Wahnsinnig intensiv und ein unglaublich spannender Geschmack! Mein laktofermentierter Knoblauch verfeinert bei mir gerade jedes Risotto, aber auch Gemüsepfannen, Dips und Dressings, sowie veganen Käse. Scharfer Knoblauch, kombiniert mit der durch die Fermentation entstandene Milchsäure. Deftig, aromatisch, leicht scharf, verfeinert der milchsauer fermentierte Knoblauch viele Gerichte auf neue, köstliche Art.
Zutaten für 1 Glas laktofermentierter Knoblauch:
5 Knoblauchknollen, Bio, unbehandelt
Unjodiertes Salz
Zubereitung:
Vorbereitung für die Fermentation:
Die Knoblauchknollen auseinandernehmen und die Zehen pellen.
Ein kleines Weckglas oder ein Schraubglas mit ca. 0,7 l Fassungsvermögen auf eine Küchenwaage stellen. Die Waage auf 0 stellen.
Die Knoblauchzehen hinein geben. Dabei versuchen, den Knoblauch möglichst dicht und mit wenig freiem Raum im Glas zu platzieren.
Das Glas mit Wasser aufgießen, so dass der Knoblauch gut bedeckt ist. Im Idealfall sind jetzt noch einige Zentimeter Platz im Glas.
Ansetzen des Ferments:
Ich fermentiere Gemüse meistens mit 4 % Salz. Mit persönlich schmeckt es dann genau richtig, nicht zu salzig, aber auch nicht fade. Und es befindet sich ausreichend Salz im Gefäß, um vor ungewollten Kulturen zu schützen.
Wenn Du also 400 g Knoblauch hast und ihn mit 500 g Wasser aufgießt, kommst Du auf 900 g. 4 % davon sind 36. Du benötigst also 36 g Salz.
Ich hatte zum Beispiel folgende Summe:
307 g Knoblauch + 210 g Wasser = 517 g, davon 4% macht 21 g Salz
Das Wasser nun noch ein Mal aus dem Glas abgießen und auffangen. Mit der errechneten Menge Salz verrühren, bis keine Körner mehr vorhanden sind.
Die Salzlösung dann zurück ins Glas schütten.
Jetzt muss dafür gesorgt werden, dass der Knoblauch immer von dem Salzwasser bedeckt ist, damit sich kein Schimmel bilden kann. Sollte es wider Erwarten doch zu Schimmelbildung kommen, muss das ganze Ferment entsorgt werden!
Um dies zu verhindern, beschwere ich den Knoblauch, so kommt er nicht an die Oberfläche. Dazu habe ich in diesem Fall einfach einen Gefrierbeutel mit etwas Wasser befüllt, zugeknotet und diesen auf den Knoblauch gelegt.
Lagerung des Ferments:
Das Gefäß sollte nicht offen stehen, aber es muss Gas entweichen können, das klappt mit dieser Methode prima. Du kannst aber auch einen gründlich gesäuberten Stein nehmen, diesen auf das Gemüse legen und das Glas dann nur lose verschließen.
Damit die Laktofermentierung erfolgreich ist, muss der Knoblauch nun in seinem Sud für ungefähr 7 Tage bei Zimmertemperatur, 21-23°, fermentieren. Die Dauer der Fermentierung hängt von Deinem Geschmack ab. Je länger der Knoblauch fermentiert, desto intensiver wird er. Ich finde meinen nach 7 Tagen bei ca. 21° optimal.
Achtung! Das Fermentiergefäß nach dem Befüllen in eine Schüssel oder einen tiefen Teller stellen. Es kann sein, dass das Gefäß überläuft, wenn der Fermentationsprozess sehr aktiv wird.
Nach 3-4 Tagen anfangen, den Knoblauch immer wieder zu probieren. Sobald er den optimalen Wunschgeschmack erreicht hat, das Glas fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
Dort hält der fermentierte Knoblauch einige Wochen bis Monate.
Lass es Dir schmecken!
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