Beim Fund dieses Gemeinen Riesenschirmlings war ich ein echter Glückspilz! Ich war gerade 5 Tage mit Zelt und Fahrrad in Mecklenburg unterwegs. Am letzten Abend, auf den letzten Kilometern zum Güstrower Bahnhof, fand ich diesen köstlichen Parasolpilz. Direkt am Wegesrand. Da ich ihn mit meiner Campingausrüstung nur schwer hätte zubereiten können, hätte ich ihn noch bis wenige Stunden vorher, schweren Herzens stehen lassen müssen. Aber so konnte ich ihn direkt im Zug mit nach Hause nehmen!

Nach tagelangem Leben mit dem Campingkocher und wenigen Zutaten, war das Parasolschnitzel dann ganz besonders lecker! Wiener Schnitzel aus Riesenschirmpilzen sind immer unglaublich schmackhaft, aber das hier war das Beste, das ich je hatte! Das lag vermutlich aber auch daran, dass ich total erschöpft und hungrig von der Heimfahrt nach Hause kam.

Hier die wichtigsten Fakten und Bestimmungsmerkmale für den Parasolpilz:

Wie immer bei Wildpilzen gilt: nur sammeln und verzehren, was man ganz sicher zu 100% bestimmen kann! Gerade bei Lamellenpilzen kann es zu schweren Vergiftungen kommen, schlimmstenfalls mit tödlichem Ausgang.
Der Parasolpilz (Macrolepiota procera) ist Teil der Familie der Riesenschirmlinge. Er ist auch unter den Namen Gemeiner Riesenschirmling, Riesenschirmpilz oder Paukenschlägel bekannt. Der Parasolpilz gehört in die Gattung der Champignonverwandten.

Parasolpilze sind schmackhafte Speisepilze, die besonders paniert und als Schnitzel gebraten eine absolute Delikatesse sind. Sie wachsen von Juli bis November. Gerne in Mischwäldern, da besonders auf Lichtungen oder an Wegrändern. Auch auf Wiesen, Weiden und am Waldrand kann man sie finden. Sie bevorzugen sehr gesunde, kalkhaltige Böden. Da sie, wie viele Pilze, Schwermetalle wie Kadmium, Quecksilber und Blei anreichern, ist davon abzuraten, sie direkt an vielbefahrenen Straßen zu ernten.

Der Parasol muss gut durcherhitzt werden. Roh ist er giftig und verursacht Magen-Darm-Probleme.

Woran erkenne ich den Parasolpilz?

Der Parasol ist einer der größten Speisepilze. Und er ist nur aus der Kombination mehrerer Bestimmungsmerkmale eindeutig zu erkennen. Hier habe ich sie aufgelistet:

  • Der Riesenschirmpilz hat einen angenehmen, aromatischen, leicht nussigen Geruch.
  • Der Stiel ist immer genattert! Wenn der Stiel keine Natterung aufweist, handelt es sich nicht um einen Parasolpilz.
  • Der Stiel ist an der Basis verdickt, knollenartig.
  • Der Stiel ist lang, bis zu 50 cm, er ist 1-2,5 cm dick.
  • Der Parasolpilz hat immer einen doppelten, verschiebbaren Ring (bei großer Trockenheit kann der Ring auch mal am Stiel ankleben).
  • Der Hut ist mit dunklen, weichen, wolligen Schuppen besetzt. In der Mitte bleibt ein kleiner, brauner Buckel stehen.
  • Der Hut hat einen Durchmesser von 10-40 cm.
  • Das helle Fleisch rötet nicht bei Verletzung
  • Die weißen, bei älteren Pilzen cremefarbenen, Lamellen sind leicht vom Hut lösbar.
  • Die Lamellen sind nicht direkt mit dem Stiel verbunden, gehen nicht in diesen über.
  • Junge Parasolpilze haben die Form von Paukenschlägeln. Ihre Huthaut ist noch glatt und nicht aufgerissen. In sehr jungem Stadium kann man sie leicht mit giftigen Pilzen verwechseln, daher rate ich dazu nur geöffnete Riesenschirmpilze zu sammeln.

