Winterpilze – welche Speisepilze wachsen im Winter?

Welche Pilze wachsen im Winter, auch bei Frost und Schnee? In diesem Artikel geht es darum die einzelnen Winterpilze kennenzulernen und zu bestimmen.
Welche Speisepilze wachsen von Dezember bis März? Welche Bestimmungsmerkmale haben die Winterpilze, wie kann man sie lecker zubereiten (mit vielen Rezepten), wo wachsen sie und gibt es Verwechslungsgefahren?

Winterpilze – auch bei Frost und Schnee zu finden

Das ganze Jahr ist Pilzsaison – eine Tatsache, die den wenigsten bekannt ist. Selbst im Winter gibt es einige frostresistente Speisepilze in der Natur, die sogar bei Schnee und Eis gedeihen.
Im Winter ist die Pilzauswahl sehr beschränkt, denn nur wenige Pilze haben die Fähigkeit auch bei Frost zu wachsen. Sie haben eine Art Frostschutzmittel, sogenannte Frostschutzproteine, die verhindern, dass das Wasser in den Zellen gefriert und kristallisiert.

Generelles zum Sammeln von Pilzen

Man kann theoretisch alle Pilze essen. Manche jedoch nur ein Mal im Leben. Und sehr viele nur mit schweren, gesundheitlichen Konsequenzen.
Es ist essentiell nur Pilze zu sammeln und zu essen, die man zu 100% ganz genau bestimmen kann. Beim kleinsten Zweifel darf der Pilz nicht verzehrt werden!

Das ganze Jahr ist Pilzsaison

So manchen überrascht es: das ganze Jahr ist Pilzsaison – hier geht es um den Winter.
Für Infos zu den anderen Jahreszeiten empfehle ich diese Artikel:

• Frühlingspilze – welche Speisepilze wachsen im Frühjahr?
• Sommerpilze – welche Speisepilze wachsen im Sommer?
• Herbstpilze – welche Speisepilze wachsen im Herbst?

Je nach Witterung lösen die Winterpilze die Herbstpilze ab. Allerdings gibt es, besonders in milden Jahren, häufig viele Überschneidungen. Die Herbstpilze wachsen dann oft länger, das ist erfreulich für die essbaren Arten, aber man muss auch beim Sammeln der Winterpilze vorsichtig sein, diese nicht mit Giftpilzen zu verwechseln, die außerhalb ihrer eigentlichen Saison auftreten.
Auch umgekehrt kann es vorkommen, dass Winterpilze schon einmal im Oktober oder Anfang November auftauchen. Das ist besonders häufig beim Austernseitling der Fall.

Für eine ausführliche Liste darüber, wann welche Pilze Saison haben, empfehle ich meinen Pilzkalender:

• Der Pilzkalender – wann haben welche Pilze Saison?

Welche Pilzarten kann man im Winter sammeln?

Zu den bekanntesten und beliebtesten Winterpilzen gehören Austernseitlinge, Samtfußrüblinge und Holunderschwämme. Außerdem gibt es noch essbare Frostschnecklinge, ungenießbare Winterporlinge und bei geringem oder keinem Frost muss man auch darauf achten die Winterpilze nicht mit giftigen Arten zu verwechseln, die außerhalb ihrer eigentlichen Saison auftauchen.

Oft kann man Samtfußrüblinge mit Holunderschwämmen und Austernseitlingen auf einem Spaziergang finden, da sie gerne im gleichen Habitat wachsen. Das ist natürlich besonders praktisch und es hilft den winterlichen Pilzkorb rasch zu füllen.

Bestimmungsmerkmale der typischen Winterpilze

Doch nun zu den einzelnen Pilzarten. Hier lernst Du die drei begehrtesten Winterpilze genau kennen.

Nicht nur gezüchtet, sondern auch in der Natur zu finden: Austernseitlinge

Zu den begehrtesten Winterpilzen gehören die Austernseitlinge, auch bekannt als Austernpilze. Die Zuchtvariante kann man ganzjährig auf Wochenmärkten und in Supermärkten erstehen, die wilde Variante hingegen nur im Spätherbst und Winter finden. Die gezüchteten Pilze sind allerdings nie so aromatisch, wie die Funde in der Natur.

Austernseitlinge sind vielseitig in der Küche einsetzbar

Austernpilze müssen immer gut durcherhitzt werden, da sie roh giftig sind, denn sie enthalten blutzersetzende Stoffe, die sich beim Garen auflösen. Richtig zubereitet sind sie jedoch hervorragende Speisepilze.

• Austernseitlinge schmecken sehr gut einfach pur gebraten mit einem Dip.
• Auch paniert und frittiert sind sie ganz fantastisch.
• Aber auch als veganer Fleischersatz sind sie nicht zu unterschätzen. In Streifen gezupft und mariniert, kann man sie hervorragend als Pulled Pork, Gyrosfleisch oder teilweise auch als Geflügel verwenden.

