Kimchi, selbst eingelegt und fermentiert

Ein Geschmackserlebnis, das überzeugt: mein selbst eingelegtes und fermentiertes Kimchi.
Kimchi (oder Kimchee) ist nicht nur besonders lecker, sondern auch sehr gesund. Es hat verdammt viel Vitamin A, B-Vitamine und Vitamin C, wenig Kalorien, kaum Fett aber dafür viele, gesunde Ballaststoffe.
Hier kann man gut und gerne sagen: vegan für die Gesundheit!

Ich habe mich bei meinem Kimchi Rezept an der traditionellen, koreanischen Zubereitungsart orientiert. Jedoch nutze ich keinen Rettich, dafür Rotkohl, der meinem Kimchi eine tolle Farbe und Knackigkeit verleiht. Außerdem würze ich natürlich vegan, nicht mit Fisch.

Kimchifermentierung findet über Milchsäurebakterien statt, diese sind im Gegensatz zu vielen schädlichen Bakterien Salz-tolerant und sie vermehren sich von selbst. Allerdings ist unbehandeltes Bio-Gemüse dafür besser geeignet. Die Milchsäuregährung ist schon nach wenigen Tagen vollbracht und Du kannst Dein leckeres Kimchi genießen. Einmal verschlossen im Kühlschrank hält es Wochen bis Monate.
Es ist also auch super für Mealprep oder zur Vorbereitung geeignet.

Die Fermentierungsflüssigkeit ist übrigens ein perfekter Umami-Spender für eine Vinaigrette, andere Dressings oder Saucen. Ich empfehle also dringend, die Kimchi-Flüssigkeit oder die Flüssigkeit anderer Fermente nicht zu entsorgen
Probiere doch auch mal andere Fermente aus, zum Beispiel meine fermentierte Rote Beete.

Zutaten für ungefähr 1 l Kimchi:

1 mittelgroßer Chinakohl (Bio, unbehandelt)
1 Karotte (Bio, unbehandelt), geschält, in Julienne geschnitten
5 Lauchzwiebeln (Bio, unbehandelt), in Streifen
1/4 eines kleinen Rotkohls (Bio, unbehandelt), in Streifen

1 geh. TL Reismehl
100 ml Wasser
1 TL Rohrzucker

1 kleine Zwiebel, grob gehackt
5 Knoblauchzehen, gepellt
1 Daumengroßes Stück Ingwer, grob gehackt
2 geh. TL Noriflocken
3 EL Sojasauce (ggf. glutenfrei)
1 TL weiße Misopaste
5 geh. TL Chiliflocken

Meersalz, gemahlen, unjodiert

Zubereitung:

Generelles zur Fermentation:

Bei Fermentation ist Hygiene besonders wichtig denn wir wollen nur die guten Bakterien für uns arbeiten lassen und Schimmel und Keime vermeiden. Benutze also nur saubere Oberflächen und wasche Dir die Hände gründlich. Auch Dein Kimchigefäß muss sehr sauber sein sein, am besten spülst Du es kurz vor Gebrauch noch ein Mal mit kochendem Wasser aus.
Bei der Kimchi-Fermentation kommen Milchsäurebakterien zum Einsatz. Wie bei Sauerkraut oder anderen Laktofermenten, sorgen sie für die säuerlichen, gegorenen Geschmack. Das Praktische an Milchsäurebakterien ist, dass sie, im Gegensatz zu vielen Keimen, Salz tolerieren. Daher wird bei dieser Art der Fermentation Salz verwendet, es trägt also nicht nur zum Geschmack bei, sondern schützt auch vor dem Verderben der Lebensmittel.
Außerdem ist es wichtig Bio-Gemüse zu verwenden, damit das Gemüse frei von Spritzmitteln ist, die eventuell die Fermentation verhindern.

Kimchi ansetzen und fermentieren:

Den Chinakohl vierteln und in seine Blätter teilen. Diese dann gründlich mit Meersalz bestreuen und in eine große Schüssel geben. Die Blätter dabei leicht durchkneten. Insgesamt 2-3 Stunden ziehen lassen, bis der Kohl weich geworden ist und ordentlich gewässert hat. Den gesalzenen Chinakohl dabei alle 30 Minuten wenden.

Um die Würzpaste für das Kimchi geschmeidiger zu machen, koche ich jetzt eine Mehlschwitze aus Reismehl und Wasser. Dazu das Reismehl in 100 ml kaltes Wasser einrühren. In einem kleinen Topf aufkochen lassen und unter Rühren köcheln lassen, bis eine dickliche Sauce entstanden ist. Dann den Rohrzucker einrühren.
Diese vollständig auskühlen lassen.

Nachdem der Chinakohl in Salz gezogen hat, das Salzwasser vom Kohl abgießen, aber dabei auffangen. Den Kohl gründlich unter kaltem Wasser waschen, dann in mundgerechte Stücke teilen.

Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chiliflocken und Noriflocken mit der Sojasauce und der Misopaste in eine Küchemaschine geben und fein mahlen, so dass eine homogene Würzpaste entsteht. Aus dem Mixer holen und die Paste mit der Reismehlsauce vermengen. Mit den Händen, am besten mit Handschuhen, die Karottenstreifen, Lauchzwiebeln und Rotkohl einkneten.
Diese Masse nun mit den Kohlblättern vermengen. Dazu die Masse mit den Fingern auf die Kohlblätter streichen und alles gut verkneten.

Geotjori:

Der unfermentierte Kimchi kann jetzt abgefüllt werden. In Korea heißt er in diesem Zustand Geotjori und wird gerne mit Reis gegessen. Du kannst also ruhig schon probieren oder Dir eine kleine Portion beiseite stellen.

Fermentationszeit:

Den Kimchi nun in ein Schraubglas oder Kimchigefäß füllen. Die Gemüsemasse dabei fest in das Gefäß drücken, so dass eventuelle Lufblasen heraus gepresst werden. Den Deckel auf das Gefäß geben, aber nicht fest verschließen. Wenn der Kimchi zu gären anfängt, muss Luft entweichen können.

Für 3-7 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Ab dem 2. Tag gelegentlich probieren, ob der Kimchi Dir schon stark genug ist.
Während der Wartezeit, den Kimchi 1-2 Mal täglich herunter drücken. Dazu mit einem sauberen Löffel auf den Kohl drücken, so dass die sich bildenden Luftblasen entweichen können.

Sobald das Kimchi Deinem Geschmack entspricht, das Gefäß fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält es einige Wochen bis Monate und es kann immer wieder davon gegessen werden.

Guten Appetit!