Leberreischling – Eichen-Leberreischling – bestimmen & zubereiten

Leberreischling. Hier lernst Du alle Bestimmungsmerkmale und Wichtiges zum Vorkommen und Habitat. Außerdem Verwechslungsgefahren und eventuelle, giftige Doppelgänger. Außerdem gibt es Informationen zum Speisewert und leckere Rezepte für den Leberreischling.

Leberreischling – ein Pilz mit faszinierender Fleisch-Optik

Von außen erinnert der Pilz an Leber oder Ochsenzunge, was ihm auch den Namen Leberreischling, bzw. auch Ochsenzunge, einbrachte. Wenn man ihn aufschneidet sieht man ein schön rot-hell gemasertes Fleisch, weswegen er auf Englisch Beefsteak Fungus heißt.
Da man ihn auch roh essen kann, kann man daraus faszinierenden, veganen Fleischersatz wie Carpaccio, Tartar, Sushi oder ein Topping für Salate zubereiten.

Weitere Bezeichnungen für den Leberreischling:

Eichen-Leberreischling, Ochsenzunge, Leberpilz, Beefsteak Fungus, Beefsteak-Pilz
FISTULINA HEPATICA

Gattung:

Porlinge, Weichporlinge, Fistulina

Für das Sammeln von Pilzen gilt immer:

Erntet nur Pilze, die Du zu 100% ganz sicher bestimmen kannst! Es kann lebensgefährlich sein, wenn Du falsch liegst.
Beim kleinsten Zweifel: den Pilz nicht verspeisen!
Vielleicht gibt es in Deiner Gegend ja eine*n Pilzsachverständigen, wo Du Deinen Fund vorzeigen kannst.

Bestimmungsmerkmale Leberreischling:

Geruch:

Pilzig, mild

Geschmack:

säuerlich, mild pilzig

Fruchtkörper:

Die Fruchtkörper sind 5-30 cm breit. Anfangs sind sie oft rundlich und dick (5-8 cm), später breiten sie sich flacher aus.
Die Oberfläche ist von einem Schleimfilm überzogen. Die Oberfläche sondert ein schleimig-klebriges, rötliches Sekret ab. Dieses ‚blutet‘ auch gerne noch nach dem Sammeln in den Pilzkorb.
Farblich variiert die Oberfläche von rötlich, über beigerot, bis zu blutrot, im Alter dunkel werdend und ist weinrote, braunrote gehend. Dabei ist der Rand weißrandig und glatt.
Die Haut ist leicht abziebar.
Die Form ist rundlich, zungenförmig, konsolenförmig.
Oft wachsen mehrere Pilze übereinander, aber man trifft die Pilze auch einzeln.

Stiel:

Es gibt nur einen kurzen Stielansatz, der direkt in den Furchkörper übergeht. Der Pilz ist seitenstielig.

Poren:

Die Poren sind weißlich, ins blassgelbliche gehend. Bei älteren Pilzen werden die Poren rötlich bis rotbraun.
Auf Druck verfärben sich die Poren bräunlich.

Sporenpulver:

Hellbraun

Vorkommen, Leberreischling:

Der Leberreischling wächst von Sommer bis Spätherbst überwiegend an Laubbäumen, dabei gerne an Eichen. Aber auch an Buchen oder Weiden. Er benötigt Alteichenbestände im Mischwald oder Auwald.
Die Ochsenzunge ist ein Folgezersetzer, bzw. Schwächeparasit. Das heißt er wächst immer auf Holz, direkt am Baumstamm lebender oder toter Bäume, bevorzugt auf kalkhaltigen Böden.
Er löst an den befallenen Bäumen Braunfäule aus.

Gibt es beim Leberreischling Verwechslungsgefahren? Gibt es giftige Doppelgänger des Leberreischlings?

Der Leberreischling kann mit anderen Porlingen verwechselt werden.

Verwechslungsgefahren, giftig oder ungenießbar:

Besondere Vorsicht ist hier beim tödlich giftigen Zimtfarbigen Weichporling geboten. Dieser ist jedoch deutlich kleiner und schmaler gewachsen und hat insgesamt eine Zimt-Farbe. Auch die Poren sind dunkler.
Ansonsten kann es noch zu Verwechslungen mit den ungenießbaren Flachen Schillerporlingen, Eichenschillerporlingen, Zottigen Schillerporlingen oder Rötenden Trameten kommen.

Verwechslungsgefahren, essbar:

Eichenzunge (deutlich heller und wegen seiner Seltenheit schützenswert)

Speisewert Leberreischling:

Für den Verzehr sollten nur junge Pilze geerntet werden, da die älteren schnell nicht mehr schmecken.

Der Leberreischling ist einer der wenigen Pilze, die auch roh gegessen werden können, was ihn aufgrund seiner schönen, rot-hellen Maserung besonders als Fleischersatz interessant macht.

Geschmacklich ist der Leberpilz leicht säuerlich, weswegen er nicht von allen gemocht wird. Ansonsten schmeckt er eher pilzig.
Leberreischlinge erinnern nur optisch an Leber, bzw. von innen an Steak. Sie schmecken nicht nach Fleisch und beim Braten verlieren sie auch ihre feste Konsistenz, sondern sie werden weich, wie andere Pilze auch. Daher ist dieser Pilz als Fleischersatz nur teilweise geeignet (siehe nächster Abschnitt).

Rezepte für Leberreischlinge:

So vielseitig kann man den Eichen-Leberreischling zubereiten:

• Gebratener Leberreischling auf Stulle
• Leicht angebraten schmeckt Leberreischling auch sehr gut als Salat-Topping
• Roh als Leberreischling-Sushi, z.Bsp. als Maki oder Nigiri, da kommt die perfekte Fleisch-Optik besonders zur Geltung. Und der Geschmack überrascht.
• Leberreischling-Tartar. Mit der richtigen Würze lässt sich so ein schönes, veganes Rinder-Tartar zubereiten. (Mein veganes Tartar-Rezept speziell für diesen Pilz folgt noch, sobald ich wieder Leber-Eischlinge gefunden habe.)
• Leberreischling-Carpaccio -auch hier ist die fleischige Optik als Kontrast zum Geschmack ein Highlight.
• Sauer einlegen kann man die Ochsenzunge auch
• Oder Dörren
• Man kann aus Leberreischlingen auch vegane Beef Jerky machen (Mein Beef Jerky Rezept speziell für diesen Pilz folgt noch, sobald ich wieder Leber-Eischlinge gefunden habe.)

Du willst mehr über das Sammeln und Bestimmen von Pilzen erfahren?

Hier geht es zurück zur Übersicht meines kleinen Pilzlexikons. Dort findest Du viele verschiedene, essbare Speisepilze, ihre Bestimmungsmerkmale, Verwechslungsgefahren, Informationen zum Vorkommen und Habitat, sowie leckere Rezepte für die einzelnen Pilzarten.

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