Geröstete Quetschbeete aus dem Ofen, aromatisch und vollmundig gewürzt. Dazu kross panierte Austernseitlingsschnitzel in würziger Röstzwiebel-Cornflakes-Panade. Mit frischem Erbsgemüse mit Rhabarber, Beetestielen und Beetegrün. Zum Stippen ein cremiger, köstlicher Knoblauchjoghurtdip mit fermentiertem Knoblauch!

Eigenlob stinkt? Egal! Das schmeckt großartig!
Und dieses leckere Gericht ist auch noch saisonal, regional und damit ausgesprochen klimafreundlich und gesund. Die Beete verwende ich in diesem Gericht sogar von der Wurzel bis zum Blatt, also komplett Zero Waste.

Zutaten für 4 Portionen Quetschbeete und Austernseitlingsschnitzel:

Quetschbeete:

8 Rote Beete, mit Grün
2 EL selbstgemachter Löwenzahnhonig (alternativ Agavendicksaft)
1 EL Tahini
1 Zitrone, der Saft
3 EL dunkler Balsamicoessig
1 Pr. Chilipulver
1 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
Olivenöl

Panierte Austernseitlingsschnitzel:

4 große Austernseitlinge (meine waren größer als mein Handteller)

8 geh. EL Kichererbsenmehl (oder Sojamehl oder Eiersatzpulver)
350 ml Wasser
1,5 TL Salz
0,5 TL Kalak Namak (Black Salt)
2 TL Pfeffer
1/4 TL Muskat

Etwas Mehl
100 g Röstzwiebeln
100 g Cornflakes

Öl

Erbs-Rhabarber-Gemüse:

1 Zwiebel, gewürfelt
1-2 Stangen Rhabarber
500 g Erbsen, frisch
1/2 Zitrone, der Saft
2 EL Löwenzahnhonig (alternativ Agavendicksaft)
Salz
Pfeffer
Muskat
Albaöl

Knoblauchjoghurtdip:

300 ml veganer Joghurt
2 Zehen selbstgemachter fermentierter Knoblauch (alternativ 1 Zehe frischer Knoblauch), gepresst
2 TL Zitronensaft
1/2 TL Salz
1 Pr. Pfeffer

Zubereitung:

Knoblauchjoghurtdip:

Ich fange mit dem Knoblauchjoghurtdip an, da er lange abseihen muss. Anschließend hält er einige Tage im Kühlschrank. Dadurch läst er sehr gut vorbereiten.

Alle Zutaten miteinander verrühren. Ein Abseihtuch, notfalls geht auch ein sauberes Geschirrtuch, in ein Sieb legen. Das Sieb dann in eine tiefe Schüssel hängen.
Nun auch den angerührten Sojajoghurt in das Abseihtuch geben und den Joghurt auch von oben mit dem Tuch bedecken.
Für 24 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.

Quetschbeete:

Den Backofen auf 220° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Beeteknollen vom Grün abschneiden, dabei einige Zentimeter von den Stielen stehen lassen. Die Beeteknollen nun sehr gründlich reinigen und mit einem Küchenpapier abtrocknen.

Die Beete nach dem Reinigen in eine Auflaufform geben und mit Olivenöl einpinseln. Auf mittlerer Schiene für 40 Minuten backen. Den Ofen dann auf 190° herunter drehen und die Beete weitere 30 Minuten backen.

Löwenzahnhonig, Tahini, Zitronensaft, Balsamicoessig, 3 EL Olivenöl, Chilipulver, Salz und Pfeffer miteinander verrühren.

Die Beete kurz aus dem Ofen nehmen und mit einem Kartoffelstampfer oder einem großen Löffel platt drücken. Die angerührte Sauce darüber verteilen.

Weitere 10 Minuten backen.

Während die Beete im Ofen vor sich hin röstet, bleibt genügend Zeit die Pilzschnitzel und das Erbs-Rhabarber-Beetegrün-Gemüse zuzubereiten.

Pilzschnitzel:

Die Pilze putzen.

Kichererbsenmehl, Wasser, Salz, Kalak Namak, Pfeffer und Muskat miteinander verrühren.

Die Röstzwiebeln in ein Küchentuch geben und darin einwickeln. Mit einem Nudelholz darüber rollen bis die Röstzwiebeln klein gekrümelt sind.
Mit den Cornflakes ebenso verfahren. Anschließend die Cornflakes und Röstzwiebeln gut durchmischen.

Eine Panierstraße bilden. Dafür die Austernseitlinge erst in Mehl, dann in dem Kichererbsenmehlgemisch und zum Schluss im Cornflakesmix wenden. Solltest Du eine besonders dicke Panade bevorzugen, diesen Vorgang noch ein Mal wiederholen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, dann die Austernseitlingsschnitzel beidseitig darin ausbacken.

Erbsgemüse:

Den Rhabarber pellen und anschließend in kleine Stücke schneiden. Hier in meinem Rezept findet Rhabarber eine köstliche, herzhafte Verwendung!

Die Erbsen aus ihren Schoten befreien.

Die Beetestiele und das Beetegrün in mundgerechte Stücke schneiden.

Etwas Albaöl in einer Pfanne erhitzen. Sobald das Öl heißt ist, die Zwiebel darin anschwitzen. Dann den Rhabarber, Beetestiele und Beetegrün dazu geben und für etwa 8 Minuten auf mittlerer Hitze anbraten.

Nun auch die Erbsen in die Pfanne geben, die Flamme hochdrehen und die Gemüsepfanne für 2-3 Minuten scharf anbraten. Mit Zitronensaft ablöschen und kurz mit dem Löwenzahnhonig karamellisieren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Tipp für selbstgemachte Brühe:

Die Erbsenschoten, Zwiebelschalen und andere Gemüsereste im Tiefkühlfach sammeln. Wenn Ihr das nächste Mal eine leckere, frische, aromatische Brühe braucht, könnt Ihr diese einfach aus den Gemüseresten einkochen. Kochend heiß in saubere Schraubgläser abgefüllt, ist die Brühe dann sogar einige Wochen haltbar. So werden keine Gemüseabfälle verschwendet und man erhält dafür eine leckere Basis für Suppen und Saucen.

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Quetschbeete und Austernseitlingsschnitzel an Erbs-Rhabarber-Gemüse
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