Mai 2018 archive

Rote Beete Meringue, gefüllt mit Erbscreme an grünem Spargel mit Hollandaisesphären

Ich habe wieder im Bereich der Molekularküche experimentiert. Heraus gekommen sind dieses Mal herzhafte, vegane Rote Beete Meringue, gefüllt mit Erbscreme an grünem Spargel mit Hollandaisesphären.

Meine Rote Beete Meringue sind, wie meine süßen veganen Baisers, ebenfalls aus Aquafaba. Ich habe bisher nur chemische, unvegane Rezepte für herzhafte Meringue gesehen, wenn diese denn überhaupt exisitieren. Es hat einige Versuche mit Temperaturen, Backzeiten, Mengen und Zutaten gebraucht, bis es mir gelungen ist gefüllte, vegane, herzhafte Meringue zu backen. Aber es hat sich gelohnt!

Mit diesem Gericht ergibt sich eine traumhafte Kombination aus krossen, herzhaften Rote Beete Meringue, gefüllt mit einer säuerlichen Erbscreme mit Zitronenmelisse. Die perfekte Beilage zu einem Klassiker mal anders: grüner Spargel mit Hollandaisesphären. Klassische Hollandaise, aber als kalte Sphären, mit spannender Konsistenz, zu heiß gedünstetem Spargel.
Eine Vorspeise, die einem das Wasser im Munde zusammen laufen lässt, perfekt vor einem deftigen Hauptgang.

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Veta-Wassermelonensalat, sommerlich frisch

Passend zu diesem schönen, sommerlichen Samstag habe ich einen fruchtigen Wassermelonensalat gemacht. Mit veganem, selbstgemachtem Feta, Avocado und Minze. Dazu Sonne und ein kühles Getränk und der Nachmittag ist wunderbar!
Mein Veta-Wassermelonensalat ist kinderleicht und blitzschnell gemacht. Nur der Veta braucht 40 Minuten im Ofen, die Ihr einplanen müsst, plus Abkühlzeit.

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Chicken of the Woods – das Huhn des Waldes

Ich war Sonntag Kanu fahren und fand ihn dabei zufällig an einer alten Weide am Uferrand: den Chicken of the Woods. Im Englischen Sprachraum wird dieser Pilz tatsächlich so bezeichnet, hier setzt er sich als ‚Huhn des Waldes‘ auch langsam durch. Die Rede ist vom Schwefelporling.
Zum Glück konnte man bei der Weide gut anlegen und es waren auch einige junge Expemplare des Pilzes vorhanden. Ich kam mir etwas schrullig vor, mit meinem Boot, einem kleinem Messer und einem kleinen Korb bewaffnet, die auffällig gelb leuchtenden Baumpilze zu ernten. Andere Wassersportler beäugten mich auch etwas ratlos dabei.
Ich habe hier zwei Rezepte für Euch, eins einfach gebraten und eins für Chicken of the Woods Nuggets.

Im April und Mai kann man den Schwefelporling von alten Weiden und Obstbäumen ernten. Wie alle Baumpilze, ist der Befall für den Baum kein schönes Zeichen und zeigt an, dass der Baum in den nächsten Jahren verenden wird. Für Pilzfreunde, insbesondere Veganer, die Hühnchen vermissen, jedoch ein echter Glücksfund. Richtig zubereitet bekommt man hier ein köstliches, fleischiges Gericht. Dazu benötigt Ihr junge Pilze, die noch einen wulstigen Rand haben, der noch nicht ausfranst und die schön weiches, aber festes, jodoch kein trockenes Fleisch haben. Später schmecken die Pilze nicht mehr.

Den Schwefelporling erkennt man an seiner auffällig gelben Farbe, die leicht ins orange geht. Später, wenn er alt ist, ins weißliche. Außerdem kann man ihn an seinen leuchtend zitronengelben Poren auf der Unterseite identifizieren. Aus meiner Sicht unverwechselbar, soll es aber schon Verwechselungen mit anderen geschmacklosen, aber harmlosen Baumpilzen gegeben haben. Allerdings auch mit dem hochgiftigen Zimtfarbenen Weichporling. Dieser ist jedoch rötlich-bräunlich Zimt-farben, sehr selten und reagiert im Kontakt mit Laugen mit einer violetten Färbung. Wenn Ihr also ganz sicher gehen wollst: gebt etwas Lauge auf eine kleine Stelle der Poren Eures Fundes.
Der leckere Schwefelporling wächst teilweise auch an giftigen Bäumen wie Goldregen, Eibe oder Robinie. Keinesfalls darf man ihn davon ernten, da die Giftstoffe des Baumes sich in die Baumpilze übertragen. Das kann insbesondere beim Goldregen zu schweren Vergiftugnen führen. Mit Obstbäumen und Weiden seid Ihr auf der sicheren Seite. Ihr müsst hier also nicht nur etwas Pilz- sondern auch Baumkundig sein.

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Erdbeersphären unter Holunderblütenluft

Sanft, unaufdringlich, aufregend und einfach lecker! Wer einen göttlichen Nachtisch sucht, hat ihn hiermit gefunden. Meine Erdbeersphären mit Holunderluft: einfach traumhaft!
Die Erdbeersphären schmelzen im Mund zu einem Schluck höchstem Erdbeergenuss. Außen gelartig, innen flüssig, sorgen sie für große Augen an der Tafel. Kleine Minzstreusel sorgen für einen Hauch von Crunch. Die Holunderluft, bestehend aus sanftem Schaum, verschwindet förmlich auf der Zunge und hinterlässt das herrliche Aroma von Holunderblüten.
Deine Gäste sollten jedoch vorher gesättigt sein. Oder ich empfehle noch kleine Käsekuchen in einer Minivariante oder anderes Kleingebäck dazu zu reichen.

Wie Ihr Euch bestimmt schon gedacht habt, ist dies wieder ein Rezept aus dem Bereich der sogenannten Molekularküche. Dafür brauchst Du einige Spezialzutaten, die es aber für wenige Euro im Internet gibt. Außerdem empfehle ich ein ruhiges Händchen und etwas Übung mit den Sphären, sowie eine Waage, die auf die erste Kommastelle genau wiegen kann.

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Balsamico & Sriracha Perlen auf veganem Mozzarella

Balsamico Perlen waren vor einiger Zeit mein erster Versuch im Bereich der Molekularküche. Ich experimentiere derzeit gerne damit, vor allem, um Elemente davon bei meinen Gerichten als kleines Glanzstück hinzu zu fügen. Ihr könnt Euch also schon auf ein paar weitere, tolle Rezepte freuen.
Das führt teilweise zu sehr ungewöhnlichem, fantastischem Essen, aber auch dazu nicht satt zu werden. Dafür ergeben sich fancy und ultraleckere Vorspeisen. So wie diese hier: Balsamico & Sriracha Perlen auf selbstgemachtem, veganem Mozzarella, sowie Cherry Tomaten und Basilikum. Ein Häppchen mit perfektem Umami!

Die Spherifikation in kaltem Öl ist eine der einfachen Praktiken aus der Molekularküche. Hier zeige ich Euch, wie man damit ganz einfach mit Hausmitteln tolle Effekte und himmlischen Genuss erzeugen kann!

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