Kaltölsphärifikation für veganen Kaviar und kleine Aromaperlen
Die Sphärifikation in kaltem Öl ist eine der einfachen Praktiken aus der Molekularküche und man kann sie sogar nutzen, um veganen Kaviar herzustellen.
In diesem Artikel geht es darum, wie man mit dieser Kochtechnik ganz einfach mit Hausmitteln tolle Effekte und einen kleinen Genuss auf den Teller zaubern kann.
Dieser Artikel hilft Dir zu verstehen, wie Kaltölsphärifikation funktioniert und wie Du sie immer wieder spielerisch anwenden kannst.
Veganer Kaviar und vegane Perlen – eine winzige, köstliche, aromatische Überraschung mit der man süße und herzhafte Speisen in unzähligen Geschmacksrichtungen garnieren und verfeinern kann.
Am Ende dieses Artikels findet Ihr viele verschiedene Rezepte, um mit Hilfe der Kaltölsphärifikation veganen Kaviar in verschiedensten süßen und herzhaften Geschmacksrichtungen herzustellen.

Was macht man mit Kaltölsphärifikation?
Sie ist ein Klassiker aus der Molekularküche: die Kaltölsphärifikation. Mit dieser wird falscher Kaviar, bzw. das Herstellen kleiner, glänzender Perlen möglich. Und das in allen erdenklichen Geschmacksrichtungen. Darüber hinaus ist diese Technik rein pflanzlich, also vegan. Man kann damit daher falschen Kaviar produzieren, der auch für vegan lebende Personen geeignet ist.
Was ist Molekularküche?
Die sogenannte Molekularküche wird gerne in der gehobenen Gastronomie eingesetzt. Dabei handelt es sich um eine avantgardistische Kochkunst, die wissenschaftliche Prinzipien nutzt, um neue Texturen, Aromen und Präsentationen zu schaffen. Sie kombiniert physikalisch-chemische Prozesse mit traditionellen Zutaten, um innovative Gerichte zu entwickeln, die oft überraschende Sinneseindrücke bieten. Dabei spielt die Molekularküche mit Geschmäckern, Temperaturen und Texturen, die man nicht unbedingt mit der servierten Speise assoziieren würde.
Typische Techniken der Molekularküche:
- Sous-vide-Garen (Langes Garen bei niedirger Temperatur im Vakuumbeutel.)
- Sphärisierung (Verschiedene Möglichkeiten Sphären herzustellen.)
- Schäume und Espumas (Mit Hilfe von Emulgatoren werden Schäume und Cremes erzeugt.)
- Gelifikation (Durch Herstellen von Gels aus verschiedensten Zutaten werden neue Formen geschaffen.)
- Stickstoffkühlung (Stickstoffkühlung als schnelle Kühlmethode oder für den optischen Effekt nutzen.)

Wie funktioniert die Kaltölsphärifikation?
Für die Kaltölsphärifikation braucht man im Grunde nur drei Zutaten:
- Eine Wasser-basierte Flüssigkeit
- Agar Agar
- Öl
Auch die Herstellung des Kaviars ist sehr einfach:
- Das Öl wird im Tiefkühlfach für 30 Minuten kalt gestellt.
- Die Flüssigkeit wird während dessen mit dem Agar Agar vermengt und erhitzt, bis sich das Agar Agar vollständig aufgelöst hat. Die Agar Agar Menge hängt dabei vom Säuregehalt der Flüssigkeit ab. Je höher der Säuregehalt, desto mehr Agar Agar wird benötigt.
- Anschließend kann man die heiße Flüssigkeit mit einer Pipette in das eiskalte Öl träufeln, so dass sich kleine Perlen bilden.
- Die kleinen gelierten Perlen erstarren in dem kalten Öl und sinken darin hinab.
- Wenn man genügend veganen Kaviar geträufelt hat, muss man das Öl absieben und den Kaviar dabei auffangen. Das geht zum Beispiel mit einem Teesieb sehr gut.
- Dann lässt man das Öl kurz abtropfen.
- Im Kühlschrank verschlossen kalt gestellt hält der vegane Kaviar ein bis zwei Wochen, je nach Sorte. Er kann also sehr gut vorbereitet werden.

