Veganer Räucherschinken aus Seitan

Veganer Räucherschinken! Aus selbstgemachtem Seitan. Rauchig, aromatisch und besonders zart.
Unglaublich lecker, unglaublich echt in Konsistenz und Geschmack.

Was passt perfekt zu Spargel mit Sauce Hollandaise, norddeutschem Birnen, Bohnen und Speck, wertet angebraten jedes Frühstück auf und schmeckt ganz fantastisch auf der Pausenstulle?
Richtig! Veganer Räucherschinken!

Mein veganer Fleischersatz ist nicht schwer zu machen, man sollte allerdings ein wenig Zeit und Geduld mitbringen und Lust auf Pökeln und Räuchern haben. Doch die Mühe wird belohnt, am Ende ist er in Konsistenz und Geschmack verdammt nah am Original!

Zutaten für ca. 900 g veganer Räucherschinken:

Seitanschinken, Fettschichten:

140 g Seitan-Fix
1 geh. EL Hefeflocken
2 geh. EL Kichererbsen (Dose)
120 ml Aquafaba (Das Kochwasser aus der Kichererbsendose)
1 TL helle Misopaste
1 TL Tahini
2 EL Kokosöl, geschacksneutral, geschmolzen
1 TL Liquid Smoke

Seitanschinken, roter Teil:

240 g Seitan-Fix
1 geh. EL Kichererbsenmehl
2 geh. EL Hefeflocken
1 Rote Beete, geschält, in Stücken
120 ml Wasser
2 EL Sojasauce
2 TL Liquid Smoke
1 TL Tahini
Einige Tropfen rote, vegane Lebensmittelfarbe

Für die Brühe:

2 l Brühe
8 Knoblauchzehen, gepresst
2 EL Sojasauce

Pökellake:

1 Liter Wasser
60 g Pökelsalz (ich habe es im Internet bestellt und es hat 04-05% Natriumnitrit)
1/2 EL Zucker
1 TL Pfeffer
4 Wacholderbeeren, zerstoßen
1 PR Kümmel
1 TL Senfkörner, zerstoßen

Optionales Räuchern:

Kirschholz-, Apfelholz oder Buchenspäne
Smoke Gun oder Tischräucherofen, anderer Räucherofen

Zubereitung:

Seitanschinken, heller Teil:

1. Seitan-Fix mit den Hefeflocken vermengen.
2. Wasser, Misopaste, Liquid Smoke, Tahini und Kokosöl mit den Kichererbsen pürieren, bis keine Stückchen mehr vorhanden sind.
3. Etwa 3/4 der Flüssigkeit mit den Händen in das Seitanpulver kneten. Nach und nach mehr Flüssigkeit einkneten, bis ein fester Teig entstanden ist.
4. Den rohen Seitant nur mit den Händen oder mit einem Knethaken durchkneten. Dabei gründlich mehrere Minuten kneten.
5. 10-15 Minuten ruhen lassen.
6. Den Teig in 2 oder 3 Teile teilen.
7. Diese noch einmal kurz durchkneten und dabei in eine möglichst längliche Form ziehen und drücken. Die einzelnen Teile sollten ungefähr 25 cm lang und flach sein.

Seitanschinken, roter Teil:

1. Das Seitan-Fix mit dem Kichererbsenmehl und Hefeflocken vermengen.
2. Wasser, Sojasauce, Liquid Smoke, Tahini und Lebensmittelfarbe mit der roten Beete pürieren, bis keine Stückchen mehr vorhanden sind.
3. Nun etwa 3/4 der Flüssigkeit mit den Händen in das Seitanpulver kneten. Nach und nach mehr Flüssigkeit einkneten, bis ein fester, zäher Teig entstanden ist. Am besten geht das mit Gummihandschuhen, wenn Du keine roten Hände bekommen möchtest. Den Teig grünldich mehrere MInuten durchkneten. Dabie kann auch ein Knethaken helfen. Der Seitan sollte etwas faserig werden.
4. 10-15 Minuten ruhen lassen.
5. Den Teig in 3 Teile teilen.
6. Diese noch einmal kurz durchkneten und dabei in eine möglichst längliche Form ziehen und drücken. Die einzelnen Teile sollten ungefähr 25 cm lang und flach sein.

Veganen Seitanschinken formen:

1. Die roten und die hellen Seitanfilets abwechselnd übereinander legen.
2. Den rohen, veganen Schinken fest zusammen drücken. Den Seitanschinken dabei leicht verdrehen und verkneten, so dass er gut zusammen hält.

Vleisch vorgaren:

1. Die Brühe zum Kochen bringen.
2. Den rein pflanzlichen Schinken locker mit Alufolie umwickeln.
3. In einen Dünstaufsatz legen und für 40 Minuten über der Brühe dünsten.
4. Anschließend den Seitan auspacken und in die Brühe geben.
5. Den Herd ausstellen und den Seitan komplett in der Brühe auskühlen lassen.

Veganen Schinken pökeln:

1. Alle Zutaten für die Pökellake zum Kochen bringen.
2. 5 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen.
3. Die Pökellake anschließend absieben und vollständig abkühlen lassen.
4. Den Seitan in einer großen, verschlossenen Tupperdose in die Pökellake legen, so dass er bedeckt ist.
5. Für 3 Tage in den Kühlschrank oder in einen kühlen Keller stellen.
6. Anschließend unter kaltem Wasser abspülen.

Seitanschinken räuchern:

Solltest Du keine Smoking Gun oder eine andere Räuchermöglichkeit haben, kannst Du den Schinken jetzt in dünne Scheiben schneiden und genießen. Er ist jetzt schon sehr lecker. Ganz besonders gut wird er aber mit dem nächsten Schritt.

Räuchern mit einer Smoking Gun:

1. Den Räucherschinken in hauchdünne Scheiben schneiden.
2. Diese in einen Zip Lock Beutel geben und Rauch mit einer Smoking Gun einführen.
3. Den Beutel fest verschließen und den Seitan einige Minuten im Rauch einwirken lassen.

Räuchern im Räucherofen (Tischräucherofen, andere größere Geräte):

1. Den Schinken im Ganzen räuchern.
2. Bei einem Tischräuacherofen räuchere ich den Schinken für 25 Minuten. Andere Räucheröfen nach Anleitung bedienen.

Auf Brot, zu Spargel, gebraten, auf Burgern oder pur genießen.

Guten Appetit!