Seespargel und Seitanstreifen im Glasnudelnest

Salziger, aromatischer Seespargel, auch Queller, Salicornia oder Meeresspargel genannt. Zusammen mit herzhaft marinierten Seitanstreifen. Mit tiefem Geschmack, voller Umami, im gepufften, krossen, knusprigen Glasnudelnest frittiert. Crunch, Frische, Knackigkeit und deftiger, vielschichtiger Geschmack! Jeder Bissen explodiert förmlich im Mund! Was will man mehr?

Die Zutaten für dieses Gericht sind nicht immer alle überall erhältlich. Insbesondere der Seespargel ist schwer zu bekommen. Ich habe ihn von der lieben Veganbar nach Hamburg mitgebracht und geschenkt bekommen! Auch meinen selbstgemachten fermentierten Knoblauch oder Löwenzahnhonig hat man nicht immer vorrätig. Aber: genau diese Zutaten machen dieses Gericht aus! Es ist einfach ein geschmacklicher Traum und etwas ganz Besonderes. Daher wollte ich Euch das Rezept nicht vorenthalten!

Zutaten für 6 Portionen Seespargel und Seitanstreifen im Glasnudelnest:

1 Pkg (100 g) Glasnudeln

100 g Seespargel (auch Queller, Salicornia oder Meeresspargel genannt)

Seitan:

1 Shitakepilz, getrocknet
0,5 TS (Tasse/cup) Seitan-Fix (Seitanpulver, Weizenkleber)
1 EL Kichererbsenmehl
2 TL Hefeflocken
1 TL Zwiebelpulver
1/2 TL Knoblauchpulver
1/4 TL Koriander, gemahlen
1/4 TL süße Paprika, gemahlen
1/2 TL Salz
1/4 TL Pfeffer, schwarz, gemahlen
1 kleine Rote Beete, roh, geschält, in Stücken
1/2 TS Wasser
1 EL Kokosöl
2 TL Sojasauce
2 EL Tomatenmark
1 TL süßer Senf
1 TL Tahini
1/2 TL vegane Worchestershire Sauce

Kochsud:

1 l starke Brühe
1 Zwiebel, geviertelt
3 EL Sojasauce

Seitanmarinade:

3 EL Hoisin-Sauce (Asialaden)
3 fermentierte Knoblauchzehen
1/4 TS Mirin (Reiswein, Asialaden)
2 EL Reisessig (Asialaden)
2 EL Wasser
1 TL Sriracha-Sauce (Asialaden)
2 TL Ingwer, gerieben
1 TL Sesamöl (Asialaden)
2 TL Löwenzahnhonig

Ca. 1 l Öl (Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Pflanzenöl)

Zubereitung:

Glasnudeln:

Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Dann die Glasnudeln für eine Minute hinein geben, abgießen und kalt abschrecken.

Den Backofen auf 70° Umluft vorheizen. Wenn Ihr einen Dörrautomat habt, geht es damit noch besser.

Nun die weichen Glasnudeln um dicke Holzstangen wickeln. Dafür eignen sich beispielsweise Stössel für Cocktails. Die Stangen sollten ungefähr 2 Zentimeter sein. Beim Umwickeln der Stangen darauf achten, die Nudeln portioniert aufzuwickeln. Sie sollen also immer in der Breite des späteren Nests haben. Dabei sollte ein Nudelnest etwa 7-8 cm breit sein.

Die umwickelten Holzstiele auf einem Backrost verteilen und ungefähr 2 Stunden im Ofen trocknen. Dabei einen Kochlöffelstiel in die Ofentür klemmen. Dadurch kann die Feuchtigkeit entweichen. Alternativ dazu die Glasnudelnester auf den Stangen im Dörrautomaten platzieren und diesen auf 70°C einstellen.
Luftdicht verpackt halten die getrockneten Glasnudelnester sehr lange. Sie lassen sich also sehr gut vorbereiten.

Seespargel:

Den Salicornia putzen und von unschönen Enden befreien.

Seitan:

Shitakepilz mit kochendem Wasser übergießen. Anschließend 20 Minuten darin einweichen. Dann ausdrücken und in feine Stückchen schneiden.

Alle trockenen Zutaten für das Seitan-Roast miteinander vermengen. Parallel dazu die Rote Beete, Shitakepilz, Kokosöl und alle nassen Zutaten miteinander in einer zweiten Schüssel pürieren.

Das Seitangemisch mit dem Püree verkneten. Dabei anfangs nur ungefähr die Hälfte der Flüssigkeit hinein geben. Nach und nach mehr Flüssigkeit einkneten, bis der Teig fest, aber ohne trockene Stellen ist.

Den Seitanklumpen zu einer dicken Wurst formen.
Den Kochsud mit dem Rest der Seitanflüssigkeit zum Kochen bringen. Die Seitanwurst in einem Dünsteinsatz 40 Minuten über dem Kochsud dämpfen. Anschließend die Herdplatte ausstellen und den Seitan in den Kochsud legen. Eine halbe Stunde darin auskühlen lassen. Dann den Seitan in einer verschlossenen Tupperdose oder einem Schraubglas für 1 Stunde oder länger im Kühlschrank auskühlen lassen.

Den fertigen Seitan in etwa 1/2 cm dicke, lange Streifen schneiden.
Alle Zutaten für die Seitanmarinade miteinander pürieren, dann die Seitanstreifen 2 Stunden oder länger darin marinieren.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Seitanstreifen aus der Marinade holen. Nun den Seitan für einige Minuten in der Pfanne anbraten. Dabei oft umrühren.
Die übrige Marinade nicht entsorgen! Ich nutze sie als leckeren Dip zu diesem Gericht!

Die Glasnudelnester mit dem Seespargel und Seitanstreifen befüllen. Das geht am besten mit einer langen Küchenpinzette.

Ungefähr 1 l Öl in einem Topf oder in einer Fritteuse auf ca. 170° erhitzen. Sobald das Öl heiß ist, die gefüllten Glasnudelnester kurz im Fett frittieren. Bis die Nudeln schön aufgepufft sind. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, sofort heiß auf ein wenig rohem, knackigen Seespargel anrichten und mit etwas Marinade als Sauce servieren.

Fertig! Guten Appetit!

Weitere Elemente auf dem Teller, die das Geschmackserlebnis abrunden:

• Kräuterseitling, angebraten mit Salz und Pfeffer
• Enoki Pilze, roh
• Beetescheibe mit fermentierter Knolauchzehe
• Mairübchenscheibe mit fermentierter Blaubeere
• Radieschenscheibe mit eingelegter Bärlauchkaper