Fermentierter Spargel – ein Muss wenn Du einmal Spargel mit einer ganz neuen geschmacklichen Tiefe und voller Umami genießen willst.
Wenn zarter Frühlingsspargel in ein Glas mit Salzlake und einigen Tagen Geduld wandert, passiert etwas Magisches: Er verwandelt sich von einem edlen Saisongemüse in einen knackigen, würzig-säuerlichen Ferment-Traum, der den Gaumen kitzelt und für ein einzigartiges Geschmackserlebnis sorgt.
Dabei behält der Spargel seinen Biss und kann somit vielseitig verwendet werden.
Fermentierter Spargel – das edle Gemüse haltbar machen
Durch Fermentation kannst man weißen Spargel über die Saison haltbar machen und ihn geschmacklich auf ein neues Level heben. Außerdem ist fermentierter Spargel ausgesprochen gesund und noch dazu etwas ganz Besonderes auf dem Teller.
Fermentierter Spargel – was kann ich damit machen?
Fermentierter Spargel eignet sich hervorragend als Topping auf Salaten und Bowls. Auch als kleine Vorspeise oder Gruß aus der Küche mit einem guten Brot oder einem Dip macht er sich hervorragend. Man kann ihn auch zerkleinern und verschiedene Speisen, Saucen und Dressings damit würzen.
Selbst fermentiertes, wie fermentierter Spargel, sind eine absolute Berreicherung für die gehobene Küche. Wenn man sich zuhause im Fine Dining ausprobiert, ist fermentierter Spargel garantiert eines der Highlights im Mehrgangmenü.
Hier ein Vorspeisenrezept mit fermentiertem Spargel:
Was ist Fermentation?
Fermentation ist ein natürlicher Prozess, bei dem Bakterien, Pilze oder Hefe organische Stoffe umwandeln. Dieser Prozess wird nicht nur genutzt, um Lebensmittel zu konservieren, sondern auch um den Geschmack zu verändern und dadurch neue Produkte herzustellen.
In diesem Rezept nutze ich die einfachste Art der Fermentation: die Latofermentation. Diese geht einfach, indem man ein Gemüse oder Obst mit Wasser und Salz in ein Gefäß gibt und das Ganze bei Raumtemperatur fermentieren lässt. Wie das geht, steht ganz genau unten im Rezept.
Warum sind fermentierte Lebensmittel gesund?
1. Fermentierte Lebensmittel liefern lebendige Probiotika
- Fermentation erzeugt Milchsäurebakterien, welche die Darmflora stärken
- Ein gesunder Darm wirkt sich auf Verdauung, Immunsystem und sogar auf die Stimmung aus. (Stichwort: Darm-Hirn-Achse)
2. Fermentierte Lebensmittel machen Nährstoffe besser verfügbar
- Durch Fermentation werden Nährstoffe wie B-Vitamine, Zink und Eisen besser aufgenommen
- Ungesunde Stoffe (z. B. Phytinsäure) werden abgebaut, sodass der Körper mehr aus der Nahrung herausholen kann
Ist Laktofermentation vegan?
Ja – Laktofermentation ist vegan. Das ‚Lakto‘ darin steht für die Milchsäurebakterien, dank derer diese Art der Fermentation stattfindet. Milchsäurebakterien kommen überall auf Oberflächen und in der Luft vor. Sie wurden zuerst in Milch entdeckt, daher der Name.
Mehr Rezepte zum Fermentieren
Du liebst fermentierte Speisen und genießt die gesundheitlichen Vorteile? Dann probiere doch auch einmal diese Fermentierrezepte von mir aus:
- Fermentierter Bärlauch, würzig und voller Umami
- Fermentierte Kornelkirschen in Kräuteröl, wie regionale Oliven
- Marokkanische Salzzitronen – selbst eingelegt
- Salzorangen – laktofermentierte, eingelegte Orangen
- Kimchi, vegan, selbst eingelegt und fermentiert
- Bärlauch-Kimchi und die Basics der Laktofermentation
- Milchsauer fermentierte Stachelbeeren
- Laktofermentierte Blaubeeren, ein unentdeckter Genuss
- Laktofermentierter Knoblauch, würzig, perfekt zum Verfeinern
- Fermentierte Rote Beete an Kohlrabi Ravioli mit Dill-Frischkäsefüllung
Zeige mir Deinen fermentierten Spargel
Folge mir gerne auf Instagram oder Facebook. Und ich freue mich riesig, wenn Du meinen fermentierten Spargel zubereitest und ein Foto davon postest, auf welchem Du meinen Account markierst. Ich bin wahnsinnig gespannt was Du mit Deinem fermentierten Spargel machst und wie Du ihn servierst!
