix in einer tiefen Pfanne unter Rühren erhitzen und köcheln bis die Masse dicklich wird und Blasen wirft. Es sollte ein gelartiger Pudding entstehen.
Die Füllung in die vorgebackene Teigform füllen und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Knusprige Mandelhaube:

Den Ofen auf 140° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Kichererbsenwasser in eine hohe Schüssel geben, die aus Metall oder Glas sein sollte (kein Plastik). Mit dem Mixer auf höchster Stufe etwa 10 Minuten steif schlagen. Auch wenn schon ein fester Schaum aus dem Aquafaba entstanden ist, noch ein paar Minuten weiter schlagen. Die Prise Weinstein einmixen (das sorgt für mehr Stabilität) und weitere 2 Minuten mixen.

Anschließend nach und nach den Zucker einmixen, dann mit einem Kuchenspachtel die gemahlenen Mandeln unterheben.

Den Teig vorsichtig und gleichmäßig auf der Rhabarberpuddingmasse verteilen. Dann den Rhabarberkuchen für ca. 20 Min. backen. Evtl. etwas kürzer, die Mandelhaube sollen nicht braun werden.
Den Puderzucker in ein Sieb geben und den noch warmen Kuchen damit bestäuben.

Vollständig erkalten lassen, mindestens 3 Stunden. Den Rhabarberkuchen dann mit einem sehr scharfen Messer in Stücke schneiden und genießen.

Guten Appetit!

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Rhabarberkuchen mit luftiger, knuspriger Mandelhaube
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