Macarons mit Himbeer-Ganache- und Schoko-F├╝llung

Macarons sind ein franz├Âsisches Baiser-Geb├Ąck mit Mandeln und einer leckeren Ganache als F├╝llung. Mit diesem Rezept kannst Du sie vegan mit Aquafaba machen!

In Frankreich werden viele Varianten von Macarons gebacken, aber diese, das bunte Macaron in Form einer kleinen Doppelscheibe um eine Creme- oder Fruchtschicht, ist am weitesten verbreitet.
Wir machen heute Himbeer-Macarons und welche mit Schoko-Ganache.

Macarons zu machen ist sehr zeitaufwendig. Ich empfehle daf├╝r faule, regnerische Sonntage, an denen man einfach ein wenig in der K├╝che herumwerkeln und zwischendurch immer mal ausruhen kann.

Zutaten f├╝r ca. 30 Macarons:

250 g Aquafaba (das Wasser aus Kichererbsendosen)
1/4 TL Weinsteinpulver
150 g gemahlene Mandeln
130 g Puderzucker
110 g Zucker
1 TL Rosenwasser

optional: 1/2 TL Lebensmittelfarbe oder 1 TL Kakaopulver

Himbeer-Ganache:
100 g Himbeeren (TK)
75 g Zucker
1 TL Agar Agar
1 TL Zitronensaft

Schoko-F├╝llung:
50 g vegane Schokolade
1 EL Sahne
einige Tropfen Mandelaroma

Zubereitung:

250 g Aquafaba in einen Topf geben und k├Âcheln lassen, bis es auf 110g reduziert ist.
Ich lege dazu einen Untersatz auf die Waage und stelle den Topf darauf und stelle die Waage dann auf 0. Anschlie├čend wiege ich 250 ml ab und kann w├Ąhrend des k├Âchelns immer mal nachwiegen.
Anschlie├čend abk├╝hlen lassen und dann im K├╝hlschrank erkalten lassen.

Jetzt ist ein guter Zeitpunkt die Himbeer-Ganache zuzubereiten, da diese einige Stunden abk├╝hlen muss.

Den Puderzucker und die gemahlenen Mandeln mit einer K├╝chenmaschine fein mahlen. Anschlie├čend mit einem feinmaschigen Sieb in eine gro├če Sch├╝ssel sieben und beiseite stellen.

Das Aquafaba in einer hohen Sch├╝ssel zusammen mit dem Weinsteinpulver mit einem Mixer auf h├Âchster Stufe aufschlagen. Das dauert ungef├Ąhr 5 Minuten, dabei gilt es lieber zu lang als zu kurz zu mixen.

Nach und nach den Zucker untermixen und zum Schlu├č auch das Rosenwasser, die Lebensmittelfarbe oder das Kakaopulver einmixen. Anschlie├čend eine weitere Minute mixen.
Achtung: ich hatte es ein Mal mit einer fl├╝ssigen Lebensmittelfarbe, dass das Aquafaba sich wieder verfl├╝ssigte. Ich benutze seit dem immer Lebensmittelfarben in Pulverform (z.Bsp. aus dem Asialaden), seit dem hatte ich nie wieder Probleme.
Wenn Du Dir nicht sicher bist, wie Deine Farbe und Aquafaba zusammen funktionieren, rate ich dazu 1-2 EL Aquafaba aus der Kichererbsendose zum Testen aufzuschlagen und etwas von Deiner Lebensmittelfarbe einzumixen, bleibt das Aquafaba stabil, kannst Du die Farbe f├╝r Deine Macarons verwenden.

Jetzt nach und nach mit einem Spachtel das Puderzucker-Mandel-Gemisch unterheben.
Wenn alles vermischt ist, so lange weiter r├╝hren bis die Masse Lava-artig ist. Sie darf auch nicht zu fl├╝ssig werden, damit die Macaronh├╝llen nicht zerlaufen.

F├╝lle die Masse in eine Spritzt├╝te und belege 2-3 Backbleche mit Backpapier.
Setze kleine runde H├Ąufchen auf die Backbleche, dabei sollte der Teig so fl├╝ssig sein, dass keine gro├čen Zipfel mehr entstehen, v├Âllig zerlaufen sollte er aber auch nicht.
Sobald Du ein Blech gef├╝llt hast, lasse es aus ca. 20 cm H├Âhe auf Deine Arbeitsfl├Ąche fallen, damit die Luftblasen aus dem Teig gehen.
Anschlie├čend die Backbleche f├╝r 2-3 Stunden an einen k├╝hlen Ort stellen. Die Macaronh├╝llen sind fertig sobald sie nicht mehr gl├Ąnzen und nicht am Finger haften bleiben.

Den Ofen auf 120┬░ vorheizen.
Die Backbleche einzeln, nacheinander, wie folgt backen: 25 Minuten auf mittlerer Schiene, dabei die Ofent├╝r nicht ├Âffnen. Anschlie├čend den Ofen abstellen und die Macarons 15 Minuten weiter drin lassen. Danach die Ofent├╝r einen Spalt weit ├Âffnen, ich klemme einfach einen Kochl├Âffel hinein, und wieder 15 Minuten warten.
Die Macarons abk├╝hlen lassen, bevor Du sie vom Backpapier entfernst.

Bevor Du die Macarons f├╝llst, sortiere sie nach Gr├Â├če, so dass immer zwei gleich gro├če zusammen kommen und lege sie mit der flachen Seite nach oben. Bespr├╝he sie nun vorsichtig mit etwas Wasser und warte 5 Minuten.
F├╝lle die Ganaches in Spritzt├╝ten und bilde vorsichtig auf der Macaron-Unterseite einen Kreis aus Ganache. Klappe den Deckel auf die Ganache.

Wenn Du fertig bist, lege alle Macarons in eine luftdichte Tupperdose und stelle sie f├╝r mindestens 12 Stunden in den K├╝hlschrank.

Zubereitung der Ganache:

Himbeer:
Die Himbeeren p├╝rieren und durch ein Sieb in einen Topf streichen. Mit den anderen Zutaten verr├╝hren und ca 2 Minuten k├Âcheln. Anschlie├čend ca 1 Stunde abk├╝hlen lassen und dann noch mindestens 2 Stunden in den K├╝hlschrank stellen.

Schoko:
Die Schokolade mit den anderen Zutaten vorsichtig in einem Topf oder in der Mikrowelle verschmelzen und mit einer Spritzt├╝te auf die Macarons geben.

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Rezept:
Macarons mit Himbeer-Ganache- und Schoko-F├╝llung
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