Hier mein einfaches Grundrezept für vegane gereifte Käse. Mit diesem Rezept kannst Du vegane gereifte, vegan Weichkäse wie Camembert, Blauschimmelkäse und Ziegenkäse herstellen. Mit fantastisch entwickelter Rinde und den tiefen Aromen gereifter Käse.
Vegane gereifte Käse – Vegane Weißschimmelkäse und Blauschimmelkäse selber machen
Mit diesem Rezept kannst Du veganen Camembert, veganen Roquefort und andere Schimmelkäsesorten selber machen. Im Rezept erkläre ich ganz genau wie man veganen Camembert, vegane Blauschimmelkäse oder vegane Ziegenkäse selber macht. Die Zutatenzusammenstellung ist dabei gar nicht so kompliziert, aber der Reifeprozess erfordert große Sorgfalt und Hygiene.
Gereifte Schimmelkäse ganz vegan – was gibt es besseres?
Was ist perfekt auf der Klappstulle, im Ofen, auf Flammkuchen mit Birnen, als aromatisches Highlight im Salat oder einfach pur zum Wegschnabbulieren? Richtig! Vegane gereifte Käse, am besten mit Weißschimmel oder Blauschimmel, wie Camembert, Roquefort oder gereifter Ziegenkäse!
Veganer Blauschimmelkäse und Camembert auf Cashewbasis – ein Rezept – mehrere Sorten nach der Reifung
Meine veganen Käse stelle ich auf Cashewbasis her. Dabei verwende ich für alle veganen, gereiften Weichkäse, welche ich mit Schimmelkulturen impfe, die gleiche Basismasse. Mit diesem Rezept lassen sich somit die verschiedenen veganen Schimmelkäse herstellen.
Auf den Fotos zu sehen: vegane, gereifte Weichkäse mit Camembertkulturen, Roquefortkulturen und einer milderen Weißschimmelkultur für die veganen Ziegenkäse.
Vegane gereifte Käse – was benötige ich um veganen Camembert oder Blauschimmelkäse herzustellen?
Für die Zubereitung und Reifung veganer Schimmelkäse benötigt man ein paar Zutaten, die man sonst nicht zuhause hat. Ebenso wird etwas Equippment für die Reifung benötigt.
Besondere Zutaten für veganen Camembert, Blauschimmelkäse und Ziegenkäse:
- Mesophile Kulturen, für die Fermentation. Diese gibt es im Käsereibedarf oder in der Drogerie
- Vegane bakterielle Enzyme, für das reifen. Auch diese gibt es im Käsereibedarf
- Penicillium Candidum (Camembertkultur), Penicillium Roqueforti (Blauschimmelkultur) oder Geotrichum Candidum (Ziegenkäsekultur) für die Schimmelbildung. Auch diese bekommt man im Fachhandel für Käserei.
Besondere Küchenutensilien für die vegane Käseherstellung:
- Käseformen (am besten eignen sich runde Siebformen mit Löchern), gibt es im Käsereibedarf
- Käsetücher zum Abseihen. Auch diese gibt es im Fachhandel für Käserei.
- Käsepapier. Ebenfalls aus dem Käsereibedraf.
- Reifebox für Käse oder große Plastikdose mit herausnehmbaren Sieb am Boden. Gibt es teilweise in Supermärkten oder ebenfalls im Käsereibedarf.
- Küchenthermometer.
- Weinkühlschrank oder Reifekühlschrank, bei dem man die Temperatur genau einstellen kann und der auch höhere Temperaturen bis 15°C beherrscht. Notfalls geht auch ein normaler Kühlschrank, dann dauert die Käsereifung jedoch 2-3 Monate und der Käse ist dadurch anfälliger zu verderben.
Vegane gereifte Käse auf dem Cheese Board – lecker und rein pflanzlich
Vegane gereifte Käse machen sich hervorragend in der Charcuterie. Zum Beispiel auf einer rein pflanzlichen Käseplatte.
Vegane gereifte Käse nutze ich auch in der professionellen, veganen Käseentwicklung
Ich arbeite seit vielen Jahren beruflich sehr viel an Rezepten für die professionelle vegane Käseentwicklung und bin somit sehr tief im Thema drin. Für mein ehemaliges Restaurant ‚Plantenköök‘ für gehobene vegane Küche, habe ich sehr viele leckere vegane Käsealternativen entwickelt.
Dort kannst Du meine veganen Käsespezialitäten nicht mehr genießen, aber Du kannst vegane Käse mit meinen Rezepten selber machen.
Seit 2016 haben sich einige Rezepte in der Kategorie Käserei auf meinem Blog Daily Vegan angesammelt. Es gibt also vieles auszuprobieren.