Kaltölsphärifikation – was kann man mit den Perlen alles machen?
Dadurch, dass man den veganen Kaviar mit allerlei süßen und herzhaften Geschmäckern zubereiten kann, bieten sich eine ganze Reihe von Möglichkeiten zur Verwendung in der Küche.
Die Perlen, sind wie echter Kaviar, kleine weiche Kugeln, bissfest, aber flexibel. Wenn man sie beispielsweise mit Balsamico oder Srirachasauce macht, entsteht ein aufregender, vermeintlicher Widerspruch zwischen Textur und Geschmack. Das führt zu einer kleinen Überraschung im Mund. Auf Süßspeisen sieht zum Beispiel Zitronenkaviar nicht nur sehr verlockend aus, man kann damit auch einen säuerlichen Kontrast zur Süße des Desserts oder des Gebäcks schaffen.
Auch das Plating kann man mit den kleinen, hübschen Perlen aufwerten. Mit ihrer schönen Textur sind sie nicht nur ein geschmackliches, sondern auch ein optisches Highlight auf dem Teller, das man gut in der gehobenen Küche beim Anrichten verwenden kann.

Wie schmeckt veganer Kaviar?
Der vegane Kaviar kommt in der Konsistenz dem echten sehr nahe. Und der Geschmacksvielfalt sind keine Grenzen gesetzt. Neben dem Erzeugen eines ‚echten‘ Kaviarerlebnisses mit Meeresaromen, die an echten Fischrogen erinnern (s.u.), kann man viele weitere süße und herzhafte Geschmäcker verwenden.

Warum variiert die Menge des Agar Agar zwischen den Rezepten?
Agar Agar ist ein Verdickungsmittel, das unterschiedlich stark bindet, je nachdem welche Zutaten verwendet werden. Dabei spielt vor allem der Säuregehalt eine Rolle. Bei sauren Flüssigkeiten muss mit deutlich mehr Agar Agar gearbeitet werden, als bei Flüssigkeiten, die keinerlei Säure enthalten.
Was ist Agar Agar?
Agar Agar, auch Agartang, Kanten oder Japanische Gelatine genannt, ist ein Geliermittel, welches aus Algen gewonnen wird. In der Regel werden für die Gewinnung verschiedene Rotalgenarten genutzt.
Die Grundeinheiten des Agar Agar bilden dabei Agarose und Agaropektin.
Da Agar Agar aus Algen hergestellt wird, ist es rein pflanzlich. Im Gegensatz zu Gelatine, die aus Knochen hergestellt wird, ist Agar Agar vegan und kann dadurch auch für vegetarische und vegane Speisen verwendet werden.
Agar Agar ist geschmacksneutral. Es ist außerdem ein sehr gutes und thermisch relativ stabiles Geliermittel. In einfachem Wasser ist ein halber Teelöffel ungefähr so gelierfähig wie vier Blatt Gelatine. Ab einer Erhitzung von 70° wird Agar Agar flüssig. Praktisch dabei ist, dass man schon gelierte Speisen immer wieder erhitzen und verflüssigen kann. Diese werden bei Abkühlung auch erneut fest.

Wie kommt der Fischgeschmack an veganen Kaviar?
Veganer Kaviar? Veganer Kaviar!
Da bleibt die Frage: wie bekommt man den Fischgeschmack an die veganen Rogen?
Wie schon geschrieben, kann man die Kaltölsphärifikation für allerlei Geschmacksrichtungen nutzen. Und so auch beliebte Meeresaromen an die kleinen Perlen bringen.
Dazu kann man verschiedene Algen verwenden und die Flüssigkeit zusätzlich mit Lebensmittelfarbe einfärben.
Bei den Algen kann man, ganz nach eigenem Geschmack, variieren oder benutzen was man noch zuhause hat. Wenn man Beispielsweise noch ein paar Noriblätter vom Sushi da hat oder getrocknete Wakame-Algen vom Salat, kann man diese mit Wasser aufkochen und so den Geschmack extrahieren. Nach dem Kochen kann man die Algen absieben und aus der aufgefangenen Flüssigkeit mit Agar Agar und Lebensmittelfarbe veganen Kaviar herstellen.

