Gef├╝llte Zucchini – vegan

Heute gibt es ein Rezept für gefüllte Zucchini, die herzhafte Champignon-Paprika-Käse-Füllung ist schnell und einfach zubereitet. Gefüllte Zucchini sind sehr gesund und sind sowohl als Beilage sowie auch als Hauptgericht sehr lecker.

Zucchini sind übrigens eine Unterart des Gartenkürbisses und gehören somit zur Pflanzenfamilie der Kürbisgewächse. Sie enthalten viel Wasser, sind kalorienarm, vitaminreich und leicht verdaulich.

Zutaten für 4 gefüllte Zucchini:

4 kleine bis mittelgroße Zuchini
4 EL Olivenöl
2 rote Zwiebeln, klein gewürfelt
4 Knoblauchzehen, gepresst
1 rote oder orange Paprika, klein gewürfelt
1 TS (Tasse/Cup) Champignons, in Stückchen
2 TL Oregano, getrocknet
1/2 TL Thymian, getrocknet
1 EL Basilikum, frisch, gehackt
2 EL Petersilie, frisch oder TK, gehackt
1 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
2 EL Eiersatz, verrührt mit 6 EL Wasser
1 TS geriebener, veganer Käse

Zubereitung:

Den Backofen auf 190° vorheizen.

Die Zucchini längs in zwei Hälften schneiden und mit einem kleinen Löffel und einem kleinem, scharfen Messer vorsichtig aushöhlen. Dabei sollte ein Rand von ca. 1/2 cm bleiben.

Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig braten. Knoblauch, Paprika, Champignons und das Innere der Zucchini dazu geben und kurz anbraten. Die Kräuter und Gewürze, sowie das Salz, den Eiersatz und zwei Drittel des Käses einrühren und den Mix vom Herd nehmen.
Die Zucchini damit befüllen und dabei den Mix fest in die Zucchini drücken. Die Zucchini sollen gehäuft gefüllt sein. Anschließend mit dem restlichen Käse bestreuen.
Die gefüllten Zucchins auf ein Backblech mit Backpapier verteilen und für 40-45 Minuten im Ofen backen.
Aus dem Ofen nehmen, auf Teller verteilen und genießen.

Guten Appetit!

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Rezept:
Gefüllte Zucchini - vegan
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