Vegane Blauschimmelkäse nach 16 Tagen Reifung – ein voller Erfolg
Meinen veganen Blauschimmelkäse kann man nach 16 Tagen Reifung einen vollen Erfolg nennen! Hier sieht man ihn mit Walnüssen. Diese passen hervorragend zu den tiefen Roquefortaromen aus den Käsekulturen.
Vegane gereifte Käse – ein unkompliziertes, veganes Camembertrezept und Blauschimmelkäserezept für zuhause
Mit diesem Rezept habe ich versucht Euch einen leichten Zugang zu veganen gereiften Weichkäsen zu schaffen. In meiner beruflichen Käseentwicklung sieht das alles ein wenig elaborierter und deutlich komplizierter aus. Aber mit diesem Basisrezept könnt Ihr veganen Camembert, veganen Blauschimmelkäse und gereiften veganen Ziegenkäse relativ einfach zuhause selber machen. Allerdings müsst Ihr einiges an Geduld dabei einplanen, da die veganen Käse mehrere Wochen reifen müssen. Und Ihr benötigt Käsekulturen, sowie die nötigen Enzyme und Starterkulturen. Bestellen kann man diese bei einigen vollständig veganen Anbietern, andere haben extra vegane Angebote. Dadurch könnt Ihr sicher gehen, dass Eure Kulturen nicht auf Milchprodukten gezüchtet wurden.
Variationen bei der rein pflanzlichen Käserei, ganz nach Geschmack
Selbstverständlich könnt Ihr bei der veganen Käseherstellung ganz nach Gusto variieren und beispielsweise Walnüsse, Kräuter oder Cranberries zu der Käsemasse hinzu fügen. Auf den Fotos seht Ihr verschiedene Beispiele dafür. Und im Zubereitungsteil des Rezepts erkläre ich wann der richtige Zeitpunkt zum Hinzufüen der Extrrazutaten ist. Das gibt Abwechselung auf’s Brot!
Gereifte vegane Käse zu kaufen ist sehr teuer und die Produkte am Markt sind leider auch meistens nicht besonders weit entwickelt. Wenn sie gut schmecken, basieren sie oft auf Basisrezepten, die diesem hier sehr ähnlich sind. Wer also ein wenig Geduld mitbringt, kann ganz einfach seine eigenen, veganen Käse selber reifen lassen. Das spart viel Geld und man bekommt das Abenteuer der eigenen Käseentwicklung gratis obendrauf.
Veganer Camembert mit Ascheschicht, diese addiert ein tiefes, rauchiges Aroma
Ich liebe es Camembert mit Asche zu verfeinern. Dafür bereite ich eine selbstgemachte Lauchasche vor und diese arbeite ich dann in die vegane Camembertmasse ein. Das Ascharoma ergänzt den Camembert hervorragend und es addiert eine herbe Note.
Veganer Ziegenkäse mit Weißschimmelschicht
Wenn Du mildere Weißschimmelkulturen bestellst, kannst Du damit einen veganen Ziegenkäse reifen lassen. Denn die milden Weißschimmelkulturen schmecken in Verbindung mit Chashews sehr ähnlich wie ein gereifter, weicher Ziegenkäse.
So ein veganer, gereifter Käse passt einfach überall so richtig gut dazu. Seit 2016 ist mein Daily Vegan Slogan: Vegane Rezepte für jeden Tag!
Bei diesem Rezept trifft das wieder mal genau zu. Wir zuhause möchten meine veganen Käse jedenfalls nicht mehr im Kühlschrank missen.
Veganer Blauschimmelkäse mit Walnuss
Ich liebe es meinen veganen Blauschimmelkäse mit Walnusshälften zu veredeln. Das Aroma der Nüsse fügt sich wunderbar in den Blauschimmelkäse ein und ist dadurch nicht nur ein optisches Highlight.
Veganer Blauschimmelkäse mit Berberitzen
Einen süß-sauren Kontrast im Blauschimmelkäse kann man sehr gut mit getrockneten Berberitzen erzielen. Die leicht fruchtige Note passt sehr gut zu den herben Aromen der Blauschimmelkulturen.
Veganer Blauschimmelkäse im Salat und weiteren Speisen
Veganer Blauschimmelkäse wertet viele Speisen auf. Hier einige Beispiele:
Hinweis: vegane gereifte Käse erfordern viel Hygiene
Die Herstellung von gereiften Weichkäsen erfordert ausgesprochen viel Hygiene. Es ist wichtig immer sehr sauber zu arbeiten. Dennoch kommt es hin und wieder vor, dass Käse auch ungewollte Schimmelkulturen bilden. Dies erkennt man entweder an der Farbe des Schimmels oder am Geruch. Sollte sich schädlicher Schimmel bilden, muss der ganze Käse entsorgt werden. Unerwünschte Schimmelkulturen sind ausgesprochen ungesund. Sie können zu schlimmen Magen-Darm-Problemen führen. So schade es vielleicht nach all der Mühe ist: schlechte Käse müssen entsorgt werden.
