Hier mein vorzügliches ein Rezept für gefüllte Zucchini. Die herzhaft-cremige Champignon-Paprika-Füllung ist schnell und einfach zubereitet.
Die gefüllten Zucchini sind nicht nur sehr gesund, sie sowohl als Beilage sowie auch als Hauptgericht einfach lecker.

Zucchini sind übrigens eine Unterart des Gartenkürbisses und gehören somit zur Pflanzenfamilie der Kürbisgewächse. Sie enthalten viel Wasser, sind kalorienarm, vitaminreich und leicht verdaulich.

Zutaten für 4 gefüllte Zucchini:

4 kleine bis mittelgroße Zuchini
4 EL Olivenöl
2 rote Zwiebeln, klein gewürfelt
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 rote oder orange Paprika, klein gewürfelt
1 TS (Tasse/Cup) Champignons, in Stückchen
2 TL Oregano, getrocknet
1/2 TL Thymian, getrocknet
1 EL Basilikum, frisch, gehackt
2 EL Petersilie, frisch oder TK, gehackt
2 EL Kichererbsenmehl (oder Sojamehl oder Eiersatz), verrührt mit 6 EL Wasser
1 TS geriebener, veganer Käse
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 190° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Zucchinis längs in zwei Hälften schneiden und mit einem Teelöffel vorsichtig aushöhlen. Dabei sollte ein Rand von ca. 1/2 cm bleiben. Das Innere in kleine Stücke schneiden.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig braten. Knoblauch, Paprika, Champignons und das Innere der Zucchini dazu geben und einige Minuten anbraten. Kräuter und Gewürze, Kichererbsenmehl und zwei Drittel des Käses einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Mix vom Herd nehmen.
Zucchini damit befüllen und dabei den Mix fest in die Zucchini drücken. Die Zucchini sollten dabei leicht gehäuft gefüllt sein. Anschließend mit dem restlichen Käse bestreuen.
Die gefüllten Zucchins auf ein Backblech mit Backpapier verteilen und für 40-45 Minuten im Ofen backen.
Aus dem Ofen nehmen, auf Teller verteilen und genießen.

Guten Appetit!

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Gefüllte Zucchini - vegan
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