Die Bestimmungsmerkmale vom Austernsetling:

Geruch: würzig, pilzig
Hut: graubräunlich, cremefarben bis stahlblau. Die Hutfarbe ist sehr variabel.
Lamellen: weißlich bis grauviolett, später auch mal gelblich bis cremefarben
Stiel: seitlich gestielt. Die Stiele sind sehr kurz und dick.
Fleisch: weißes Fleisch, jung weich, später zäh. Faserig, lässt sich gut in Fasern zerreißen
Sporenpulver: Lilagrau
Habitat: Von Oktober bis März als Folgezersetzer auf Laubholz, selten auch an Nadelholz. Dabei ist er oft an liegenden, toten Baumstämmen und Ästen zu finden, sowie an alten, knochigen Bäumen, die noch stehen. Meistens findet man ihn an Buchen, oft auch an Weiden.
Die wildwachsenden Austern-Seitlinge bevorzugen leichte Nachtfröste, um Fruchtkörper zu bilden.

Verwechslungsgefahren, essbar: Taubenblauer Seitling, Rillstieliger Seitling
Verwechslungsgefahren, giftig und ungenießbar: Gelbstieliger Muschelseitling, Berindeter Seitling, Bittere Laubholz-Knäueling, Ohrförmiger Seitling (tödlich giftig)

Für weitere Informationen über Austernseitlinge empfehle ich diesen Artikel:

• Austernseitling – nicht nur im Supermarkt erhältlich, sondern auch ein heimischer Winterpilz

Holunderschwamm – immer an alten Holundern zu finden

Im asiatischen Raum kennt man ihn als Mu-Err Pilz. Daher haben ihn auch die
meisten von uns schon einmal gesehen, zum Beispiel in chinesischen Gerichten oder als Trockenpilz im Asiamarkt.
Der Speisepilz aus der Gruppe der Ohrlappenpilze hat die Form einer Ohrmuschel und er ist ein einfacher Pilz für Personen, die neu mit dem Pilze sammeln beginnen.

Holunderschwamm in der Küche:

• Besonders für asiatische, vor allem chinesische Gerichte, ist dieser Pilz hervorragend geeignet.
• Dieser Pilz lässt sich sehr gut trocknen. Er ist nach dem Trocknen sogar besser verwendbar als frisch.

Hier noch ein kleiner Artikel darüber, warum ich Holunderbüsche so liebe:

• Holunder – drei Mal im Jahr ernten!

Bestimmungsmerkmale Holunderschwamm:

Geruch: unbedeutend
Fruchtkörper: stehen vom Substrat ab und werden bis zu 12 cm groß. Sie sind stiellos oder haben nur einen sehr kurzen Stielansatz. Ihre Farbe reicht von rotbraun bis braunoliv über graubraun.
Die Pilze haben eine samtige, leicht filzige Oberfläche, die Unterseite ist leicht glänzend und glatt und etwas gräulicher als die Oberseite.
Auf der Unterseite finden sich erhabene Falten und Adern.
Der Fruchtkörper ist leicht gallertartig, bei Trockenheit wird er fest. Sobald es feucht wird, wird er wieder weich.
Sporenpulver: weiß, creme-gelblich
Habitat: ganzjährig an Laubholz. In den allermeisten Fällen findet man ihn jedoch parasitär oder folgezersetzend an altem, knochigen Holunder. Vorrangig während der kalten Wintermonate, bis ins Frühjahr hinein.

Verwechslungsgefahren, essbar: Kreiseldrüsling, Rotbrauner Zitterling
Verwechslungsgefahren, ungenießbar, giftig: Gezonter Ohrlappenpilz, Kleines Judasohr, Abgestutzter Drüsling

Für weitere Informationen über den Holunderschwamm empfehle ich diesen Artikel:

• Holunderschwamm, Holunderpilz, Judasohr, Mu-Err

Hier auch ein Video auf meinem Youtube Kanal über den Holunderschwamm:

Samtfußrübling – wächst an Buchen und Weiden

Der Samtfußrübling ist einer der wenigen Speisepilze, die auch noch bei Schnee wachsen. Er ist ein hervorragender Speisepilz.

Speisewert Samtfußrübling:

Der Samtfußrübling ist ein köstlicher Speisepilz, den ich besonders in winterlichen Suppen liebe. Er hat ein sehr feines, pilziges Aroma und er schmeckt sowohl gebraten, als auch in Suppen gekocht.
Die Pilzhüte sollten immer jung, fest und knackig sein, nicht wabbelig.

