So viele Geschmäcker und Aromen auf nur einem Teller! Saftige, meerige, vegane Jakobsmuscheln im Speckmantel, kross und lecker! Zum Dippen dazu meine fruchtige Hagebutten-Quitten-Sauce, mit heimischen Früchten aus eigener Ernte.

Ein nachhaltige Gaumenüberraschung und perfekt als Vorspeise oder Fischgang in einem veganen Mehrgangmenü.

Bei mir gibt es ja immer mal etwas Neues aus der veganen Fischküche. Hier nun also etwas grob in Richtung Surf’n’Turf. Die Scallops, lecker und gesund aus Pilzen, ummantelt von knackig gebackenem Reispapierspeck.

Zutaten für 4 Portionen Jakobsmuscheln im Speckmantel:

Jakobsmuscheln:

4 große, dicke Kräuterseitlinge

250 ml leichte Brühe
60 ml Weißwein
2 TL Noriflocken
2 TL helle Misopaste
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 EL Albaöl
3 EL Öl

Speck:

3 Stück Reispapier
1 EL Olivenöl
1 TL Hefeflocken
1/4 TL Knoblauchgranulat
1 EL Teriyakesauce (vegan)
1 TL Ahornsirup
1/2 TL Liquid Smoke
1 Pr. schwarzer Pfeffer
1 Pr. Paprika-Pulver, süß

Hagebutten-Quitten-Sauce:

2 Quitten, geschält, entkernt, in dünnen Streifen
150 g Hagebutten, halbiert, entkernt
50 ml Weißwein
1 EL Rohrzucker
3 Wacholderbeeren
1/2 TL Salz
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
5 Pfefferkörner
50 ml vegane Sahne
1 TL Stärke, verrührt mit 1 EL kaltem Wasser

Zubereitung:

Vegane Jakobsmuscheln:

Die Köpfe und die schmalen Stielenden der Kräuterseitlinge entfernen, die Stiele in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben kreuzweise einritzen.
Brühe, Weißwein, Noriflocken und Misopaste in einer großen Pfanne zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen. Dann die Kräuterseitlingsscheiben hinein geben, die Flamme runter drehen und die Seitlinge 10 Minuten in der Brühe simmern lassen. Nach 5 Minuten wenden. Vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten in der Brühe abkühlen lassen.

Albaöl und Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch darin anschwitzen. Nun die veganen Muscheln hinzu geben und beidseitig scharf anbraten.

Die veganen Jakobsmuscheln etwas abkühlen lassen.

Veganer Speckmantel:

Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Reispapier in ungefähr 3 Zentimeter breite Streifen schneiden. Das geht am besten mit einer Schere.
Olivenöl, Hefeflocken, Teriyakesauce, Knoblauchgranulat, Liquid Smoke, Ahornsirup, 1 Pr. schwarzer Pfeffer und Paprikapulver miteinander verrühren.
Eine große Schüssel mit lauwarmem Wasser füllen.
Danach zwei ungefähr gleich lange Streifen Reispapier nehmen, diese aufeinander legen und für einige Sekunden ins Wasser tunken. Sie sollten jetzt zusammen kleben.
Die doppelten Reispapierstreifen nebeneinander auf ein Schneidebrett legen und mit einem Küchenpinsel die Marinade darauf verteilen. Anschließend wenden und die andere Seite bepinseln.
Nun die veganen Jakobsmuscheln in die veganen Speckstreifen einwickeln. Auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und 8-10 Minuten auf mittlerer Schiene backen, bis der Reispapier Bacon knusprig wird.
Achtung! Die Speckstreifen verbrennen leicht.

Hagebutten-Quitten-Sauce:

Quittenschnitze und Hagebuttenhälften in einen kleinen Topf geben. Mit Wasser auffüllen, so dass die Früchte gerade so bedeckt sind. Weißwein, Rohrzucker, Wacholderbeeren, Salz, Lorbeer, Thymian und Pfeffer hinzu geben. Die Früchte in diesem Sud 20 Minuten weich kochen. Dabei oft umrühren. Anschließend durch ein Sieb passieren und die Sauce auffangen. Diese mit der Sahne und der angerührten Stärke in einen Topf geben und vor dem Servieren kurz aufköcheln.

Jakobsmuscheln im Speckmantel direkt aus dem Ofen mit der Sauce anrichten und servieren.

Guten Appetit!

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Jakobsmuscheln im Speckmantel
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