Darf’s ein köstliches, süßes Mispeltörtchen mit Baiserhaube sein?
Unter den Wildfrüchten im November ist die Mispel meine absolute Lieblingsfrucht. Ihr feines, liebliches Aroma passt einfach perfekt in die dunkle Jahreszeit und zu vielen Süßspeisen. In meinen Mispeltartes mit Baiserhaube macht sie sich besonders gut!
Die Baiserhaube mache ich aus Aquafaba, dem Einkochwasser von Kichererbsen. Damit klappt auch rein pflanzlicher Baiser ganz wunderbar. Gebettet ist der Kuchen in einem lockerem, blättrigen Mürbeteigboden.
Wilde Küche ist einfach lecker
In der Gastronomie gibt es immer mehr den Trend sich auf das Ursprüngliche zu konzentrieren, das heißt mit dem zu arbeiten, was man in der lokalen Natur vorfindet. Für mich war das schon immer eine Selbstverständlichkeit, denn ich sammle mit Leidenschaft Essbares im Freien, das ich dann in meinen Gerichten verarbeite.
Eine Symbiose aus dem was man in der Natur entdecken und ernten kann und dem was man später daraus mit gekauften Zutaten zubereitet.
Erinnerungen mit Aromen wecken, Essen das Geschichten erzählt. Wildwachsende Nahrungsmittel eignen sich meiner Ansicht nach besonders gut dafür.
Wilde Küche ist einfach lecker. Mit meiner Leidenschaft für Zutaten aus der Natur war ich dem Foraging Trend, einem der Food Trends dieses Jahr, ohne es zu wissen weit voraus. Und auf meinem Blog Daily Vegan findet Ihr viele leckere, saisonale Rezepte mit selbst gesammelten Zutaten oder mit anderen frisch geernteten, regionalen Zutaten. Falls Ihr mehr darüber wissen wollt, sehr Euch gerne meinen monatlichen Saisonkalender an. Oder mein kleines Pilzlexikon über heimische Speisepilze.
So sehen meine veganen Tartelettes mit Mispeln und Baiserhaube aus:
Und hier ein paar Fotos zur Zubereitung, sowie Fotos frischer Mispeln, die Ihr für den Mispelkuchen braucht. Mehr dazu, wie Ihr Mispeln erkennt und wie und wo sie wachsen, habe ich in meinem Rezept für Mispelchutney aufgeschrieben.
Zutaten für 8 Mispeltartes mit Baiserhaube:
Mürbeteigboden:
200 g Mehl
1/4 TL Salz
1 EL Zucker
150 g Alsan (oder vegane Butter), kalt, in 1-2 cm großen Würfeln
4-5 EL eiskaltes Wasser
Füllung:
600 g Mispeln
130 g Zucker
1 Pkg (ca. 350 g) Seidentofu
1/2 Zitrone, der Saft
1 EL Zitronenschale, frisch gerieben (Bio)
5 geh. EL Stärke, angerührt mit 100 ml kaltem Wasser
1 PR Salz
Aquafababaiser:
80 g Puderzucker
120 ml Aquafaba (Kochwasser aus der Dose/Glas von Kichererbsen)
1/4 TL Guarkernmehl
1/4 TL Weinstein (gibt es im Internet zu bestellen. Auch Kaliumbitartrat oder Cream of Tartar.)
Zubereitung:
Veganer Mürbeteig:
Mit einem Mixer 120 g Mehl, Salz und Zucker vermengen. Die Alsanwürfel dazu geben und mixen bis sich ein pastenartiger Teig formt. Das passiert von alleine, nach einer ausgiebigen Krümelphase.
Die Schüssel rundum auskratzen, so dass der Teig locker in der Mitte liegt. Das restliche Mehl dazu geben und kurz einmixen. Der Teig sollte jetzt wieder krümelig, zerbrochen aussehen.
Mixer beiseite legen und 4 EL eiskaltes Wasser über den Teig träufeln.
Mit einem Kuchenspachtel den Teig platt drücken und dadurch das Wasser einarbeiten. Sobald das Teigstück zusammen hält ist der Teig fertig. Sollte er noch auseinander fallen noch 1-2 EL Wasser mehr einarbeiten.
Den Teig auf einer sauberen Arbeitsfläche mit der Hand zu einem Klumpen kneten. Diesen in Frischhaltefolie für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Dort kannst Du ihn aber auch bis zu zwei Tage lagern. Der Teig lässt sich daher sehr gut vorbereiten.
Den Backofen auf 170° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den Teig wenige Millimeter dick ausrollen und 8 eingefettete Tartelette-Förmchen damit auslegen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Für 12-15 Minuten im Ofen backen.
Füllung:
Die Mispeln sollten schon mindestens eine Nacht Frost abbekommen haben. Ist das nicht der Fall kann man sie auch über Nacht ins Gefrierfach legen.
Die Mispeln vollständig auftauen. Nun geht es daran das Fruchtfleisch der Mispeln zu befreien. Dazu presst man die Mispeln am besten mit den Fingern aus und passiert das Fruchfleisch mit einem Löffel durch ein feinmaschiges Metallsieb. Die Kerne der Mispeln sind relativ groß und grob und können nicht mit verarbeitet werden.
Das Mispelmark mit 200 ml Wasser und dem Zucker in einem kleinen Topf verrühren. Aufkochen und dann 5 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Vom Herd nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen.
Alle Zutaten für die Füllung und mit dem Mixer oder einem Pürierstab vermengen. Den Mix in einer tiefen Pfanne unter Rühren erhitzen und köcheln bis die Mispelmasse dicklich wird und Blasen wirft. Es sollte ein Gel-artiger Pudding entstehen.
Die Füllung in die vorgebackenen Teigförmchen füllen und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Je nachdem wie groß und tief Eure Tarteletteförmchen sind, kann es sein, dass etwas Füllmasse übrig bleibt. Diesen leckeren Mispelpudding könnt Ihr dann gleich so naschen.
Vegane Baiserhaube:
Das Aquafaba aufkochen und köcheln lassen bis es etwa auf 2/3 reduziert ist. Vollständig auskühlen lassen.
Den Backofen auf 90° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Aquafaba in eine tiefe Metall- oder Glasschüssel (kein Plastik) geben und mit dem Mixer auf höchster Stufe 10 Minuten aufschlagen, bis ein fester veganer Eischnee entstanden ist. Die 10 Minuten dabei einhalten, auch wenn der Schnee schon vorher fest wirkt.
Nach und nach den Puderzucker untermixen, noch ein Mal ca. 5 Minuten mixen, lieber länger als kürzer. Dann Weinstein und Guarkernmehl dazu geben und 2-3 Minuten einmixen.
Mit einem Spritzbeutel auf den Törtchen verteilen. Ich habe dabei noch etwas pinke, vegane Lebensmittelfarbe hinzu gefügt.
Für 45 Minuten im Ofen backen. Dann ist der Baiser weich und cremig. Wenn Ihr ihn lieber fester wollt, solltet Ihr die Mispeltartes 15-30 Minuten länger backen. Um eine leicht bräunlicher Kruste auf dem Baiser zu erreichen, am Ende noch kurz mit einem Gasbrenner flambieren um den Baiser zu karamellisieren. Aber Vorsicht: der Baiser kann dabei sehr schnell verbrennen.
Vollständig abkühlen lassen. Die Törtchen dabei nicht abdecken, sonst zieht der Baiser Feuchtigkeit. Anschließend kann man die Törtchen für 1-2 Tage verschlossen im Kühlschrank lagern.
Guten Appetit!
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