Das heißt: es ist sehr wichtig sauber und streng nach Rezept zu arbeiten, damit der vegane, gereifte Weichkäse ein Erfolg wird!
Vegane gereifte Käse – Zeige mir Deinen Pinken Camembert oder Blauschimmelkäse
Folge mir gerne auf Instagram oder Facebook. Und ich freue mich riesig, wenn Du dieses vegane Käserezept von mir zubereitest und ein Foto davon postest, auf welchem Du meinen Account markierst. Zeige dabei auch gerne wozu Du den Käse gegessen hast.
Camembert, Blauschimmel, Ziegenkäse – Grundrezept für vegane gereifte Käse
Gang: Auf’s Brot, Glutenfrei, KäsereiKüche: Schweiz, FrankreichSchwierigkeit: Schwierig45
Minuten5
Minuten336
Stunden1
Stunde10
MinutenHier mein einfaches Grundrezept für vegane gereifte Käse. Mit diesem Rezept kannst Du vegane gereifte, vegan Weichkäse wie Camembert, Blauschimmelkäse und Ziegenkäse herstellen.
Zutaten für 3 vegane gereife Käselaibe
300 g Cashews, ungesalzen
220 ml Wasser, abgekocht, heiß
20 ml Kokosnussöl, geschmacksneutral (raffiniertes)
1/16 TL Mesophile Kulturen, für die Fermentation. Ein Messlöffel für so kleine Mengen liegt meistens bei der Bestellung der Kulturen dabei.
1 Tropfen vegane bakterielle Enzyme, für das reifen
1/16 TL Penicillium Candidum (Camembertkultur), Penicillium Roqueforti (Blauschimmelkultur) oder Geotrichum Candidum (Ziegenkäsekultur)
1 TL Salz, unjodiert
Salz zum Bestreuen, unjodiert
Mehr kochendes Wasser für die laufende Arbeit
- Küchenutensilien:
Käseformen (am besten eignen sich runde Siebformen mit Löchern)
Käsetücher zum Abseihen
Käsepapier
Reifebox für Käse oder eine große Plastikdose mit herausnehmbaren Sieb am Boden
Küchenthermometer
Weinkühlschrank oder Reifekühlschrank
Küchenspachtel
Schüsseln
Topf
Pürierstab
Küchenwaage
Zubereitung, vegane Camemberts, Blauschimmel- oder Ziegenkäse:
- Zubereitung der rohen Cemembertmasse, Blauschimmelkäsemasse, Ziegenkäsemasse:
- Tag 1:
- Die Cashews mindestens 5 Stunden oder über Nacht in Wasser einweichen.
- Die Cashews abgießen, dann in eine Schüssel geben. Einen Topf mit Wasser oder einen Wasserkocher aufsetzen und das kochende Wasser über die Cashews geben. 1-2 Minuten stehen lassen, die Nüsse dann erneut absieben. Dadurch werden eventuelle Bakterien abgetötet.
- Nun die Cashews mit 220 ml abgekochtem, heißen Wasser und 1 EL Kokosöl pürieren. Je nach Leistung des Pürierstabs kann das eine Weile dauern. Am Ende sollte eine dicke, cremige, homogene Masse ohne Stückchen entstanden sein.
- Die Masse auf 35°C abkühlen lassen. Anschließend auch die restlichen Zutaten einpürieren. Heißer darf die Cashewmasse nicht sein, damit die Kulturen, die jetzt hinzugefügt werden, nicht absterben.
- Fermentation des Cashewkäses
- Die rohe Camembertmasse in eine Schüssel geben.
- Die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und ungefähr 10 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahren. Das geschieht am besten an einem dunklen Ort. Ich stelle die rohe vegane Camembertmasse dazu einfach in einen Küchenschrank.
Dieser Schritt ist überaus wichtig, um die Fermentation des Käses einzuleiten. - Tag 2:
- Nachdem Fermentieren bei Raumtemperatur, den abgedeckten Käse für 5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dort wird die Camembertmasse fester und er kann so leichter geformt werden.
