Kategorie: Gehobene Küche

Zubereitung

• Zubereitung der rohen Cemembertmasse:
• Tag 1:
• Die Cashews mindestens 5 Stunden oder über Nacht in Wasser einweichen.
• Die Cashews abgießen, dann in eine Schüssel geben.
• Einen Topf mit Wasser oder einen Wasserkocher aufsetzen und das kochende Wasser über die Cashews geben. 1-2 Minuten stehen lassen, die Nüsse dann erneut absieben. Dadurch werden eventuelle Bakterien abgetötet.
• Nun die Cashews mit 150 ml abgekochtem, heißen Wasser und dem Kokosöl pürieren. Je nach Leistung des Pürierstabs kann das eine Weile dauern. Am Ende sollte eine dicke, cremige, homogene Masse ohne Stückchen entstanden sein.
• Die Masse auf 35°C abkühlen lassen. Anschließend auch die restlichen Zutaten einpürieren. Heißer darf die Cashewmasse nicht sein, damit die Kulturen, die jetzt hinzugefügt werden, nicht absterben.
• Fermentation des Cashewkäses
• Die rohe Camembertmasse in eine Schüssel geben. Diese mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und ungefähr 10 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahren. Das geschieht am besten an einem dunklen Ort. Ich stelle die rohe vegane Camembertmasse dazu einfach in einen Küchenschrank.
  Dieser Schritt ist überaus wichtig, um die Fermentation des Käses einzuleiten.
• Tag 2:
• Nachdem Fermentieren bei Raumtemperatur, den abgedeckten Käse für 5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dort wird die Camembertmasse fester und er kann so leichter geformt werden.
• Reifen des veganen Camemberts mit Blumenkohl
• Zwei bis drei kleine Käseformen vorbereiten und zwei bis drei Käsetücher bereit halten. Die Käsetücher, sowie die Käseformen, mit kochendem Wasser abspülen. Die Käsetücher auswringen und in den Käseformen ausbreiten, danach kurz abkühlen lassen.
  Am besten eignen sich Siebformen für die Käserei mit Löchern, siehe Fotos.
• Die Cashewmasse in die Käseformen hinein geben. Den Käse dabei aber nicht mit den Fingern berühren und immer nur einen sauberen Löffel oder Küchenspachtel nehmen. Am besten diese vorher auch mit kochendem Wasser abspülen.
• Das Tuch von allen Seiten über dem Käse zusammenschlagen. Die Käseformen dann in einer Reifebox mit Sieb am Boden stellen. Den Deckel auf die Box legen, aber nicht fest verschließen.
• Für ca. 12 Stunden bei 12°C im Weinkühlschrank oder einem anderen Kühlschrank mit Temperiermöglichkeit fermentieren lassen. Solltet Ihr keinen Weinkühlschrank haben, stellt die Käse möglichst kühl, aber wärmer als im Kühlschrank. Für ca. 6-8 Stunden, wenn es wärmer als 14°C ist.
• Tag 3:
• Die Käse auf einem Käsepapier vorsichtig aus den Käsetüchern befreien und die veganen Käselaibe dabei bestenfalls nicht berühren. Am besten Gummihandschuhe benutzen.
• Von beiden Seiten und am Rand mit dem Salz bestreuen und die Käselaibe wieder auf Käsepapier platzieren.
  Die Käselaibe sind jetzt noch sehr weich, fast wie Frischkäse, es dauert einige Tage bis sie härter werden.
• Nun kommen die veganen Käselaibe zurück in den Weinkühlschrank. Diesen dafür weiterhin auf 12° einstellen.
  Ohne Weinkühlschrank kann man für alle diese Schritte auch einen normalen Kühlschrank nutzen. Dann dauert alles aber deutlich länger.
  Die Käse auf dem Käsepapier in einer Reifebox für Käse platzieren.
• Die Reifebox leicht geöffnet lassen, so dass durch den Schlitze etwas Luft kommt. Alternativ unter einer Glocke platzieren. Dazu einfach eine Schüssel über den Käse stülpen. Die Schüssel sollte nicht vollständig luftdicht abschließen.
• Altern des veganen Camemberts:
• Tag 4-7:
• Die Käse täglich wenden, dabei jeweils neues Käsepapier nehmen und das alte Papier entsorgen. Die Feuchtigkeit in der Reifebox mit einem Tuch auswischen. An Tag 4 und 5 wieder mit etwas Salz bestreuen.
  Sollten feuchte Stellen auf dem Käse sein, diese vorsichtig abtupfen.
  Solltet Ihr statt des Weinkühlschranks einen normalen Kühlschrank nutzen verdoppelt sich die genannte Zeit ungefähr.
• Tag 7-16:
• Nach etwa einer Woche sind die Käse deutlich fester geworden und es hat sich der typische, weiße Camembertschimmel gebildet haben.
• Jetzt können die Käse auf eine Käsematte oder Bambusmatte umplatziert werden. Sie müssen nicht mehr auf Käsepapier liegen.
• Weiterhin für ungefähr eine Woche alle 1-2 Tage wenden. Dafür am besten immer frische Gummihandschuhe anziehen.
• Nach insgesamt etwas über zwei Wochen bei 12°C im Weinkühlschrank wird der Käse vollständig von der gewünschten Schimmelschicht bedeckt sein. Sollte er noch Lücken haben, für ein paar Tage weiter reifen lassen.
  Bei einem normalen Kühlschrank kann das insgesamt auch gut 2 Monate dauern.
• Sobald die Käselaibe vollständig von Schimmel ummantelt sind, können sie fest in frisches Käsepapier eingewickelt werden.
• Nun können die Blumenkohlcamembert in den normalen Kühlschrank umziehen. Die Kälte dort verlangsamt das Wachsen der Camembertkulturen und das Fermentieren. Und der vegane Camembert hält und schmeckt wie sein unveganes Pendant und kann auch so verwendet werden.