Thunvisch mit Ingwer- und Meereskaviar an gebratenem Silberohr

Ein wunderschöner Zwischengang für die gehobene vegane Küche: Thunvisch auf Reis mit Ingwer- und Meereskaviar an gebratenem Silberohr.

Veganen Thunfisch selber machen? Wie geht das denn?

Das erfahrt Ihr hier in meinem Rezept. Ich mache zarten, aromatischen, fischigen, Thunvisch aus marinierten Tomatenfilets. Das gibt meiner Ansicht nach das beste Ergebnis für veganen Thunfisch, den man am Stück essen möchte, sei es auf Sushi oder anderweitig zu Vorspeisen, Snacks oder Beilagen verarbeitet.

Veganer, würziger Tomatenthunvisch, köstlich mariniert. Auf dem leichtem Sushireis führt der Thunvisch zu einer wahren Geschmacksexplosion im Mund.

Veganer Kaviar in beliebigen Geschmacksrichtungen

Bei dieser Vorspeise gebe glänzende Perlen aus selbstgemachtem Kaviar mit Ingwer- und Algengeschmack auf meinen veganen Fisch. In anderen Gerichten habe ich auch schon andere, zum Beispiel fruchtige Geschmacksrichtungen verwendet. Die Technik, wie man veganen Kaviar durch Spherification in kaltem Öl macht, zeige ich Euch in diesem Rezept.

Optisches Korallenriff aus Pilzen

Anbei ein kross gebratenem Silberohr.
Das Silberohr sieht auf dem Teller aus wie eine kleine Koralle. Es ziert nicht nur die Meeresoptik dieses Gerichts, dieser Pilz ist mit seiner eigenen, leichten Süße auch ein geschmackliches Highlight.

Silberohr Pilze wachsen in tropischen und subtropischen Gebieten. Überwiegend auf Mangoholz und sie werden in der chinesischen Medizin bei Erkältungen und Bluthochdruck eingesetzt. Auch sollen sie eine Leber-schützende und Anti-diabetische Wirkung haben. In Europa kann man sie getrocknet in Asiamärkten erwerben.

Zutaten für 8 Portionen Thunvisch (bei wenigen Gängen 4 Portionen):

Veganer Thunfisch:

2 große Tomaten
1/2 TS (Tasse/cup) Sojasauce
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 TL Noriflocken
2 EL Reisessig

Sushireis:

125 g Sushi-Reis (Asialaden)
200 ml Wassser
2 TL Reiswein/Mirin (Asialaden)
1 TL Reisessig (Asialaden)
1/2 TL Zucker
1/2 TL Salz

1 Noriblatt

Ingwerkaviar:

1 Stück Ingwer, geschält und in Scheiben
1 geh. TL Zucker
120 ml Wasser
1/4 TL Agar-Agar
1 kleines Glas Öl

Meereskaviar:

1 TL Wakame-Algen
1/4 Noriblatt
120 ml Wasser
1/4 TL Agar-Agar
Einige Tropfen vegane, orange Lebensmittelfarbe
1 kleines Glas Öl

Gebratenes Silberohr:

8 Stücke vom Silberohr Pilz, getrocknet (Asiamarkt)
2 EL Erdnussöl
1 Pr Cayennepfeffer
Salz
Pflanzenöl

Einige Stängel frischer Dill

Zubereitung:

Thunvisch:

Den Ofen auf 150° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Einen kleinen Topf mit Wasser zum kochen bringen. Die Tomatenhaut unten an der Tomate kreuzförmig einritzen. Die angeritzten Tomaten in das Wasser tunken, bis sich die Haut löst. Das geht am besten mit einer Schaumkelle. Die Tomaten sofort kalt abschrecken.
Tomaten pellen, halbieren und mit einem Messer oder Löffel entkernen. Die Hälften in jeweils 3 Streifen schneiden.

In einer kleinen Auflaufform die Sojasauce, Reisessig, Noriflocken und Knoblauch verrühren. Dann die Tomatenstreifen darin wenden und für 3-4 Minuten in den vorgeheizten Ofen stellen.
Im Sud abkühlen lassen und beim Zusammenstellen des Gerichts die Knoblauchstückchen abstreifen.

Der vegane Thunfisch lässt sich 1-2 Tage vorher zubereiten und im Kühlschrank lagern. Er kann also sehr gut vorbereitet werden.

Sushireis:

Den Sushireis in ein Sieb füllen und so lange unter kaltem Wasser waschen, bis das abfließende Wasser klar ist.
Dann den gewaschenen Reis mit dem Wasser in einem Topf zum kochen bringen und für 10-12 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
In der Zwischenzeit Mirin, Reisessig, Zucker und Salz miteinander verrühren, bis alles gelöst ist.
Den fertigen Reis in eine Schüssel geben (kein Metall) und 10 Minuten abkühlen lassen, anschließend das Mirin-Gemisch darüber gießen und vorsichtig umrühren.
Den Reis vollständig abkühlen lassen.

8 etwa daumendicke, 5-6 Zentimeter lange Rollen aus dem Sushireis formen. Dabei hilft es die Hände etwas zu befeuchten und zwischendurch immer mal zu waschen, damit der Reis nicht kleben bleibt.

Das halbe Noriblatt so zurecht schneiden, dass es wie eine Haut auf den Tomatenthunvisch passt. Von einer Seite kleine Schnitte in die Thunvischhaut schneiden. Dann die Noriblattstücke von der Unterseite leicht mit Wasser befeuchten und auf die Tomatenthunfischstücke legen.

Die veganen Thunfischstücke auf dem Sushireis platzieren.

Veganer Kaviar:

Die beiden Gläser mit Öl für eine halbe Stunde ins Tiefkühlfach stellen.
Für den Ingwerkaviar das Wasser mit dem Ingwer aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Anschließend absieben. Das Ingwerwasser dabei auffangen. Dann mit dem Zucker und dem Agar-Agar verrühren.
In einem kleinen Topf aufköcheln und 2 Minuten simmern lassen.

Mit einer sauberen Pipette Tropfen der heißen Ingwerflüssigkeit in eines der Ölgläser träufeln. Das Öl danach absieben. Den Ingwerkaviar dabei in einem feinmaschigen Sieb auffangen und kurz kalt abbrausen.

In einer Tupperbox im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält er einige Tage und kann somit gut vorbereitet werden.

Für den Meereskavair alle Zutaten miteinander verrühren. Aufköcheln und ebenfalls 2 Minuten simmern lassen. Dann genauso damit verfahren, wie mit dem Ingwerkaviar.

Die Thunvisch-Nigiri auf Tellern anrichten und mit den beiden Kaviarsorten belegen. Bis zum Servieren kalt stellen.

Gebratenes Silberohr:

Das getrocknete Silberohr mit kochendem Wasser übergießen und für 15 Minuten einweichen lassen. Anschließend abgießend und das Silberohr (auch White Fungus genannt) mit einem Küchentuch trocken tupfen. Alternativ kann man hier auch Krause Glucke nehmen.
Erdnussöl mit etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, dann die Pilze scharf darin anbraten. Salzen und den Cayennepfeffer darüber streuen.

Das heiße Silberohr ebenfalls auf den Tellern anrichten und das Ganze mit frischen Dillzweigen garnieren. Sofort servieren.

Guten Appetit!

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