Spargelasche-Sellerie aus dem Ofen an weißem Spargel und Sauerampfer-Hollandaise

Ein Gedicht der saisonalen Frühjahrsküche: Spargelasche-Sellerie aus dem Ofen an weißem Spargel, Pellkartoffeln und Sauerampfer-Hollandaise.

Frische Selleriesteaks in Spargelasche ausgebacken. Dabei entwickelt sich ein einzigartiges, köstliches Aroma. Süßlich, mit einer sauren Note, würzig und rauchig herb. Wenig hat der Sellerie noch mit seinem ursprünglichen Aroma gemein, er verwandelt sich in eine neue, fantastische Beilage.
Dazu passend, der erste weiße Spargel des Jahres. Außerdem junge Pellkartoffeln aus neuer Ernte, gepaart mit einer köstlichen, cremigen Wildkräutersauce, angemacht als vegane Sauerampfer-Hollandaise.

Zutaten für 4 Portionen Spargelasche-Sellerie:

1 kg weißer Spargel
1,5 EL Zucker
1,5 TL frisch gemahlene Kaffeebohnen

1 kleine Sellerieknolle

1 kg Kartoffeln, klein, neue Ernte, ungeschält

Salz

Vegane Sauerampfer-Hollandaise:

50 g vegane Butter / Alsan
3 EL Mehl
100 ml Gemüsebrühe
1 Schuss Weißwein
250 ml vegane Sahne
1 TL Senf
1 EL Zitronensaft
1/4 TL Kalak Namak
1 Pr. Kurkuma
Salz
Muskat
1 große handvoll Sauerampfer, fein gehackt

3 EL Sauerampfer, gehackt

Zubereitung:

Spargelasche:

Den Spargel schälen und dann die holzigen Enden entfernen. Die Enden klein schneiden und mit den Schalen auf einem Backblech mit Backpapier verteilen. Die Schalen sollten dabei nebeneinander liegen, nicht übereinander.

Den Backofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die geschälten Spargelstangen während des Herstellens der Spargelasche in einem feuchten Küchentuch im Kühlschrank aufbewahren.

Das Blech mit den Spargelschalen und für 40-60 Minuten in den Ofen geben. Der Spargel sollte am Ende dunkelbraun, aber nicht vollständig verbrannt sein. Zu viele schwarze Stellen schmecken zu bitter.
Aus dem Ofen holen und mit einer Küchenmaschine zu Pulver zerkleinern. Dann das gemahlene Kaffeepulver einrühren.
Fertig ist die Spargelasche.

Spargelasche-Sellerie aus dem Ofen:

Sellerie schälen und in etwa 1 cam dicke Scheiben schneiden. Die Selleriescheiben mit etwas Salz einreiben. 10 Minuten ziehen lassen. Dann großzügig mit der Spargelasche einreiben. Nun die Selleriestücke in Alufolie einwickeln.
Den Ofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die eingewickelten Selleriestücke auf ein Backblech verteilen und eine Stunde im Ofen backen.

Kartoffeln:

Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Das dauert etwa 20-25 Minuten. Anschließend abgießen.

Spargel:

4-5 Liter Wasser mit dem Zucker zum kochen bringen und den Spargel für ca 15 Minuten darin kochen. Durch Gegendrücken mit einer Gabel hin und wieder testen, ob er weich ist. Die Kochzeit variiert je nach Dicke der Spargelstangen.

Sauerampfer-Hollandaise:

Alsan in einem Topf schmelzen und das Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Nach und nach die Gemüsebrühe einrühren, ebenso die Sahne und den Weißwein.
Die restlichen Zutaten, bis auf den Sauerampfer, unter Rühren dazu geben. Einige Minuten köcheln lassen und mit Salz und Muskat abschmecken. Zum Schluss auch den gehackten Sauerampfer einrühren und kurz aufköcheln lassen.

Spargel und Spargelasche-Sellerie zusammen mit den karamellisierten Kartoffeln auf Sauerampfer Hollandaise servieren. Etwas frisch gehackten Sauerampfer darüber geben.

Guten Appetit!

Für klassischen Spargel mit Sauce Hollandaise, probiere dieses Rezept. Als Krönung kannst Du auch noch veganen Schinken dazu machen.