Tempeh selber machen – ein einfaches Grundrezept

Tempeh selber machen – ein einfaches Grundrezept mit nur 3 Zutaten. So kannst Du leckeren, schnittfesten Tempeh aus fermentierten Sojabohnen ganz leicht selber machen. Aromatisch, proteinreich, gesund und vielseitig in der Küche einsetzbar.
So jung, frisch und schmackhaft wie selbstgemacht bekommt man Tempeh nirgends zu kaufen!

Mit Tipps und praktischen Life Hacks für jedes Zuhause, damit man nicht extra eine Reifebox kaufen muss und um eine Umgebung von konstant 30°C zu schaffen, ohne dass ein Inkubator benötigt wird.

Was ist Tempeh genau?

Tempeh ist ein traditionelles Produkt aus Indonesien. Um Tempeh herzustellen werden gekochte Sojabohnen mit Edelschimmelpilzen beimpft. Beim verwendeten Edelschimmel handelt es sich um verschiedene Rhizopus-Arten.
Durch die Beimpfung fermentieren die Sojabohnen und es bildet sich ein schnittfester, hoch aromatischer Block, den man verschiedenen zubereiten kann. In der Regel wird Tempeh gebraten.

Warum lohnt es sich Tempeh selber zu machen?

• Der Preis von gekauftem Tempeh ist sehr hoch.
• Selbstgemachter Tempeh ist sehr günstig
• Du kannst Bio-Zutaten aus regionalem Anbau verwenden
• Es macht Spaß zu experimentieren und zu fermentieren
• Wissensdurst wird gestillt
• Man kann an der Rezeptur feilen, indem man die Fermentationszeit beeinflusst
• Man kann Tempeh auch mit anderen Zutaten herstellen
• Selbstgemachter Tempeh ist frischer als man ihn kaufen kann

Kann man Tempeh ausschließlich aus Sojabohnen herstellen?

Nein, man kann fast alle Hülsenfrüchte nutzen. Aus diesen Grundzutaten kann man Tempeh herstellen:

• Sojabohnen (getrocknet)
• Gelbe Schälerbsen (getrocknet)
• Schwarze Bohnen (getrocknet)
• Kichererbsen
• Linsen
• Lupinen
• Okara, der Trester aus Sojabohnen, der bei der Sojamilchherstellung übrig bleibt
• Ganze Getreidekörner (getrocknet)

Vegane Leute haben Proteinmangel? Probier mal Tempeh!

Mit 18-20 g Eiweiß pro 100 g ist Tempeh eine super Proteinquelle. Dazu noch die weiteren guten Nährstoffe und Probiotika, die in Tempeh enthalten sind. Da kann niemand mehr behaupten: ‚Vegan ist ungesund‘.

Wie funktioniert die Tempeh-Fermentation?

Bei der Tempeh-Herstellung werden Sojabohnen oder ein anderes ‚Substrat‘ mit Pilzsporen beimpft. Wer sich ein wenig mit Pilzen auskennt weiß, dass diese ein Myzel bilden. Bei Pilzen aus dem Wald befindet sich dieses unter der Erde oder im Baumstamm, also immer unter den Fruchtkörpern im jeweiligen Substrat. Bei der Tempeh-Beimpfung sind die Sojabohnen oder andere Hülsenfrüchte oder Getreide das Substrat für die Pilzsporen.
Ein ähnliches Prinzip findet zum Beispiel auch bei der Herstellung von (veganem) Camembert oder Blauschimmelkäse statt.

Folgendes passiert, wenn sich ein schöner Block Tempeh bildet:

1. Hyphenbildung: Die Rhizopus-Sporen (Rhizipos ist der Pilz, der für Tempeh genutzt wird) keimen bei 30-32°C und beginnen, fadenförmige Strukturen (Hyphen) zu bilden.
2. Myzelwachstum: Während die Hyphen noch einzellige Ketten sind, bilden sich bei Kreuzungen daraus Zellgeflechte zu einem dichten, weißen Netzwerk, das sogenannte Myzel. Dabei entstehen viele gute Nährstoffe für uns und aus dem Substrat wird ein schnittfester Block.

Wie bewahre ich meine Tempeh-Starterkultur auf, wenn ich sie gerade nicht brauche?

Am besten im Kühlschrank, dort kommt das Wachstum zur Ruhe. Man könnte sagen, die Kultur schläft und dadurch kann man sie viele Monate aufbewahren und jederzeit wieder benutzen.

Mit welchen Methoden kann ich konstant 30°C während des Fermentierens halten?

Um Tempeh zu fermentieren benötigt man eine konstante Umgebungstemperatur von 30°C. Mit diesen Methoden kannst Du eine konstante 30°C Umgebung für Dein Ferment, Tempeh oder Deinen Sauerteigstarter schaffen:

• Professionell: ein Inkubator, den hat aber kaum jemand zuhause.
• Ein Dörrautomat, den man auf 30°C einstellen kann.
• Ein Backofen, bei dem man nur die Lampe anschaltet. Oft ergibt sich dabei die ideale Temperatur. Diese misst man am besten vorher genau über einen 2-3 Stunden Zeitraum mit einem Küchenthermometer.
• Sollte die Backofenlampenmethode nicht klappen, kann man den Backofen auch ganz leicht anstellen, so dass er gerade so an ist, die Temperatur messen und ggf. noch einen Kochlöffelstiel in die Ofentür klemmen, so dass diese nicht ganz schließt.
• Eine gut isolierte Kühlbox mit einer warmen Wärmflasche bestücken. Messen, ob die Temperatur innen stimmt und die Wärmflasche alle 10-12 Stunden wieder neu mit warmem Wasser befüllen.
• Im Winter nahe einer Heizung, auch da messen wo der beste Abstand zur Heizung ist.

Zeige mir auch Deinen selbstgemachten Tempeh

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Selbstgemachter Tempeh – die Zubereitung auf Fotos

Auf den folgenden Bildern siehst Du Schritt für Schritt wie ich meinen Tempeh herstelle. Danach geht es direkt weiter mit dem Rezept.