- Reifen des veganen Camemberts, Blauschimmelkäses oder Ziegenkäse
- Zwei bis drei kleine Käseformen (am besten eignen sich runde Siebformen mit Löchern) vorbereiten und zwei bis drei Käsetücher bereit halten. Die Käsetücher, sowie die Käseformen, mit kochendem Wasser abspülen. Die Käsetücher auswringen und in den Käseformen ausbreiten, danach kurz abkühlen lassen.
- An dieser Stelle kann variiert werden, das heißt der Käsemasse können weitere Zutaten, wie Kräuter, Walnüsse oder Cranberries, hinzu gefügt werden.
- Die Cashewmasse in die Käseformen hinein geben. Den Käse dabei aber nicht mit den Fingern berühren und immer nur einen sauberen Löffel oder Kuchenspachtel nehmen. Am besten diese vorher auch mit kochendem Wasser abspülen.
- Das Tuch von allen Seiten über dem Käse zusammenschlagen.
- Für ca. 12 Stunden bei 14°C im Weinkühlschrank, Reifekühlschrank oder einem anderen Kühlschrank mit Temperaturregler fermentieren lassen. Solltet Ihr keinen Weinkühlschrank haben, stellt die Käse möglichst kühl, aber wärmer als im Kühlschrank. Für ca. 6-8 Stunden, wenn es wärmer als 14°C ist.
Dafür stellt man die Käseformen am besten in ein Sieb oder in eine Reifebox mit Gitter, so dass Feuchtigkeit abtropfen kann. - Tag 3:
- Die Käse auf einem Wachspapier vorsichtig aus den Käsetüchern befreien und die veganen Käselaibe dabei bestenfalls nicht berühren. Am besten Gummihandschuhe benutzen.
- Von beiden Seiten und am Rand mit dem Salz bestreuen und die Käselaibe wieder auf Käsepapier oder Wachspapier platzieren.
- Die Käselaibe sind jetzt noch sehr weich, fast wie Frischkäse, es dauert einige Tage bis sie härter werden.
- Nun kommen die veganen Käselaibe zurück in den Weinkühlschrank. Diesen dafür auf 14° einstellen. Und die Käse auf dem Wachspapier in einer Reifebox für Käse oder unter einer Glocke platzieren. Dazu einfach eine Schüssel über den Käse stülpen. Die Schüssel sollte nicht vollständig luftdicht abschließen.
Ohne Weinkühlschrank kann man für alle weiteren Schritte auch einen normalen Kühlschrank nutzen. Dann dauert alles aber deutlich länger. - Altern des veganen Camemberts, Roqueforts oder Ziegenkäses
- Tag 4-7:
- Die Käse täglich wenden, dabei jeweils neues Käsepapier nehmen und das alte Papier entsorgen. Die Feuchtigkeit in der Reifebox mit einem Tuch auswischen.
Sollten feuchte Stellen auf dem Käse sein, diese vorsichtig abtupfen.
Solltet Ihr statt des Weinkühlschranks einen normalen Kühlschrank nutzen verdoppelt sich die genannte Zeit ungefähr. - Tag 7-16:
- Nach etwa einer Woche sollten die Käse härter geworden sein und es sollte sich der typische, weiße Camembertschimmel gebildet haben. Bzw. der weiße Ziegenkäseschimmel oder der dunkle Blauschimmel.
- Jetzt können die Käse auf eine Käsematte oder Bambusmatte umplatziert werden. Sie müssen nicht mehr auf Käsepapier liegen.
- Weiterhin für ungefähr eine Woche alle 1-2 Tage wenden. Dafür am besten aus Hygienegründen Einweghandschuhe anziehen und die Arbeitsfläche desinfizieren.
- Nach insgesamt etwas über zwei Wochen bei 14°C im Weinkühlschrank, sollte der Käse vollständig von der gewünschten Schimmelschicht bedeckt sein. Sollte er noch Lücken haben, für ein paar Tage weiter reifen und wenden.
Bei einem normalen Kühlschrank kann das insgesamt auch gut 2 Monate dauern. - Sobald die Käselaibe vollständig von Schimmel ummantelt sind, können sie fest in frisches Käsepapier eingewickelt werden. Man kann sie nun noch einige Tage im Weinkühlschrank bei 14°C weiter reifen lassen, um ein intensiveres Camembert- oder Blauschimmelaroma zu erzeugen. Ich persönlich bevorzuge eher milden Camembert und Blauschimmelkäse und packe die veganen Camemberts daher jetzt gleich in den normalen Kühlschrank. Die Kälte dort verlangsamt das Wachsen der Camembertkulturen und das Fermentieren.
- Im normalen Kühlschrank gelagert hält der gereifte Käse auf Cashewbasis ca. einen Monat.
Guten Appetit! Und viel Spaß in der veganen Käserei!
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