Weitere Methoden für die Sphärifikation
Neben der Sphärifikation mit kaltem Öl und Flüssigkeiten mit Agar, gibt es noch weitere Methoden in der Molekularküche, um weiche bis flüssige Sphären zu erzeugen:
- Direkte Sphärifikation: Eine Flüssigkeit, die mit Kalzium angereichert ist, wird in ein Alginatbad gegeben. Es entsteht eine Reaktion, bei der sich eine Gel-artige Haut um die Flüssigkeit bildet, wodurch eine Sphäre entsteht, die innen flüssig bleibt. Wie zum Beispiel in diesem Rezept: Erdbeersphären unter Holunderblütenluft.
- Umgekehrte Sphärifikation: Der Prozess wird umgekehrt. Eine Flüssigkeit, die mit Alginat vermischt wird, wird ein ein Kalziumbad getaucht.

Kaltölsphärifikation – Rezepte für veganen Kaviar, vegane Perlen
Hier verschiedene Rezepte von mir, mit denen ich Kaviar und Perlen mithilfe der Kaltölsphärifikation herstelle. Durch Klick auf den jeweiligen Link kommst Du direkt zum Rezept.
Die Rezepte zeigen die Vielfältigkeit die man mit der Kochkunst der Kaltölsphärifikation erreichen kann. Ob süß, fruchtig, herzhaft, scharf oder mit Meeresaromen: der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Viel Spaß beim Gelieren, Ausprobieren und Anrichten!

Veganer Kaviar – Kaltölsphärifikation mit Meeresgeschmack
Veganer Kaviar, köstlich aromatisch. Die selbstgemachten, kleinen, edlen Perlen habe ich mit Algen aromatisiert.

Zwiebel-Kaviar – Karamellisierte Zwiebel Perlen
Zwiebel-Kaviar – kleine Perlen, die wie Kaviar aussehen, die ich jedoch aus karamellisierten Zwiebel zubereitet habe.

Balsamico-Perlen – veganer Balsamico-Kaviar
Balsamico-Perlen – eine winzige, köstliche, aromatische Überraschung mit der man viele Gerichte verfeinern kann.

Ingwer-Kaviar – winzige, aromatische Ingwer-Perlen – vegan
Ingwer-Kaviar – eine winzige, köstliche, aromatische Überraschung mit der man süße und herzhafte Speisen garnieren und verfeinern kann.

Sriracha-Kaviar – kleine, scharfe Sriracha-Perlen – vegan
Sriracha-Kaviar – kleine Perlen, die wie Kaviar aussehen, die jedoch einen feurigen Chili-Geschmack im Mund entfalten.

Zitronenkaviar
Fruchtig-saurer Zitronenkaviar als Teil eines anderen Rezepts:
Seitansteaks auf rauchiger Whiskeycreme mit Zitronenkaviar und Johannisbeer-Zwiebel-Kompott an Fenchelsalat

Minz-Limetten-Perlen
Aromatiasche Minz-Limetten-Perlen als Teil eines süßen Desserts:
Süße Cashewkäsekuchen Ravioli auf Rhabarbersauce an Minz-Limetten-Perlen und Rhabarberkompott

Tomatenperlen
Aromatische Tomatenperlen als Teil eines Vorspeisenrezepts:
Mozzarella im Basilikummantel mit Tomatenperlen und schwarzem Pizzabrot.

Balsamico & Sriracha Perlen
Balsamico & Sriracha Perlen (etwas intesivere Rezepte als weiter oben) auf veganem, selbstgemachtem Mozzarella.
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