Gans verrückt nach einem Gänsebraten?
Für die Kindersendung neuneinhalb habe ich eine vegane Weihnachtsgans zubereitet. Deftig gefüllt mit Äpfeln und Maronen, mit saftigem Fleisch und einer knusprigen, fetten Haut.
‘Gans ohne Tier’ ist der Titel der Neuneinhalb Folge, die, mit mir als Fernsehkoch, am 19.12.2020 um 7:25Uhr auf ARD wurde. Die Sendung wurde am 20.12.2020 um 8:50Uhr auf KiKa wiederholt. Seit der Ausstrahlung kann man sie auch in der ARD Mediathek finden.
Schon alleine, um einmal eine vegane, gefüllte Weihnachtsgans zu sehen, lohnt sich das Einschalten!
Mein veganer Gänsebraten sieht nicht nur unheimlich realistisch aus, er schmeckt auch so! Deftig fleischig, weihnachtlich aromatisch, festlich würzig, einfach nur lecker!
Alle am Set waren am Ende Gans verrückt danach!
Die vegane Weihnachtsgans:
Wir haben die Gans beim Fernsehdreh mit meinem leckeren Apfelrotkohl, meiner selbstgemachten Bratensauce und gekauften Knödeln verspeist. Die gleichen Beilagen habe ich gemacht, als ich das Rezept für die vegane Gans hier in Hamburg entwickelt hatte und 2 Testesser zum Probieren eingeladen habe. Es passen aber auch sehr gut selbstgemachte Serviettenknödel, Laugenknödel oder Kartoffelknödel mit Pilzfüllung zu diesem köstlichen, rein pflanzlichen Gänseschmaus.
Hier ein paar Handyfotos von der Gans beim Dreh:
Zutaten für 1 vegane Weihnachtsgans:
Füllung:
1 Sellerie, eher klein, ca. 10 cm Durchmesser, wenn möglich etwas länglich
100 g Räuchertofu, fein gewürfelt
2 EL Sojasauce
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
1 kleine Möhre, fein gewürfelt
1/4 Stange Porree, fein gewürfelt
2 Zweige Rosmarin, die Blätter
1 Apfel, säuerliche Sorte, wie Boskop
200 g Maronen, halbiert
2 EL Ahornsirup
50 ml Rotwein
1/2 Brötchen, altbacken, fein gewürfelt
50 g Cranberries
1 Orange, Bio, der Saft und 1 EL Abrieb
1/2 TL Zimt
6 Nelken
1 Sternanis
1 Bund Petersilie, fein gehackt
Albaöl
Salz
Pfeffer
Fleisch:
6 Dosen Jackfruit (in Brine/Salzlake, gibt es im Asialaden, ca. 500 g Bruttogewicht pro
Dose)
1 l leichte Brühe
6 EL Kichererbsenmehl, verrührt mit 150 ml Wasser
250 g Seitan-Fix
6 TL Hefeflocken
3 TL Zwiebelpulver
2 TL Liquid Smoke
1,5 TL Salz
Ca. 15 Blatt Reispapier
4 Zimtstangen
Lasur für die Haut der veganen Weihnachtsgans:
3 EL Öl
3 EL Ketchup
1 EL Ahornsirup
1 EL Hagebuttenmarmelade oder andere Marmelade
0,5 TL Currypulver
1 TL Paprikapulver, rosenscharf
1 TL Knoblauchgranulat
0,5 TL Chilipulver
1 TL Thymian, gehackt
2 TL Salz
2 TL Pfeffer, grob gemahlen
4 Zahnstocher
Küchengarn
Bratfond:
50 ml Rotwein
80 ml Malzbier
1/2 EL dunkler Balsamico
1 EL süßer Senf
1/4 TL Muskat
1/2 TL Pfeffer
1/2 TL Salz
Gemüsebett für die vegane Weihnachtsgans:
8 Schalotten
1 Apfel (Boskop oder andere säuerliche Sorte) geschält, in Schnitzen
10 Trockenpflaumen
3 Möhren
3 Pastinaken
Ca. 6 Salbeiblätter
3 Zweige Rosmarin
Zubereitung:
Weihnachtsgansfüllung:
Etwas Albaöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und den Räuchertofu scharf darin anbraten.
Mit der Sojasauce ablöschen. Weiter braten, bis der Tofu schön knusprig geworden ist.
Vom Herd nehmen und beiseite stellen.
Reichlich Albaöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin anschwitzen.
Möhre, Porree und Rosmarinblätter dazu geben, alles scharf anbraten. Dann auch die
Apfelwürfel und die Maronen einrühren, den Ahornsirup dazu geben und kurz
karamellisieren lassen.
Mit dem Rotwein ablöschen.
Nun alle weiteren Zutaten für die vegane Gänsebratenfüllung in die Pfanne geben und einige Minuten braten, bis alles weich geworden ist.
Den Räuchertofu unterheben und die Gänsefüllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Maronenfüllung für die Weihnachtsgans vom Herd nehmen und beiseite stellen.
Bilden des Korpus für die vegane Weihnachtsgans:
Nun kommt der etwas anstrengende Teil, der Sellerie muss ausgehöhlt und tourniert
werden.
Dazu schneide ich den wurzeligen Teil der Knolle ab. Dann muss der Sellerie ausgehöhlt
werden, das geht mit einem kleinen Kugelausstecher am besten. Teilweise kann man auch
mit einem kleinen Messer arbeiten. Am Ende sollte ein Rand von einem knappen Zentimeter
übrig bleiben.
