Mediterraner Kartoffelsalat

Ein frischer, mediterraner Kartoffelsalat mit Rucola, getrockneten Tomaten, veganem Käse in einem Balsamico-Senf-Dressing.
Der ideale Snack, als Beilage zum Grillen, Picknick oder zu herzhaften Gerichten. Ich nehme ihn auch einfach gerne in einer Tupeprdose als Lunch mit zur Arbeit.
Er ist herzhaft-fruchtig-aromatisch-frisch und kommt immer gut an.

Zutaten für 6-8 Portionen:

1,5 kg Kartoffeln (festkochend)
1-2 handvoll Rucola, gewaschen
7 getrocknete Tomaten, eingelegt, in kleinen Stücken
15 Cherry-Tomaten, in Scheiben geschnitten
1 rote Zwiebel, in Streifen
1 Pkg. veganer Scheibenkäse, in Stücke gerissen
Optional noch einige Scheiben Oliven

Dressing:
5 EL Olivenöl
4 EL weißer Balsamico
1TL Senf
100 ml Brühe
1 geh. TL Salz
1/2 TL Pfeffer (Mühle)

Zubereitung:

Kartoffeln 15 bis 20 Minuten schnittfest kochen, abkühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden.

Das Dressing gründlich verrühren.

Alle Zutaten miteinander vermengen und den Kartoffelsalat ungefähr 20 Minuten ziehen lassen.
Er hält 1-2 Tage im Kühlschrank.

Tipp:

Wenn man den Käse vorher einfriert und wieder auftaut wird er rauer und bröckeliger und er sieht dann ein wenig aus wie Parmesan-Scheiben.

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Rezept:
Mediterraner Kartoffelsalat
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