Die Erbeersaison beginnt langsam! Und ich liebe Erdbeeren! Daher gibt es heute mein Rezept für einen leckeren Erdbeerkuchen mit frischen Früchten auf veganem Vanillepudding und Biskuitteig. Der Biskuit wird fluffig-lecker und die Puddingschicht gibt dem Kuchen einen sommerlich-süß-cremigen Kick.

Zutaten für eine 28 cm Springform:

Biskuitteig:
250 g Mehl
175 g Zucker
1 Pck Vanillezucker
4 geh. TL Backpulver
6 EL Pflanzenöl
250ml Sprudelwasser

1Pkg Vanillepuddingpulver, vegan
3 EL Zucker
450 ml Vanillesojamilch

500g Erdbeeren, gewaschen und halbiert

1 Pkg Kuchenglasur, hell
2 EL Zucker
250 ml Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und mit dem Mixer verrühren.

Den Backoffen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen, Springform einfetten und den Teig darin verteilen. Ca 20-25 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Mit einem Holzspieß/Gabel/Zahnstocher hinein pieksen, wenn nichts anklebt ist der Teig fertig.
Den Biskuitboden in der Springform etwas auskühlen lassen.

Das Puddingpulver in einem Topf mit 3 EL Zucker und der Sojamilch verrühren. Kurz aufkochen lassen, bis er dicklich wird, und auf dem Biskuitboden verteilen.
Erkalten und fest werden lassen und dann die Erdbeeren darauf verteilen.

Die Kuchenglasur mit dem Wasser und 2 EL Zucker verrühren und kurz aufkochen, einige Minuten köcheln. 2-3 Minuten abkühlen lassen und dann mit einem Esslöffel vorsichtig über den Erdbeeren von innen nach außen verteilen, bis alle Früchte bedeckt sind.

Erneut erkalten lassen und den Erdbeerkuchen dann servieren.
Da die Früchte frisch sind sollte der Kuchen innerhalb von 2 Tagen gegessen werden und im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Guten Appetit!

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Erdbeerkuchen - vegan mit Biskuit und Pudding
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