Dieser muss nun von der Schale befreit werden, das geht am besten mit einem
Tourniermesser.
Den Sellerie nutze ich, um den Korpus der Weihnachtsgans zu stabilisieren.
Den ausgehöhlten Sellerie nun mit der Füllung für die Gans ausstopfen. Dabei soll der Sellerie prall und fest mit Bratenfüllung gefüllt sein.
Fleisch und Haut für die vegane Gans:
Die Jackfruitdosen abgießen und von den Jackfruit-Stücken die harten Spitzen
abschneiden. Die Jackfruit leicht ausdrücken.
Brühe in einer Pfanne erhitzen und die Jackfruits hinein geben und ca. 15 Minuten in der
Brühe köcheln, bis die Jackfruits in ihre Fasern zerfallen sind und die Brühe absorbiert,
bzw. verdampft ist.
Des öfteren umrühren und die Stücke mit dem Kochlöffel zerdrücken.
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Seitan-Fix mit den Hefeflocken, dem Zwiebelpulver und Salz vermischen.
Die Jackfruitfasern mit dem Liquid Smoke und dem angerührten Kichererbsenmehl
verkneten. Danach nach und nach den Seitan hinein streuen und gründlich mit den Händen einkneten.
Fette Reispapierhaut für den veganen Gänsebraten:
Ein Küchentuch anfeuchten und auf eine Arbeitsfläche legen. Eine große Schüssel mit
Wasser füllen. Zwei Stücke Reispapier aufeinander legen und für ungefähr eine Minute im
Wasser einweichen, bis das Reispapier schön weich ist. Beide Reispapiere übereinander auf das
feuchte Handtuch legen.
Dieser Schritt wiederholt sich jetzt mehrfach. Vier Mal für die Keulen und Flügel und noch 2-3 weitere Male für den Gänsekörper.
Für die Keulen und Flügel jeweils ein knappes Viertel aus dem doppelten, feuchten Reispapier
ausschneiden. Dann lässt sich das Reispapier leicht um das Fleisch falten.
Eine Zimtstange nehmen und etwas von der Jackfruit-Masse als Keule bzw. Flügel darum
formen, so dass bei den Keulen ein Stück Zimtstange hinaus guckt. Die Flügel sollten dünner, länglicher und komplett von veganem Fleisch umschlossen sein.
Die veganen Gänsekeulen und -flügel vollständig mit dem Reispapier umwickeln. Dazu am besten erst die Haut am Dicken Ende umklappen und den Rest um Keule oder Flügel herum wickeln.
Nach dem Formen der veganen Gänseflügel und – keulen, erneut ein feuchtes, doppeltes Reispapier auf dem Küchentuch auslegen. Einen kleinen Kreis Gänsefleisch auf die Mitte des Reispapiers geben, etwa 1 cm dick.
Den gefüllten Sellerie darauf platzieren. Dabei die Öffnung nach unten auf das vegane Gänsefleisch geben.
Zusammenbauen des Körpers:
Nun den Korpus mit dem rein pflanzlichen Fleisch um den Sellerie formen. Etwas 1-2 cm dick. Dafür den Sellerie vollständig umhüllen und dann einen Po und eine Brust formen. Es sollte ein länglicher, fetter Gänsekörper entstehen.
Den fertig geformten Körper anschließend mit angefeuchtetem,
doppelten Reispapier abdecken. Dafür das untere Reispapier, auf dem der Körper liegt, hochklappen und von oben welches über den Geflügelkörper stülpen. Damit die vegane Gänsehaut wenig Falten bildet, kann man Schlitze hinein schneiden oder überflüssige Reispapierhaut abschneiden.
Die pflanzlichen Gänseflügel und -keulen mit Zahnstochern an den Gänseleib pinnen. Mit Küchengarn an den Körper binden. Dazu das Garn einfach einmal um die Gans knoten, wie bei einem echten Gänsebraten.
Lasur für die vegane Haut aus Reispapier:
Damit die vegane Gänsehaut am Ende schön fett und knusprig wird, mariniere ich sie jetzt noch, bzw. pinsele sie mit einer Lasur ein. Dafür alle Zutaten für die Lasur verrühren und die vegane Weihnachtsgans großzügig damit bestreichen.
Garen der veganen Gans im Bräter:
Den Ofen auf 200° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Alle Zutaten für den Bratfond verrühren.
Alle Zutaten für das Gemüsebett auf dem Boden eines Bräters verteilen und den Bratfond dazu gießen.
Nun vorsichtig die vegane Weihnachtsgans auf das Gemüse legen.
Mit Deckel für 40 Minuten im vorgeheizten Ofen garen. Das vegane Geflügel darf dabei den Deckel nicht berühren, sonst klebt die Haut daran fest und reißt ab. Der Bräter muss also sehr groß und hoch sein.
Dann den Deckel abnehmen und die vegane Gans ungefähr
weitere 20 Minuten im Ofen braten, bis die Haut der Gans schön knusprig ist.
Den veganen Gänsebraten mit Beilagen wie Apfelrotkohl, Laugenknödeln, Bratensauce und dem Gemüse aus dem Bräter servieren.
Guten Appetit und fröhliche Festtage!
PS: diese vegane Gans eigent sich natürlich auch als vegane Martinsgans oder auch als veganer Truthahn (stuffed turkey) zu Thanksgiving.
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