Fermentierter Spargel – die Zubereitung in Bildern
Auf den folgenden Fotos siehst Du Schritt für Schritt wie ich meinen Spargel fermentiere. Danach geht es direkt weiter mit dem Rezept.
Fermentierter Spargel – Spargel mal anders und voller Umami
Gang: Vorspeisen, Beilagen, Gehobene KücheSchwierigkeit: Einfach8
Portionen15
Minuten120
StundenFermentierter Spargel – ein Muss wenn Du einmal Spargel mit einer ganz neuen geschmacklichen Tiefe und voller Umami genießen willst.
Zutaten
500 g weißer Spargel, frisch
Wasser
Salz
- Benötigte Küchenutensilien
1,5 l Glasgefäß
Sparschäler
Küchenwaage
Zubereitung
- Das Ferment vorbereiten:
- Den Spargel schälen, dann die holzigen Enden entfernen.
- Ein 1-1,5 l Glas abwiegen und das Gewicht notieren.
- Die Spargelstangen nun in das Glas geben, nach oben sollten noch einige Zentimeter Luft sein. Ein Schraub- oder Bügelglas eignet sich hierfür perfekt, dann kannst Du den fermentierten Spargel später darin verschlossen im Kühlschrank lagern.
- Nun das Glas mit kaltem Wasser aufgießen.
- Das Glas erneut wiegen und das Gewicht des Glases abziehen.
- Ich fermentiere Gemüse und meistens mit 4 % Salzlösung. Mit persönlich schmeckt es dann genau richtig, nicht zu salzig, aber auch nicht fade. Und es befindet sich ausreichend Salz im Gefäß, um das Ferment vor ungewollten Kulturen zu schützen.
Wenn Du also 500 g Spargel hast und ihn mit 800 g Wasser aufgießt, kommst Du auf 1400 g. 4 % davon sind 56. Du benötigst also 56 g Salz.
So ergibt sich diese Summe: Formel: (4×1400)/100=56
Formel für die Einzelzutaten: (4 x (500 g Spargel + 800 g Wasser)) / 100 = 56 g Salz - Das Wasser aus dem Glas abgießen und dabei in einer Schüssel auffangen. Mit der errechneten Menge Salz verrühren, bis keine Körner mehr vorhanden sind.
- Die Salzlösung dann zurück in das Glas geben.
- Fermentierter Spargel – der Fermentationsprozess
- Jetzt muss dafür gesorgt werden, dass der Spargel immer vollständig von dem Salzwasser bedeckt ist, damit sich kein Schimmel bilden kann. Sollte es wider Erwarten doch zu Schimmelbildung kommen, muss das ganze Ferment entsorgt werden!
- Um dies zu verhindern, beschwere ich den Spargel, so kommt er nicht an die Oberfläche. Dazu habe ich in diesem Fall einfach einen Gefrierbeutel mit etwas Wasser befüllt, zugeknotet und diesen auf das Ferment gelegt. Das Gefäß sollte nicht offen stehen, aber es muss Gas entweichen können, das klappt mit dieser Methode prima.
- Damit die Laktofermentierung erfolgreich ist, muss der Spargel nun in seinem Sud für ungefähr 7 Tage bei Zimmertemperatur, 21-23°, fermentieren. Die Dauer der Fermentierung hängt von Deinem Geschmack ab. Je länger Du fermentierst, desto intensiver wird das geschmackliche Erlebnis. Ich finde meinen nach 7 Tagen bei ca. 21° optimal.
- Achtung! Das Fermentiergefäß nach dem Befüllen in eine Schüssel oder einen tiefen Teller stellen. Es kann sein, dass das Gefäß überläuft, wenn der Fermentationsprozess sehr aktiv wird.
- Nach 3-4 Tagen anfangen, den Spargel immer wieder zu probieren. Sobald er den optimalen Wunschgeschmack erreicht hat, das Glas fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält der fermentierte Spargel monatelang und Du kannst ihn immer wieder genießen.
Guten Appetit!
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