Bestimmungsmerkmale Samtfußrübling:

Geruch: angenehm pilzig
Hut: 2-10 cm breit, in der Hutmitte oft dunkler. Die Farbe variiert von honiggelb bis gelbbraun, teilweise auch leicht orangebraun. Der Rand ist jung eingebogen, später flächig ausgebreitet. Kann leicht gerieft erscheinen. Die Huthaut hat eine gelatinöse, bei Nässe schmierige, klebrige, Oberfläche.
Lamellen: weißlich bis hellgelb, ausgebuchtet angewachsen, stehen relativ weit auseinander.
Stiel: 1-10 cm lang, 0,3-1 cm dick. Im Alter innen hohl, wurzelt leicht aus.
Immer ringlos, hat eine gummiartige Konsistenz, wenn man ihn mit den Fingern zusammendrückt, kehrt er danach in seine ursprüngliche Form zurück.
Jung weißgelblich und samtig, später wird er zur Basis hin immer dunkler. Der untere Teil des Stiels ist dann braun-samtig. Diese Stielfärbung ist unterschiedlich stark.
Der Stiel ist zäh, weswegen er ungenießbar ist.
Fleisch: Weiß bis gelblich
Sporenpulver: Weiß.
Habitat: Spätherbst bis Frühjahr auf Totholz von Laubbäumen, bevorzugt an Weiden, Buchen und Pappeln. Meistens erst ab dem ersten Frost.

Verwechslungsgefahren, essbar: Weißblätteriger Samtfußrübling , Hauhechel-Samtfußrübling
Verwechslungsgefahren, giftig: Gefleckter Flämmling Gifthäubling (tödlich giftig, wächst auch im noch im Spätherbst).

Für weitere Informationen über Austernseitlinge empfehle ich diesen Artikel:

• Samtfußrübling – ein schmackhafter Winterpilz

Die 3 beliebtesten Winterpilze zubereiten – leckere Rezepte für den Pilzwinter

Natürlich darf auf Daily Vegan auch bei Pilzartikeln die Kulinarik nicht zu kurz kommen.
Hier eine Übersicht über die leckersten Rezepte für die beliebstesten Winterpilze.

Holunderschwamm – ein leckerer Pilz zum Trocknen

Holunderschwämme, auch bekannt als Judasohren, in Asien als Mu Err Pilze, lassen sich hervorragend trocknen. Sie lassen sich nach dem Trocknen sogar besser in der Küche verwenden als frisch. Da sie sehr häufig sind, kann man sich ganz leicht einen Vorrat davon anlegen.

Wie man Pilze richtig trocknet, habe ich hier veröffentlicht:

• Pilze dörren – ein einfaches Grundrezept zum Pilze haltbar machen

Hier einige schöne Rezepte für den Holunderschwamm:

• Grünes Bärlauch-Curry, ein köstliches Thai-Curry mit Bärlauch
• Winterpilze auf Zitronenspaghetti mit Queller
• Instant Nudeln, 5 Varianten für 5 Wochentage, nur noch Wasser dazu!
• Suppresso wird mit Walnussschaum zum Suppoccino
• Pilz-Reis-Pfanne in cremiger Weißwein-Sahne-Sauce
• Miến Gà – Vietnamesische Hühnchen- und Glasnudelsuppe – vegan

Samtfußrübling – klein aber sehr aromatisch

Vom Samtfußrübling lassen sich nur die Hüte verwenden, da die Stiele sehr zäh sind. Außerdem sollten die Hüte immer frisch und fest sein. Weiche, wabbelige Hüte sollte man nicht mehr verwenden.
Da der Samtfußrübling oft in Büscheln und in großen Mengen wächst, kann man, trotz seiner geringen Größe, leicht eine ausreichende Menge davon sammeln.

Hier drei leckere Rezepte mit dem Samtfußrübling:

• Samtfußrüblingsuppe – cremig lecker mit selbstgesammelten Winterpilzen
• Winterpilze auf Zitronenspaghetti mit Queller
• Weihnachtspizza mit Winterpilzen, Grünkohl und Preiselbeeren

Austernseitlinge sind unglaublich vielseitig in der Küche einsetzbar

Man kann viele, fantastische Pilzgerichte mit Austernpilzen zaubern und oft ist der Fund an einem Baumstamm ergiebig genug für mehrere Gerichte. Austernpilze schmecken simpel gebraten, aber sie sind auch ein großartiger Fleischersatz in der veganen Küche.

Hier einige leckere Rezepte für Austernseitlinge:

• Veganes Austernpilzgyros im Fladenbrot
• Vegane Schawarma aus Austernseitlingen mit Grillgemüse
• Austernseitlinge am Spieß mit Zitronenaioli
• Austernseitling Nuggets – in deftiger Panade
• Pulled Austernseitling Sandwich
• Quetschbeete und Austernseitlingsschnitzel an Erbs-Rhabarber-Gemüse
• Austernseitlingsburger mit Onion Rings und feuriger Bier-Senf-Sauce

Hier auch einige Kochvideos auf meinem Youtube Kanal mit dem Austernsseitling:

Pulled Austernseitling Sandwich:

Austernsetiling-Nuggets:

Austernseitlinge am Spieß mit Zitronenaioli: