Was ist perfekt auf der Klappstulle, im Ofen, auf Flammkuchen mit Birnen, als aromatisches Highlight im Salat oder einfach pur zum Wegschnabbulieren? Richtig! Vegane gereifte Käse, am besten mit Weißschimmel oder Blauschimmel, wie Camembert, Roquefort oder gereifter Ziegenkäse!

Hier mein einfaches Grundrezept für gereifte vegane Käse, für Weichkäse wie Camembert, Blauschimmelkäse und Ziegenkäse. Mit unglaublich gut entwickelter Rinde und den tiefen Aromen gereifter Käse. Mit diesem Rezept könnt Ihr vegane Weißschimmelkäse und andere Schimmelkäsesorten selber machen. Im Rezept erkläre ich Euch ganz genau wie Ihr veganen Camembert selber macht. Sowie vegane Blauschimmelkäse oder veganen Ziegenkäse.

Meine veganen Käse sind auf Cashewbasis und ich verwende für alle veganen Schimmelkäse die gleiche Basismasse. Ihr könnt also gleich mehrere vegane Käsesorten mit diesem Rezept herstellen.

Cheese Board – lecker und rein pflanzlich:

Professionelle, vegane Käseentwicklung

Ich arbeite derzeit beruflich sehr viel an Rezepten für die professionelle vegane Käseentwicklung und bin somit sehr tief im Thema drin. Für meine neu gegründete Firma LiWeSi und für unser kommendes Restaurant in Hamburg entwickle ich viele leckere vegane Käsealternativen. Ihr müsst aber nicht warten, bis Ihr die Käse bei uns genießen könnt, Ihr könnt natürlich auch vegane Käse mit meinen Rezepten selber machen. Seit 2016 haben sich einige Rezepte in der Kategorie Käserei auf meinem Blog Daily Vegan angesammelt. Es gibt also vieles auszuprobieren.

Vegane Blauschimmelkäse nach 16 Tagen Reifung:

Ein unkompliziertes, veganes Camembertrezept für zuhause

Mit diesem Rezept habe ich versucht Euch einen leichten Zugang zu veganen gereiften Weichkäsen zu schaffen. In meiner beruflichen Käseentwicklung sieht das alles ein wenig elaborierter und deutlich komplizierter aus. Aber mit diesem Basisrezept könnt Ihr veganen Camembert, veganen Blauschimmelkäse und gereiften veganen Ziegenkäse relativ einfach zuhause selber machen. Allerdings müsst Ihr einiges an Geduld dabei einplanen, da die veganen Käse mehrere Wochen reifen müssen. Und Ihr benötigt Käsekulturen, sowie die nötigen Enzyme und Starterkulturen. Bestellen kann man diese bei einigen vollständig veganen Anbietern, andere haben extra vegane Angebote. Dadurch könnt Ihr sicher gehen, dass Eure Kulturen nicht auf Milchprodukten gezüchtet wurden.

Veganer Camembert mit Ascheschicht, diese addiert ein tiefes, rauchiges Aroma

Variationen bei der rein pflanzlichen Käserei, ganz nach Geschmack

Selbstverständlich könnt Ihr bei der veganen Käseherstellung ganz nach Gusto variieren und beispielsweise Walnüsse, Kräuter oder Cranberries zu der Käsemasse hinzu fügen. Auf den Fotos seht Ihr verschiedene Beispiele dafür. Und im Zubereitungsteil des Rezepts erkläre ich wann der richtige Zeitpunkt zum Hinzufüen der Extrrazutaten ist. Das gibt Abwechselung auf’s Brot!

Gereifte vegane Käse zu kaufen ist sehr teuer und die Produkte am Markt sind leider auch meistens nicht besonders weit entwickelt. Wenn sie gut schmecken, basieren sie oft auf Basisrezepten, die diesem hier sehr ähnlich sind. Wer also ein wenig Geduld mitbringt, kann ganz einfach seine eigenen, veganen Käse selber reifen lassen. Das spart viel Geld und man bekommt das Abenteuer der eigenen Käseentwicklung gratis obendrauf.

Veganer Ziegenkäse mit Weißschimmelschicht

So ein veganer, gereifter Käse passt einfach überall so richtig gut dazu. Seit 2016 ist mein Daily Vegan Slogan: Vegane Rezepte für jeden Tag!
Bei diesem Rezept trifft das wieder mal genau zu. Wir zuhause möchten meine veganen Käse jedenfalls nicht mehr im Kühlschrank missen.

Veganer Blauschimmelkäse mit Walnuss
Veganer Blauschimmelkäse mit Berberitzen

Zutaten, Grundrezept für 3 Laibe vegane gereifte Käse:

300 g Cashews, ungesalzen
220 ml Wasser, abgekocht, heiß
20 ml Kokosnussöl, geschmacksneutral (raffiniertes)
1/16 TL Mesophile Kulturen, für die Fermentation. Ein Messlöffel für so kleine Mengen liegt meistens bei der Bestellung der Kulturen dabei.
1 Tropfen vegane bakterielle Enzyme, für das reifen
1/16 TL Penicillium Candidum (Camembertkultur), Penicillium Roqueforti (Blauschimmelkultur) oder Geotrichum Candidum (Ziegenkäsekultur)
1 TL Salz, unjodiert

Salz zum Bestreuen, unjodiert
Mehr kochendes Wasser für die laufende Arbeit

Zubereitung, vegane Camemberts, Blauschimmel- oder Ziegenkäse:

Zubereitung der rohen Cemembertmasse, Blauschimmelkäsemasse, Ziegenkäsemasse:

Tag 1:

Die Cashews mindestens 5 Stunden oder über Nacht in Wasser einweichen.

Die Cashews abgießen, dann in eine Schüssel geben. Einen Topf mit Wasser oder einen Wasserkocher aufsetzen und das kochende Wasser über die Cashews geben. 1-2 Minuten stehen lassen, die Nüsse dann erneut absieben. Dadurch werden eventuelle Bakterien abgetötet.

Nun die Cashews mit 220 ml abgekochtem, heißen Wasser und 1 EL Kokosöl pürieren. Je nach Leistung des Pürierstabs kann das eine Weile dauern. Am Ende sollte eine dicke, cremige, homogene Masse ohne Stückchen entstanden sein.

Die Masse auf 35°C abkühlen lassen. Anschließend auch die restlichen Zutaten einpürieren. Heißer darf die Cashewmasse nicht sein, damit die Kulturen, die jetzt hinzugefügt werden, nicht absterben.

Fermentation des Cashewkäses

Die rohe Camembertmasse in eine Glasschüssel geben. Diese mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und ungefähr 10 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahren. Das geschieht am besten an einem dunklen Ort. Ich stelle die rohe vegane Camembertmasse dazu einfach in einen Küchenschrank.
Dieser Schritt ist überaus wichtig, um die Fermentation des Käses einzuleiten.

Tag 2:

Nachdem Fermentieren bei Raumtemperatur, den abgedeckten Käse für 5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dort wird die Camembertmasse fester und er kann so leichter geformt werden.

Reifen des veganen Camemberts, Blauschimmelkäses oder Ziegenkäse

Zwei bis drei kleine Käseformen (am besten eignen sich Siebformen mit Löchern) vorbereiten und zwei bis drei Käsetücher bereit halten. Die Käsetücher, sowie die Käseformen, mit kochendem Wasser abspülen. Die Käsetücher auswringen und in den Käseformen ausbreiten, danach kurz abkühlen lassen.

An dieser Stelle kann variiert werden, das heißt der Käsemasse können weitere Zutaten, wie Kräuter, Walnüsse oder Cranberries, hinzu gefügt werden.

Die Cashewmasse in die Käseformen hinein geben. Den Käse dabei aber nicht mit den Fingern berühren und immer nur einen sauberen Löffel oder Kuchenspachtel nehmen. Am besten diese vorher auch mit kochendem Wasser abspülen.
Das Tuch von allen Seiten über dem Käse zusammenschlagen.

Für ca. 12 Stunden bei 14°C im Weinkühlschrank oder einem anderen Kühlschrank mit Kühlmöglichkeit fermentieren lassen. Solltet Ihr keinen Weinkühlschrank haben, stellt die Käse möglichst kühl, aber wärmer als im Kühlschrank. Für ca. 6-8 Stunden, wenn es wärmer als 14°C ist.

Tag 3:

Die Käse auf einem Wachspapier vorsichtig aus den Käsetüchern befreien und die veganen Käselaibe dabei bestenfalls nicht berühren. Am besten Gummihandschuhe benutzen.
Von beiden Seiten und am Rand mit dem Salz bestreuen und die Käselaibe wieder auf Käsepapier oder Wachspapier platzieren.
Die Käselaibe sind jetzt noch sehr weich, fast wie Frischkäse, es dauert einige Tage bis sie härter werden.

Nun kommen die veganen Käselaibe zurück in den Weinkühlschrank. Diesen dafür auf 14° einstellen. Und die Käse auf dem Wachspapier in einer Reifebox für Käse oder unter einer Glocke platzieren. Dazu einfach eine Schüssel über den Käse stülpen. Die Schüssel sollte nicht vollständig luftdicht abschließen.
Ohne Weinkühlschrank kann man für alle weiteren Schritte auch einen normalen Kühlschrank nutzen. Dann dauert alles aber deutlich länger.

Altern des veganen Camemberts, Roqueforts oder Ziegenkäses:

Tag 4-7:

Die Käse täglich wenden, dabei jeweils neues Käsepapier nehmen und das alte Papier entsorgen. Die Feuchtigkeit in der Reifebox mit einem Tuch auswischen.
Sollten feuchte Stellen auf dem Käse sein, diese vorsichtig abtupfen.

Solltet Ihr statt des Weinkühlschranks einen normalen Kühlschrank nutzen verdoppelt sich die genannte Zeit ungefähr.

Tag 7-16:

Nach etwa einer Woche sollten die Käse härter geworden sein und es sollte sich der typische, weiße Camembertschimmel gebildet haben. Bzw. der weiße Ziegenkäseschimmel oder der dunkle Blauschimmel.
Jetzt können die Käse auf eine Käsematte oder Bambusmatte umplatziert werden. Sie müssen nicht mehr auf Käsepapier liegen.
Weiterhin für ungefähr eine Woche all 1-2 Tage wenden. Dafür am besten einen Gummihandschuh anziehen.

Nach insgesamt etwas über zwei Wochen bei 14°C im Weinkühlschrank, sollte der Käse vollständig von der gewünschten Schimmelschicht bedeckt sein. Sollte er noch Lücken haben, für ein paar Tage weiter wenden.

Bei einem normalen Kühlschrank kann das insgesamt auch gut 2 Monate dauern.

Sobald die Käselaibe vollständig von Schimmel ummantelt sind, können sie fest in frisches Käsepapier eingewickelt werden. Man kann sie nun noch einige Tage im Weinkühlschrank bei 14°C weiter reifen lassen, um ein intensiveres Camembertaroma zu erzeugen. Ich persönlich bevorzuge eher milden Camembert und packe die veganen Camemberts daher jetzt gleich in den normalen Kühlschrank. Die Kälte dort verlangsamt das Wachsen der Camembertkulturen und das Fermentieren.

Im normalen Kühlschrank gelagert hält der Camembert auf Cashewbasis ca. einen Monat.

Guten Appetit! Und viel Spaß in der veganen Käserei!

Veganer Blauschimmelkäse lecker im Salat

Hinweis:

Die Herstellung von gereiften Weichkäsen erfordert ausgesprochen viel Hygiene. Es ist wichtig immer sehr sauber zu arbeiten. Dennoch kommt es hin und wieder vor, dass Käse auch ungewollte Schimmelkulturen bilden. Dies erkennt man entweder an der Farbe des Schimmels oder am Geruch. Sollte sich schädlicher Schimmel bilden, muss der ganze Käse entsorgt werden. Unerwünschte Schimmelkulturen sind ausgesprochen ungesund. Sie können zu schlimmen Magen-Darm-Problemen führen. So schade es vielleicht nach all der Mühe ist: schlechte Käse müssen entsorgt werden.

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Camembert, Blauschimmel, Ziegenkäse - Grundrezept für vegane gereifte Käse
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