Verwechsellungsgefahr mit giftigen Pilzen. Kann ich den Riesenschirmling verwechseln?

Der Parasol kann mit anderen Schirmlingen, wie dem Gift-Schirmling verwechselt werden. Einige Schirmlinge enthalten das gleiche Gift wie beispielsweise Knollenblätterpilze und sind damit tödlich giftig. Daher ist es absolut wichtig, den Pilz zu 100% bestimmen zu können, denn es gibt giftige Doppelgänger. Im Zweifelsfall solltest Du den Pilz nicht essen oder eine*n Pilzsachverständige*n aufsuchen. Eine Liste findest Du auf der Seite der DGfM.

Verwechselungsmöglichkeiten:

  • Der Safran-Riesenschirmling. Dieser ist ebenfalls essbar, hat aber keinen genatterten Stiel und sein Fleisch rötet bei Verletzung.
  • Rußbrauner Riesenschirmling, sein Fleisch verfärbt sich rötlich bei Verletzung. Der Pilz ist insgesamt viel dunkler. Er ist ebenfalls essbar.
  • Einige weitere essbare Riesenschirmlingsarten, bei allen ist der Ring am Stiel verschiebbar.
  • Gift-Riesenschirmling: dieser hat einen unangenehmen, kompostartigen Geruch. Er kommt nur auf Komposthaufen und damit gedüngter Gartenerde vor. Daher evtl. dort keine Parasole ernten. Sein Ring ist schwer verschiebbar und der Stiel nicht genattert. Er rötet bei Verletzung. Er verursacht schwere Magen-Darm-Störungen.
  • Grünsporschirmling, er hat ebenfalls keinen genatterten Stiel und er verursracht Magen-Darm-Vergiftungen.
  • Diverse kleine Schirmlinge ohne verschiebbaren Ring. Darunter sind viele tödliche Arten, wie der Fuchsbräunliche Schirmling oder der Haselbraune Schirmling. Sie enthalten Amatoxine, das gleiche Gift wie im Knollenblätterpilz. Diese Arten sind deutlich kleiner als der Gemeine Riesenschirmling.

Zutaten für 4 Portionen Parasolpilz, als Wiener Schnitzel:

4 Parasolpilze

Panade:

4 geh. EL Kichererbsenmehl
1 geh. TL Salz
1/2 TL Kalak Namak (Kala, Namak, Black Salt, Schwefelsalz)
1 TL Pfeffer, schwarz, gemahlen
200 ml Wasser

3-4 EL Mehl
2-3 handvoll Paniermehl

Öl

Zubereitung:

Die Stiele der Parasolpilze entfernen. Sie sind zäh und daher ungenießbar. Man kann sie allerdings trocknen und zu Pilzpulver verarbeiten. Dieses eignet sich sehr gut als Würze in Vleischgerichten oder Suppen.

Den Hut vorsichtig ausklopfen, um Insekten und andere Tierchen heraus zu schütteln.

Alle Zutaten für die Panade miteinander verrühren. Dann eine Panierstraße bilden.
Dazu die Pilzhüte erst in Mehl, dann in der Panade und anschließend im Paniermehl wenden. Wer eine dicke Panade mag, kann die Pilze ein zweites Mal in das angerührte Kichererbsenmehl tunken und erneut im Paniermehl wenden.

Öl auf mittlerer Hitze in einer Pfanne erhitzen und die Pilzschnitzel darin ausbacken, bis sie auf beiden Seiten goldbraun und knusprig sind.

Ich habe mir dazu Backofenpommes gemacht. Da ich sehr müde und hungrig war, war ich mit diesen etwas zu ungeduldig, sie sind daher etwas blass wenig knusprig geraten. Aber sie waren ja nur die Beilage…

Guten Appetit!

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Parasolpilz, als Wiener Schnitzel - dazu Bestimmungsmerkmale
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