Mein mediterraner Kartoffelsalat mit frischen Zutaten und einem Balsamico-Senf-Dressing. Durch den veganen Käse, ich habe hier meinen selbst gemachten verwendet, tritt das Aroma des Rucolas und der Tomaten besonders hervor.
Der ideale Snack, als Beilage zum Grillen, Picknick oder zu herzhaften Gerichten. Ich packe ihn auch sehr gerne einfach in die Lunchbox.
Dieser Salat kommt immer gut an!

Zutaten für 6-8 Portionen:

1,5 kg Kartoffeln, festkochend
1-2 handvoll Rucola, gewaschen
7 getrocknete Tomaten, eingelegt, in kleinen Stücken
15 Cherry-Tomaten, in Scheiben geschnitten
1 rote Zwiebel, in Streifen
4-5 Scheiben oder ein Stück veganer Käse, in Stücken oder zerbröckelt
1-2 EL schwarze Oliven, in Ringen

Dressing:
5 EL Olivenöl
4 EL weißer Balsamico
1TL Senf
100 ml Brühe
1 geh. TL Salz
1/2 TL Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

Zubereitung:

Kartoffeln 15 bis 20 Minuten schnittfest kochen, abkühlen lassen, pellen und in Scheiben schneiden.

Das Dressing gründlich verrühren.

Alle Zutaten miteinander vermengen und den Kartoffelsalat ungefähr 20 Minuten ziehen lassen.
Er hält 1-2 Tage im Kühlschrank, sofern er bis dahin nicht schon längst verputzt wurde.

Guten Appetit!

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Mediterraner Kartoffelsalat
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