Seitansteak in Lauchasche an Buchweizenknödeln mit Guinness-Schokoladensauce

Zarte, aromatische Seitansteaks, in selbst hergestellter Lauchasche, scharf angebraten. Die Lauchasche hat ein ganz besonderes Aroma, man schmeckt Reste vom Lauch, kombiniert mit einem ganz neuem, rauchigen Geschmack, der hervorragend mit dem gebratenen Seitan harmoniert.
Dazu herzhafte Buchweizenknödel mit Frühlingszwiebelringen und darüber eine deftige Guinness-Schokoladensauce.

Um die erdig-rauchigen Aromen der Lauchasche zu unterstreichen, kann man das Steak sehr gut zusätzlich unter einer Rauchglocke servieren. Den feinen Rauchgeruch in der Nase, wird das Steak anschließend besonders genussvoll. Ich habe dieses Mal für den Rauch Kirschholzspäne verwendet.

Zutaten für 4 Portionen Seitansteak in Lauchasche:

Lauchasche:

5 Stangen Lauch
Salz

Seitansteaks:

1 1/2 TS (Tasse/Cup) Seitan-Fix
1/4 TS Kichererbsenmehl
1/4 TS Hefeflocken
2 EL Leinsamenmehl
1 TL Oregano
1 TL Kreuzkümmel (Cumin)
1/2 TL Koriander, gemahlen
1/2 TL süße Paprika, gemahlen
1 TS Brühe
2 EL Tomatenmark
1/2 Rote Beete, roh, in Stückchen
4 Knoblauchzehen, gepresst
2 EL Sojasauce
2 EL Olivenöl
optional:
1/4 TL rote Lebensmittelfarbe (Damit es innen ‘blutig’ aussieht)

Salz
Pfeffer

Albaöl zum Braten

Buchweizenknödel:

125 g trockenes Weißbrot oder Brötchen, altbacken, vom Vortag
125 g Buchweizenmehl
100 ml Sojamilch
2 EL Kichererbsenmehl (oder Sojamehl oder Eiersatz), verrührt mit 5 EL Wasser
2 Lauchzwiebeln, in dünnen Ringen
1/2 TL Salz

Guinness-Schokoladensauce:

1 Zwiebel
1 Möhre
1/4 oder etwas weniger Sellerieknolle
5 Champignons
3 Knoblauchzehen
2 geh. EL Mehl
2 El Tomatenmark
400 ml Brühe
1 Flasche Guinness Extra Stout
1 EL dunkler Balsamico
50 g Zartbitterschokolade
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
Albaöl (alternativ Rapsöl)
2 EL Alsan
1/2 TL Chilipulver
Salz
Pfeffer

Optional:
Preiselbeermamelade

Zubereitung:

Lauchasche:

Die Wurzeln vom Lauch entfernen und den Lauch längs aufschneiden. Nun in seine Schichten zerteilen und diese gründlich waschen. In einer großen Schüssel einige Liter Kochsalzlösung ansetzen. Auf 1 Liter Wasser benötigst Du dafür 10 g Salz (Meersalz, anderes reines Salz). Ich habe 4 Liter mit 40 g Salz gemacht, es kommt aber dabei vor allem auf Deine Schüsselgröße an.
Die Lauchscheiben für 2 Tage in der Salzlösung ruhen lassen. Anschließend gründlich abtupfen.

Den Backofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Lauchscheiben nebeneinander auf Backrosten verteilen und für 1,5-2 Stunden in den Ofen geben. Der Lauch sollte am Ende dunkelbraun, aber nicht vollständig verbrannt sein. Zu viele schwarze Stellen schmecken zu bitter.
Aus dem Ofen holen und mit einer Küchenmaschine zu Pulver zerkleinern.
Fertig ist die Lauchasche.

Seitansteaks:

Alle trockenen Zutaten für die Steaks miteinander vermengen und die anderen gründlich miteinander pürieren.
3/4 der Flüssigkeit in die trockenen Zutaten kneten, dabei sollte ein weicher Teigklumpen ohne trockene Stellen entstehen. Evtl. noch etwas Flüssigkeit nachkneten.
10 Minuten ruhen lassen und erneut für eine Minute kneten.
In 4-6 gleich große, ungefähr 1,5 bis 2cm dicke, Steaks formen.
Jedes Steak locker in Aluminiumfolie einwickeln und alle zusammen für 40 Minuten dünsten. Dazu einen entsprechenden Dünsteinsatz verwenden.
Anschließend abkühlen lassen und für eine Stunde in einer verschlossenen Tupperdose in den Kühlschrank legen. Die Kühlschrankzeit kannst Du auch problemlos auf einen Tag verlängern, wenn Du die Steaks im Vorfeld zubereiten willst, zum Beispiel wenn Du Gäste erwartest.

Die Seitan-Steaks dünn mit etwas Alabaöl einpinseln, dann großzügig mit der Lauchasche einreiben.

Etwas Albaöl mit ein wenig Alsan in einer Pfanne erhitzen und die Steaks von beiden Seiten darin knusprig braten.

Buchweizenknödel:

Weißbrot oder Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben.

Sojamilch, Brotwürfel, Buchweizenmehl, Kichererbsenmehl, Lauchzwiebeln und Salz zum Knödelbrot geben. Die Masse gut durchkneten.
Für ca. eine halbe Stunde quellen lassen.
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
Vier gleich große Knödel aus der Knödelmasse formen.
Die Buchweizenknödel in das kochende Salzwasser geben und die Hitze reduzieren. Das Wasser sollte nur noch sieden. Die Knödel im offenen Topf 25 Minuten ziehen lassen.

Guiness-Schokoladensauce:

Etwas Albaöl in einem Topf erhitzen, das Alsan hinein geben. Zwiebel, Möhre, Knoblauch und Champignons hinein geben und scharf anbraten. Etwa 10 Minuten braten, dabei oft umrühren, so dass alles gut angebraten und voller Röstaromen ist.

Mehl einrühren, Tomatenmark hinzu geben und ein paar Minuten anbraten. Dabei soll sich am Topfboden immer wieder ein leichter Belag bilden, den man immer wieder unterrührt. Hierbei die Herdplatte nicht zu heiß drehen, damit nichts anbrennt.
Mit dem Guinness ablöschen.

Brühe, Zartbitterschokolade, Balsamico, Chili, Thymian und Rosmarin hinzu geben.
Die Sauce jetzt langsam mit Deckel einköcheln lassen. Circa 1 Stunden simmern lassen, gelegentlich umrühren.
Durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Guinness-Schokoladensauce kann sehr gut vorbereitet und im Kühlschrank oder Tiefkühlfach gelagert werden. Einfach kurz vor dem Servieren der Mahlzeit erneut aufkochen.

Seitansteak in Lauchasche an Buchweizenknödeln mit Guinness-Schokoladensauce und einem Klecks Preiselbeermarmelade anrichten.

Guten Appetit!

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